2003年のエピソードでは、料理人のツアー、灰色が少なく、さらに痩せたアンソニー・ボーディンがやって来ます。シンガポール初めて（少なくともテレビでは）都市国家の文化を一周した。彼は薬膳中華レストランに挑戦した。マレー市場を視察。旧友とシーフードのごちそうに座る。そして、1 分 40 秒の上映時間中、リトル インディアのホーカー センターに立ち寄ります。実際、彼は行商人よりも気候（「暑いですね、とても暑いです」）やすべてのルール（シンガポールでは「素晴らしい」都市だという有名なジョークがあります）について話すことに多くの時間を費やしています。センター。
しかし、何世代にもわたるレシピを使った料理を販売する屋台の前に、来る日も来る日も人々が列をなすストリートフードコートの何かが、彼の心に引っかかったに違いない。 5年後のシンガポールのエピソードでは、予約不可ボーディンの口調は劇的に変わった。「食べ物が好きなら、ここは地球上で最高の場所かもしれないよ」と行商巡りの合間に彼は言った。
間もなく、彼はそのストリートフードへの熱狂をニューヨークのストリートフードでさらに推し進めることになるだろう。ボーディン マーケット、100,000平方フィートの行商人スタイルの食品センターは、オープン日は未定で2019年に予定されている。初期の報道によると、この施設は東南アジアの道端で販売されている、低価格で文化輸入の多い運賃を販売する予定であるおよび世界中のその他のストリートフードハブ。時には、ボーディンで最も愛されているサイドウォークシェフ自身の手による料理が、シンガポールやハノイの屋台やカートから運ばれ、チェルシーに運ばれることもあります。しかし、ボーディン社がシンガポールに戻ってマンハッタンのピア57にホーカーセンターのコンセプトを導入する準備を進めている一方で、この国の多文化遺産の礎としてのその存在そのものが脅威にさらされている。
食で団結する
一人当たりの食品に関する意見に関する世界ランキングがあるとしたら、シンガポールは堂々トップの座に位置するでしょう。シンガポール人に市内で一番おいしいチリクラブがどこで食べられるか尋ねれば、彼らはためらうことなく答えます。シンガポール人 2 人に質問すると、ゲイランの迷路のような歓楽街に送られるべきか、それともイースト コースト パークに並ぶ広大なシーフード スポットの 1 つに送られるべきかについて、30 分かけて活発な議論を聞くことになります。しかし、この食への執着の中心、つまり所得水準や民族を超えたシンガポール人が目的を持って食事をするために集まる場所は、ホーカーセンターです。
ホーカー センターはフード センターとしても知られることが多いですが、平均的なアメリカのフードコートで提供されるミステリー ミート タコスやぬるま湯の甘酢チキンとはまったく異なります。シンガポールでは、これらの半屋外の大きな複合施設には、通常、単一の料理を専門とする屋台がたくさんあります。エイを 40 年間調理してきた 70 歳の男性がいる屋台の隣に、存在を知らなかったフルーツからミックスジュースを作る女性 (サワーソップとドラゴンフルーツの組み合わせを試してみてください) に並ぶかもしれません。
シンガポールの多くの店舗と同様、ホーカー センターは清潔で効率的で、政府によって管理されています。それは制度化された屋台の食べ物です。提供されているレシピの多くは、家族の世代に直接受け継がれています。行商人は、脂っこいものなどの一品料理の販売を開始することがよくありました。チャー・クウェイ・ティオあるいは、シンガポールの路上でリヤカーや仮設の屋台で売られている、今日では認識できないであろう、永遠の海南チキンライス。 1970年代初頭、現在も政権を維持している与党人民行動党（PAP）は、衛生基準を強化し、収入を集めるために、集中管理された場所に行商人を集めた。現在でも政府はホーカーセンターの大部分を所有している。将来の行商人は、利用可能な屋台に入札し、政府に家賃を支払わなければなりません。
旅行者にとって、5 シンガポール ドル ($3.70) で得られる多様性と品質は、特に常に評価されている場所で旅行することを考えると、重要です。最も高価な世界の都市、驚くべきものです。熱々のボウルかもしれないラクサスープは冬だけのものだという考えに疑問を抱かせるようなスープや、目もくらむようなハーブやスパイスがたっぷり入ったアヒルの麺料理など。しかし、シンガポール人にとってそれは日常生活の一部であり、ニューヨーカーにとって別の99セントのピザ店が注目に値するのと同じくらい重要なことではありません。シンガポール環境・水資源省（MEWR）が2015/2016年に実施した調査では、回答者のほぼ4分の3が少なくとも週に1回はホーカーセンターを訪れていると回答した。
レスリー・テイは、人気のグルメブログの背後にいる人物として都市国家全体でよく知られていますイエティシュートティポストそして、彼は家庭医としての本業よりも、行商人の食べ物に関する本を読んでいます。ホーカーセンターは実用的であると同時に、昔おばあちゃんが作ってくれたような食事を安価で食べられる方法でもある、と彼は言う。
「シンガポール料理は決して高級料理ではありません」と彼は言います。 「それはシンプルで日常的な、ブルーカラーの食べ物です。それはあなたが慣れ親しんだものであり、いつも頼りになるホッとする食べ物です。」
したがって、ボーディン氏がこのホーカー センターはシンガポールに一人で旅行する価値があると宣伝したとしても、「私はフード コートとは何なのかについての私の概念全体を再定義するようになりました」と彼は次のように述べています。予約不可—シンガポール人にとって、それは仕事の帰りにちょっと立ち寄る場所です。
古くから伝わる伝統
しかし、今日知られているホーカーセンターは、人口動態の変化と、国際的な食を好む新興世代のますます多様化する味覚によって脅かされています。シンガポールの無一文から富裕層へ、より正確に言えば、漁村から世界的な商業拠点への物語は国内のどこでも耳にする話ですが、現在の成功レベルは、シンガポールの一人当たり GDP が世界で 7 番目に高いということです。 CIAによると、世界はワールドファクトブック—高学歴で野心的な若者にとって、行商業に参加することは必ずしも魅力的な選択肢ではないことを意味します。
「ほとんどの（若者は）おそらく、より快適で、エアコンが完備され、より良い給料をもらえるオフィスの仕事を見つけることができるでしょう」とテイ氏は言う。 「実際に行商の仕事に就いている若者は、50年前と比べて非常に少なくなっています。」
実際、今年2月に政府の委託を受けたホーカーセンターの将来に関する報告書が発表された。ホーカーセンター3.0委員会シンガポールの行商人の平均年齢は 59 歳であることが明らかになりました。他の分野でより経済的な機会があるときに、子供にあなたの跡を継ぐように説得するのは困難です。しかし、それはお金だけの問題ではありません。行商人は、地元の美食家や観光客から同様に敬意を払われているにもかかわらず、高級レストランのシェフのような華やかな生活を送っているわけではありません。
長時間労働と比較的低賃金のため、行商業界は若者を仲間に引き付けるのが難しい。ここでは行商人が屋台でチャークイティオを調理しています。
ニュースコムマックス・ンさん（49歳）は、妻の「叔母」（シンガポールでは彼女の実際の叔母、または尊敬に値する単なる年上の知人や家族のことを意味する）から伝統的な海南ハーブの羊肉スープのレシピを学んだ後、10年前に行商人になった。パシル・パンジャン・フードセンターにある彼の屋台「アイビーズ・ハイナン・ハーバル・マトン・スープ」の業績は安定しており、そこで彼は粘土鍋に入れられた強烈な調合物を一皿10シンガポールドル（7.43ドル）という比較的高額で販売している。ランチタイムには長蛇の列が当たり前、屋台の口コミもFacebookページで「間違いなく、1マイル離れたところで最高の中華マトンスープです！」残念なのは、この後は他の場所で食事ができないことです」と書かれています。しかしそれでも、10歳と13歳の自分の子供たちにいつか手術を引き継いでもらいたいかと私が尋ねると、ンさんはためらう。
「たとえ食べ物がおいしくても、あるいは認められていたとしても、（ライフスタイルを）見てみると、それが一致しないこともあります」と彼は言います。 「私は1日13時間働いています。子どもたちに1日13時間勉強させたいですか？」彼は、自分の工芸品への愛情と常に向上したいという欲求に突き動かされているため、若者が伝統を拒否する可能性があることを理解しています。 「環境が厳しく、通常の収入が得られないと、非常に落胆してしまいます」と彼は言います。 「情熱はさておき、時には現実的で合理的であることも必要です。」
若者が味が染み込んだ中華鍋ではなくオフィス用ノートパソコンを選ぶ中で、問題となっているのは伝統だ。 2010年、テイは次のタイトルの本を出版しました。チャー・クウェイ・ティオとその他の行商人の謎の終焉その中で彼は、タイトルに名前が入った炒め麺料理のような、文化の支柱の消滅につながる可能性のある変化に警鐘を鳴らした。 「行商人の食べ物をどう保存するかということが会話の一部になっています」とテイさんは言います。 「それに関するプロジェクトを執筆している大学生や、それを保存しようとしている政府[の取り組み]が存在します。それはすべて非常に前向きな発展だと思います。」しかし、テイ氏は、チャークウェイティオのように、生き残るために熟練が必要なため、消滅してしまう可能性が非常に高い料理があることを認めている。 「スキルを磨くために、一つの料理を揚げるのに何年も費やす人が必要です。しかし今、若い行商人たちは、いくつかの屋台を開くために、セントラルキッチンで生産できるものを望んでいます」と彼は言います。
ホーカー センターがホーカー センターであるためには、価格を低く、品質を高く保つ必要があるとしても、それは革新と適応の余地がないという意味ではありません。ン氏は、テイ氏が言及する「セントラルキッチン」への動きを直接見てきた。そこでは、行商人が工場のような業務で料理を大量に作り、一晩保存して店から売りに出してオフィスに届けます。しかし、他の純粋主義者と同じように、ンさんもそれは全く同じではないと言う。「その食べ物を試してみましたが、行商人のような味ではないことがわかりました」と彼は言います。 「私たちは新鮮なまま調理し、新鮮なままお届けします。海南チキンライスの多くは工場で生産され、チェーン店に供給され、販売されています。そして、調理したての鶏肉とは違うことを実際に味わうことができます。」
都市国家が発展し続けるにつれて、行商貿易も多国籍料理の影に隠れつつあり、シンガポール人はより多くの可処分所得を獲得し、より高級な味を好むようになっています。 「約8年前にカジノがオープンして以来、シンガポールには世界クラスのレストランが爆発的に増え、行商人を圧倒しています」とテイ氏は言う。 「私が子供の頃は行商人の食べ物がすべてで、レストランはあちこちに数軒しかありませんでした。しかし今では、若者たちは世界中からの豊富な食べ物をビュッフェ形式で楽しめます。」そして、ほとんどのホーカーセンターに展示されている人口動態を見る限り、国際的な20代の人たちは、近所のフードセンターに行くよりも、エアコンの効いたモダンなレストランで食事をすることを好むようだ。
生存競争
アプローチの 1 つは、シンガポール中で提供されている世俗的な味をホーカー センターに持ち込むことです。としてストレーツ・タイムズ今月初めに報じられたところによると、現在建設中の新しいホーカーセンターは２階建てになるという。 1 つ目は伝統的な行商料理、つまりインド、マレー、中国の民族的ルーツを思い出させる家庭料理を提供する 20 軒の屋台が出店し、冷えたタイガー ビールと一緒に飲むのが最高です。しかし、2 階の「流行に敏感な行商人」エリアでは、ラーメン、フランス菓子、職人技のピザが見つかります。近代化への傾向はもう終わったホーカーセンター3.0政府報告書また、ホーカーセンターがただ麺をすすって帰るだけの場所以上の場所に成長することを期待して、地域社会や芸術団体と提携してイベントを開催することも推奨している。より多くの若者を貿易に参加させる方法として、研修プログラムや行商志望の若者が入社前に現場で貿易のコツを学べる「育成屋台」が議論されている。
テイ氏とン氏は、ボーディン氏がショーでライオンシティに連れて行かれるたびに絶賛されるだけでなく、国際的な注目がシンガポール文化におけるホーカーセンターの位置のさらなる評価に貢献することを期待している。 2つであるという事実行商の屋台受賞しましたミシュランの星確かに、昨年の出来事が行商文化の存続の可能性を損なうものではありません。 「行商人の中には、『うまくやれば、（ミシュランの星を受賞した）リャオ・ファンと同じくらい成功できるかもしれない』と考え始めることを期待しています」とテイ氏は言う。
しかし、ン氏に言わせれば、ホーカーセンターの将来が依然として不透明であるにもかかわらず、最高のものを見つけることが誇りであるこの国では、品質は依然として傑出しているという。 「もしあなたが本当にユニークなものを持っていれば、彼らはあなたを完全に無視することはありません」とNg氏は言います。 「あなたは自分の食べ物に何か深刻なものを含んでいるように見えます。それは、食べ物に何かを語りかけ、戻ってきて他の人にその食べ物に何か素晴らしいものがあることを伝える理由を与えるものです。」
自身の巨大なチェルシー ホーカー センターを持つボーディンは、本物のストリートレベルの品質に同じこだわりを持っているようです。おそらくそれが、ボーディン・マーケットの多くが未だに大部分が秘密のベールに包まれている理由の一部だろう――なぜなら、彼はそのやり方をまだ完全に理解していないからだ。実際、それが発表されてから過去 2 年間、私たちはそれ以上のことをあまり知りませんでした。インスタグラムこのアカウントには、Pinterest ボードのようなインスピレーションと、シンガポール、バンコク、台北にあると思われる市場の印象派のスケッチが一度に詰まっています。私たちは彼がシンガポールのホーカーセンターからインスピレーションを得たことを知っていますが、彼が世界中から屋台の食べ物を選んで表現することも知っています。しかし、もしそれが「流行に敏感な行商人」の法廷のようなものになると思うなら、6月に世界ストリートフード会議に出席したときの彼のちょっとした情報があなたの不安を和らげるかもしれません：
「ニューヨークにチャークイティオの市場はありますか？」本当にどうでもいいよ。私はチャークイティオが大好きで、もしニューヨーカーがおいしいチャークイティオを紹介したら、彼らもきっと気に入ると確信しています。私にとっての決め手は、もしシンガポール人の祖母と流行に敏感な孫がこの市場に来たら、二人ともこれはでたらめではないとすぐに分かるだろう、ということです。」
「屋台の食べ物」がホットドッグのカートかブルックリンの新しいトレンディなレストランのスローガンにあるこの都市において、ボーディン マーケットは明らかに大胆な試みです。しかし、ニューヨークにチャークイティオに未来があるかどうかは、時間が経てばわかるだろう。また、シンガポールにもこの料理に未来があるかどうかは、まったく別の理由からである。
