私の手にスプーンを置きながら、シモーネ・カセリはこう言いました。もちろん本物のバルサミコ酢を味わったことがありますか？彼は答えを待たずに、バルサミコの球形の瓶を持ち上げ、数年にわたる労働と忍耐の成果である濃厚な一滴をゆっくりとスプーンに 3 滴落とします。
イタリアの肥沃な地域で、エミリア・ロマーニャ州、パルミジャーノ レッジャーノ チーズやランブルスコ ワインなどの人気製品の中でも、世界初のバルサミコ酢が生産されています。伝統的な酢は、一般にバルサミコと呼ばれるものとは大きく異なります。ブドウ果汁とカラメル色素で作られた詐欺師。ここには、伝統的なバルサミコ酢 (ABTM、モデナの伝統的なバルサミコ酢）、その大部分はモデナ郊外にあります。通りに沿ってアーチ型の柱廊玄関が並び、食の評判が高いこの平和な街は、近年さらに注目を集めています。マッシモ・ボットゥーラシェフのオステリア・フランチェスカーナ2016年にワールドベストレストランに選ばれました。
最近は、すべてがとても速いです。しかし、最高のバルサミコを作るためには、急いではいけません。
Acetaia Caselli は、外から見ると、静かな並木通りにある周囲の家々と何ら変わりません。しかし、カセッリ家は密室で 3 世代にわたってバルサミコの栽培を行ってきました。 「すべては祖父のピレットから始まりました」と、屋根裏部屋への急な階段を登りながらカセリが語った。 2 番目のステップでは、酢の刺激的で甘い香りが湿った空気に満たされます。 「うちの屋根裏には断熱材が入っていないんです」と彼は言う。 「冬には非常に低い気温が必要ですが、夏には暖かく湿った状態が必要です。」ポー川渓谷は、バルサミコ酢の生産に理想的な条件を作り出すこの温度変化で有名です。
「酢はブドウ畑から始まります」とカセリ氏は言います。 「私たちはブドウを買わないが、自分たちでブドウを持っている」有機ブドウ園」 （彼のバルサミコは、30パーセントの白ブドウのトレッビアーノと70パーセントの赤ランブルスコから作られています。）収穫後、皮や種を除いたブドウジュースは、半分になるまで屋外で24時間調理されます。調理された「マスト」はセラーで 2 か月間保管され、その後屋根裏にあるオークまたは栗の大きな母樽に移され、そこで 1 年間熟成されます。
階段の一番上には、屋根裏部屋の奥深くに、バッテリーと呼ばれる、ますますサイズが小さくなっていく樽がいくつか並んでいるのが見えます。伝統的なバルサミコの鍵は、蒸発と熟成の組み合わせであり、蒸発後にマザーバレルが各バッテリーの最大のバレルに「供給」します。冬になると、シモーネは毎年恒例の儀式を行い、ラインに酢を（最大の樽から最小の樽に向かって）注ぎ、それぞれの量を補充し、最小の樽で超濃縮の製品を作ります。
私たちは屋根裏部屋を出て、カジュアルなテイスティングルームに降ります。伝統的なバルサミコは、この条件を達成するために少なくとも 12 年または 25 年熟成させる必要があります。エクストラヴェッキオラベル。 「伝統的なバルサミコ酢を味わうときは、甘味と酸味、力強さと滑らかさのバランスを求めます」とカセリ氏は言います。スプーンに数滴垂らすと、競合するフレーバーがなく、バルサミコの純粋さを味わうことができます。その酸味と甘みが同時に襲ってきます。
シモーネがランブルスコのボトルを開け、私たちはランチに落ち着きました。バルサミコをオムレツに乗せたり、自家製パンやサラミの上に乗せたり、ベーコンとチーズが入った濃厚なパスタにかけたりしてみます。彼は25年もののバルサミコを一滴だけ上に放ちます。パルミジャーノ・レッジャーノの塊。デザートには、イチジクジャムを添えたチーズケーキを添えて。
私たちの頭上には、製造のさまざまな段階で 600 個の樽があり、バルサミコ酢が保管されています。 「最近では、すべてがとても速いです」とシモーネ氏は言います。 「しかし、最高のバルサミコ、急いではいけません。」
バルサミコを購入する際に注意すべき点は次のとおりです。すべての生産者が伝統的なバルサミコ酢に使用できるボトルは、コルク口が狭い 100 ml (3.3 オンス) の球形ボトル 1 種類だけです。 12年用はキャップの色が赤になります。 25年目はカラーがゴールドとエクストラヴェッキオとラベルに書かれます。
アセタイア カセッリへの訪問を計画してください:Simone ([email protected]) に電子メールを送信して、彼の自宅へのツアー、テイスティング、ランチの訪問を手配してください。料金は 6 ユーロ (7 ドル) から 35 ユーロ (40 ドル) です。
