マーカス・サミュエルソンの新しい料理本が全米の黒人シェフを称賛

「ヨーロッパの食の物語では、フランス人とイタリア人のシェフが同じ料理を作るとは決して思わないでしょう」と彼は言います。マーカス・サミュエルソン。 「しかし、アメリカの黒人料理の場合、それはたいてい 1 つのことに集約されます。」それは、濃い南部料理のセットです。彼の新しい料理本の中で、ザ・ライズ、ハーレムのレストラン「レッド・ルースター」でソウルフードを現代風にアレンジしたスウェーデン人エチオピア人シェフは、ジェームズ・ビアード賞受賞作家の助けを借りて、そのアイデアを粉々に打ち砕く。オサイ・エンドリン。この本には、国内の有色人種の一流シェフのプロフィールとそのレシピが掲載されており、黒人料理の範囲とニュアンスに焦点を当てています。ここでは、対象者のうち 3 人が、自分たちの街の食の風景や、尊敬する地元の有色人種のシェフの中で自分たちがどのような位置に位置するのかについて、自分の気持ちを語ります。

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エドゥアルド・ジョーダン、シアトル

フロリダ出身の彼は、これがエメラルドシティのレストラン事情における白人優位の物語に異議を唱える好機だと考えており、それが彼が2月のソウル・オブ・シアトル・フード・フェスティバルの開催に協力した理由だ。 「目標は、料理の中心である黒人シェフに意識をもたらすことでした。シアトルのグルメシーンそして、後ろに追いやられることもよくあります」と南部寄りのオーナーのジョーダンは言う。ジューンベイビー、ハイエンド塩、そしてエレガントなルシンダ グレイン バー, フレンチランドリーで修行した者です。 『ソウル・オブ・シアトル』では、彼のお気に入りのいくつかを特集しました。ベルタウンのジャーク・シャックでトレイ・ラモントによる風味豊かなカリビアン。ハラペーニョのハッシュパピーは、キャピトルヒルのマージョリー在住のドナ・ムーディさんから。そして、新しいコミュニオンのシェフであるクリスティ・ブラウンの北西部風のソウルフードです。

BJ デニス、サウスカロライナ州チャールストン

にとってこれ以上のスポークスマンはいないかもしれないガラの食べ物ブッチャー＆ビーなどのカフェでのポップアップでは、アメリカで最初にアフリカ人が食べていた伝統的な穀物やその他の料理を特集するデニスよりも優れている。しかし、ガラの物語を伝える上での彼の役割について彼に尋ねると、彼はすぐに功績を共有します。 「私は認められるのはありがたいことですが、私よりも長くその仕事に取り組んでいる人たちに光を当てずに認められるとは何でしょうか？」ノースチャールストンでの彼のお気に入りには、ギーチーウィングの Nigel's Good Food や、Kenyatta McNeil のガーリックブルークラブの Nana's Seafood & Soul などがあります。漁業の町マクレランビルにある彼は、素晴らしいオクラ ライスを提供する「純粋なガラ ギーチーの店」であるバックショット レストランが大好きです。

レイン・アリントン、ロサンゼルス

「人々は私を見て、私がソウルフードを作るのではないかと考えるでしょう」と言う前者トップシェフアメリカのボキューズドール最終候補者、黒人、韓国人、ネイティブアメリカンです。その代わりに、彼女は、キムチ・ラトケやキャッサバ・ニョッキなど、彼女の混合伝統を尊重した太陽の光が降り注ぐカリフォルニア料理を、鋭い技術を使って作り出しています。 2019 年にサンタモニカにあるレストラン、ネイティブを閉店した後、彼女は 2020 年に料理の現実に適応し、バーチャル シリーズを放送しました。インプロブキッチンそしてZoomクラスを主催します。外食するときは、ボールドウィン ヒルズのポスト アンド ビームでジョン クリーブランドの魂が込められたカリフォルニア料理を好みます。ブランドン・グレイズ・ウエストハリウッドのテイクアウト専用ピザ店、ブランドーニ・ペパロニ。そして、フィリピン人シェフ、リア・バルボーサによる新しいプティ・ペソのポーク・ルンピア。

この記事は2020年12月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌の購読はこちらから。