Netflix の人気番組をご覧になった場合シェフズテーブル、おそらくあなたはすでにアスマ・カーンを知っているでしょう。インドのコルカタ（旧カルカッタ）で、シェフ兼レストラン経営者の次女として（家族の一員として見落とされがちですが）育ちました。ロンドンさんのダージリンエクスプレスは、ベンガル語、ムグライ語、ビハール語の影響が詰まった、幼少期に思い出したインド料理を提供することで知られています。しかし、彼女はさらに多くの人たちにとって安全な場所を作るために精力的に働いてきました。「次女たち」彼女と同じように、全員が女性のスタッフを雇用することで、そのほとんどが南アジア系移民です。私たちはレストランがコベントガーデンの新しい場所に移転する前夜にカーンに会い、彼女が食べて育った食べ物、業界の性差別、そしてパンデミックがレストランに与えている継続的な影響について話し合いました。
故郷でのどんな経験があなたをシェフにさせたのでしょうか？
私はハイデラバードとチェンナイにまたがって住んだことがありますが、人生のほとんどをコルカタで過ごしました。私は料理を習ったことはありませんでしたが、当時ケータリングの仕事をしていた母といつもキッチンに立って話をしていました。私が本当に助けになったのは、彼女の料理を調理の最も重要な段階で常に味わっていたという事実だったと思います。私はコルカタのビリヤニ、チャアプ、レザラが大好きで、プーチカ、ジャルムリ、チュルムルなどの屋台の食べ物を食べて育ちました。コルカタに戻ると、この街独特のチョプイを食べます。私は家でサパークラブを主催し、チョプスイ、タングラエビ、モモなどを作っていました。
ダージリン エクスプレスのメニューには、コルカタ ビリヤニ、コーシャ マンショ [マトン カレー]、チキン チャープ、ルチ アロール ダム [インドの揚げパンとスパイシーなポテト カレー] があり、すべてこの街を代表する著名な料理です。出発したときインド、私たちは携帯電話を持っていなかったので、広告は看板にありました。私たちの関心の中心は食べ物だったので、今の世代よりも裕福な気がします。外出するときは、インスタグラムで遊ぶよりも、みんなでご飯を食べたり、話したりしていました。
シェフのアスマ・カーン
ジャスティン・ランバートあなたは女性だけでキッチンを経営しています。レストラン業界内の性差別にどう対応しますか?
接客業に携わる著名な男性から、女性、特に妊婦を「弱い」と軽視する残念なコメントがあった。私は男性も女性も同等のスキルを持っていると考えています。私自身は性差別に直面したことはありませんが、セクハラ、性差別、人種差別などのひどい話を聞いたことがあります。根底にある問題は、女性には力が欠けているという力関係であり、それが彼女たちをいじめたり解雇したりすることにつながる。私は彼女たちに、私たちのアイデンティティを祝うことができるプラットフォームを提供したいと思いました。私たちの文化における女性は、いつも家族のために料理を作ってくれるしかし、それが称賛されることはほとんどありません。
業界全体の採用慣行はどのように変化しましたか?もっと取り組む必要があると思いますか?
[英国]のキッチンには、BAME[黒人、アジア人、少数民族]の上級メンバーがまったくいません。多くの場合、BAME コミュニティの唯一の人はキッチン ポーターです。家族経営のエスニック料理レストランは別として、接客業の上級職には明らかに人材が不足しています。白人が権力を握っているときは、自分に似た人々に親近感を抱くため、多くの自己選択が行われます。多様性は、あらゆるものについて異なる意見や異なる視点をもたらすため、非常に重要です。それは、ボックスにチェックを入れて、「私は褐色人または黒人を採用したので、多様性があります」と言うようなものではありません。それは意思決定において彼らに発言権を与えることです。多様性が真に存在するためには、意思決定者であり採用担当者であるコミュニティの人々がもっと必要です。
スタッフの大多数は、伝統的な意味での専門的な訓練を受けていません。あなたのキッチンは他のレストランとどう違うのですか？
大きな違いはないと思いますが、レストランのビジネスに携わること自体が難しいのです。私の知り合いには、10代の頃から料理をしている60代の人がいます。それが人生経験です。しかし、家庭料理人には隠し味がある、それは愛だと私は思います。私たちの場合、昔ながらの伝統的なスタイルで、かなりゆっくりと調理します。道具やテクノロジーはあまり使いません。私は次のように信じているので、すべての顧客に個人的に会います。崇拝[サービス精神を意味するウルドゥー語]。私たちがルチ・アロール・ダムを提供する場合、それは想定されている方法で正確に提供されます。料理を引き立てるための派手な盛り付けやマイクログリーンはありません。私は他の誰かになろうとしているわけではありません。私は自分のベンガル人の伝統をとても誇りに思っています。
私が作るような料理は、私と同じ本能を持つ人々と一緒に作る必要があります。正直に言うと、それは「全員が女性」のキッチンを持つことではなく、ヒエラルキーがまったくないことです。私のキッチンにいる女性たちは、家族の叔母がしていたように料理をします。通常のキッチンでは、男性は仕事に階層があり、分割されたキッチンであり、給料表さえも異なるように感じさせられます。ダージリン エクスプレスでは、全員が同じ給与を受け取るため、分裂や否定的な意見が生じる可能性が排除されています。
ダージリン急行のルチ・アロール・ダム
ダージリンエクスプレス提供あなたは50歳の誕生日を祝うためにイラクの難民キャンプを訪れました。その経験について教えてください。
私は資金を提供し、イラク北部のエッシャン難民キャンプで、ISISに捕らえられた若い女の子や女性のために女性だけのカフェをオープンしました。このカフェがみんなに与えた興奮と幸福感は信じられないほどで、食べ物は人々を結びつける強力な架け橋であるという私の信念をさらに強めました。で難民キャンプ、誰もが自分のバージョンのビリヤニを作る小さな調理器を持っていました。私たちの料理は下ごしらえが大変なので、家を出てからは作れない料理を女性たちが集まって作ってくれました。私にとって食事は家への道です。料理をしていると、コルカタに戻ってきます。これらの難民は家に帰ることができないので、私は彼らに家のように感じるスペースを与えました。現在、彼らは正常に稼働しており、まるで家に帰ったかのように調理したり焼いたりしています。
ロックダウン後にレストランが慎重に再開する中、ダイニングの将来はどうなると思いますか?
この長い休止期間を経て、レストラン経営者もっと謙虚になってチームをサポートして戻ってくるだろう。しかし、私が懸念しているのは、彼らが経済的困難を利用して従業員の賃金をさらに搾取し、圧迫するのではないかということです。 [イギリスの]政府の支援制度は素晴らしく、私たちはとても感謝していますが、誰もが幸運だったわけではありません。権力構造は変化した。レストランは今後、負債が増えることになる。オーナーはそれを口実にして、労働者からさらに搾り取るかもしれない。以前よりもはるかに少ない定員でしか運営できないため、スタッフ、特に女性や有色人種が大幅に減り、再雇用されないのではないかと心配しています。一緒に働く人を増やして、次世代の食の女性を育成するインキュベーターのような事業にしていきたいです。
