賑やかな中でムンバイ街角で、ティフィンの箱に膝まで浸かって、私はバークレーのオーナー、アリス・ウォーターズと一緒に立っていますパニーセにて、そして写真家のアンドレア・ジェントルは、軍隊のような正確さでブリキの箱を自転車に積み重ねる白い綿帽をかぶった男たちの群れに魅了されました。それぞれの箱が正当な所有者に確実に届けられるよう、忙しそうに黙々と働く彼らの邪魔にならないよう、私たちはぎこちなく回避します。これらは、ダバワラス、妻や母親が愛する人のために毎朝食事を作る田舎のキッチンから、毎日約20万個の温かいランチを市内の労働者に届ける配達員たち。このシーンはおそらくそうではありませんインスタ映えジャイプール市の宮殿で複雑に描かれた壁画の色や、フラワーマーケットでホットピンクの絹の袋からこぼれる黄色いマリーゴールドの色は、私たちの旅の他の多くの瞬間と同じでした。しかし、それぞれの質素なティフィンボックス (典型的なものには、スパイシーな野菜、ダル、米、ヨーグルト、パン、チャツネ、デザートが含まれます) は、ある意味、文化と伝統を深く感動的に祝うものであり、作りたての料理の挑戦的な勝利です。早いか便利か。
インドでは、死、生、そして次の食事は密接に関係しています。
私たちが来たばかりのムンバイの海軍基地に隠れた忙しい魚市場のように、ダバワラへの訪問はインドの純朴な観光客の旅程の標準的な目的地ではありません。しかし、私たちは、決して世間知らずの探検家であり、前彼は、彼の比類のない小さな黒い連絡帳と、どんな場所でもユニークな体験を探り出す驚異的な本能を利用して、一連のカスタムデザインの旅行をテスト的に開始しています。彼は私たちを使い古された観光道から外し、何か違うもの、つまり豊かで複雑で謎に満ちた現代のインドの食文化の味を求めて、ムンバイからマヘシュワルまで私たちを連れて行きました。デヴィッドは、この旅行のために折衷的な友人グループを集めました。その多くは、ワインメーカーのクリスティーナ・サラス・ポラス・ハドソンやフードライターのフリッツ・ストライフ、そしてシェフのシーン・リッパートとギルバートを含む、シェ・パニース（そこで数年間アリスと働いていました）の卒業生でした。ピルグラム、現在はサンフランシスコズニ族カフェ。オーストラリアの環境活動家ジュディ・スチュワートとニューヨークの写真デュオアンドレア・ジェントルとマーティン・ハイヤーズも加わりました。私たち全員にとって、食は生涯にわたる情熱であり、多くの人にとって、それはインドの初めての経験です。
ウダイプールのシティ・パレスの一室。
ジェントルとハイヤーズしたがって、私たちの日々が食事の連続として展開されたのはおそらく驚くべきことではありません。というか、旅の思い出を独占しているのは食事です。ダバワラから私たちは、イランからのゾロアスター教徒移民であるパールシー人入植者によって 19 世紀後半から 20 世紀初頭にオープンされた数少ないカフェの 1 つであるカイアニ & カンパニーに向かいました。 1904 年にレストランが最初にオープンして以来、ほとんど変わっていないと思われます。親密なインテリアはすべてほこりっぽく、色褪せた壮大さで、壁にはガラスのビスケット瓶の棚が並んでおり、それぞれの瓶にはイーニッド・ブライトンの何かに出てくるようなフレーバーがきちんとした筆記体でラベル付けされています児童書: ミルクビスケット、バナナチーズウエハース、アーモンドまたはココナッツジャムビスケット。カフェに広がる焼きたてのパンの香りは、汚染された喧騒から解放されるだけではありません。街の通りしかし、うっとりするほど切ない。いくつかの木製テーブルの周りに身を寄せ、ミルキーな甘いチャイ ティー、ビスケット、バターを塗った柔らかい白パンをマグカップで味わいながら、レストランの壁を飾るビンテージの看板の風変わりさを楽しみます。ノートパソコンの持ち込みとフラットな状態の持ち込みは禁止です。
しかし、それは予想外においしい労働者階級の昼食でしたターリームンバイ滞在のハイライトとなったカフェ。あの日のガイド、ムンバイの著名なレストラン経営者でシェフのラーフル・アケルカールがいなかったら、コンクリートブロックの建物の 2 階にあるこの飾り気のない場所を見つけることも、そこで食事をすることも考えられなかったでしょう。フォーミカのテーブルとストリップ照明のある無菌室の二階に私たちが不安そうに登ったとき、デヴィッドはレストランを「清潔なマクドナルド」と表現しました。一見すると確かに魂の抜けたような雰囲気がある。マクドナルド。しかし、私たちはとてもたくさん、そしてとてもよく食べます（クリーミーなレンズ豆がたっぷり入ったグジャラートのターリーの大皿、サフランの香りのバスマティライス、バクリ—ソルガム粉で作ってギーを混ぜたフラットブレッド）それが終わったら、アリスがキッチンを見せてほしいと言いました。そこで私たちは密室で料理の旋風を発見します。熱々のダルとライスの鍋。新鮮なコリアンダーと赤唐辛子のバスケット。圧倒的でおいしい異国の香りスパイス;サリーを着た女性たちの集団が床に座り、おしゃべりをしたり、足元の板で器用にナンを作ったりしていた。私たちがこれまで見たことのあるレストランのキッチンとは異なり、ここでの料理の美しくカジュアルで陽気な雰囲気は、私たちの食事の素晴らしさを説明するのに大いに役立ちます。
左: アンベール城からジョードプルの青い街を見下ろします。右：マンドゥの村娘。
ジェントルとハイヤーズ私はスザンヌ・ゴーイン（ロサンゼルスのレストランのオーナーシェフ）とともに、遅れてグループに加わりました。ルッカ）と夫のデイビッド・レンツ（レストランのオーナーシェフ）お腹を空かせた猫ハリウッドで）、アヒリヤ フォート、マディヤ プラデーシュ州の 4,000 年の歴史を持つ町マヘシュワルにある 18 世紀の宮殿。以前は個人邸宅だったアヒリヤは、2000 年以来ブティック ホテルとして営業しており、インドの観光があまり行われていない地域にあるボヘミアンなオアシスです。他に宿泊客もいないので、リラックスしたホームパーティー気分です。到着すると、インドール最後のマハラジャの息子で現在ホテルを経営するリチャード・ホルカー王子が木製ボートでナルマダ川へ連れて行ってくれます。日が沈むと、1,000 本のキャンドルが揺らめきながら水面に静かに浮かび上がります。私たちはそれぞれ、葉立てに収められた奉納物を流れの中に置き、きらめく炎の塊に願いを加えます。
私たちはマヘシュワルで人里離れたプールのそばでくつろいだり、砦の日陰のある有機庭園を散策したり、近くにある放棄された 13 世紀の都市マンドゥの雄大な遺跡を探索したりして一日を過ごします。私たちが自分の世界の日常から逃れるために、他の場所のとらえどころのない魔法を体験するために旅をするなら、マヘシュワルでおとぎ話を見つけます。アヒリヤでの最後の夜、私たちは宴会に備えて身支度を整えます。男性は赤いターバンを、女性は虹色のシルクサリーを着ています。それぞれ、その日の朝訪れた近くの協同組合の女性たちが美しく織ったものでした。日没時に宮殿の塔に立っているジュディ、クリスティーナ、そして私は、赤みを帯びたピンク、深い黒、そしてアイスブルーを着て、たとえ一夜限りではあるが、塔の中のプリンセスです。
あターリームンバイのグジャラート語ベジタリアンレストラン、Shree Thaker Bhojanalayにて。
ジェントルとハイヤーズ夕食は、蝉の鳴き声を背景に、要塞の庭にあるランタンに照らされた長いテーブルで提供されます。私たちのガイド、サミールは、私たちの目の前にあるターリー皿に盛られた、豊富で見慣れない味について私たちに説明し、彼自身の家族のキッチンの話で私たちを楽しませてくれます。彼の母親はさらにおいしいカレーを作る、と彼は主張する。最高カレー。アヒリヤのキッチンは、ムンバイのランチ店と同様、まったくシンプルなものであることがわかります。鴨のザクロソース添え、ジャックフルーツのビリヤニ、バナナのスモークヨーグルト添え、トマトカレー、数種類のナンやチャパティなど、触ると温かいままの一品が次々と出てきます。当店の多彩なお食事インドで新しいスパイスや調合の可能性に私たちを興奮させてくれました。同時に、食の伝統が家族や歴史に重点を置くこと、そしてその一見矛盾、つまり要素の食材から複雑な風味を引き出したり、最高の環境でさえも手を使って食べることは、私たち全員に、私たちが長年抱いてきたものを思い出させる有益なものでもあります。料理におけるシンプルさと謙虚さの価値を信じています。
次に飛行機で向かうバラナシも、インド北部のガンジス川のほとりにある、もう一つの古代の川の町です。しかし、マヘシュワルが夢のような街であるのに対し、バラナシは感動的な街です。水辺に沿って開いた薪が燃え、その明るい炎が空中に踊り、映画のシーンのすべてのドラマを感じさせます。ゲーム・オブ・スローンズ。インドで最も神聖な場所であるここで、ヒンズー教徒は死者を焼きます。そして、伝統によれば、ガンジス川で死ねば魂が輪廻の束縛から解放されると信じて、多くの人がここで死にに来ます。しかし、活気に満ちたありのままの生活がバラナシを最も特徴づけるものです。ガート沿いでクリケットをする子供たち。窓を開けておくと、恥ずかしげもなく寝室に忍び込んでくる騒々しい猿。道を歩き回る牛や野良犬。盛り上がる群衆。忙しい店主たち。そしてサフラン色のローブを着た司祭たちが水辺に集まり、色あせた傘の陰で体を洗い、祈り、祝福を売ります。
最後の午後、私たち少人数のグループはボートに乗り、燃え盛るガート山へ向かいます。私たちは火事場から数フィート離れたところに係留します。カメラも何もありません。iPhone、私たちと火だけ。私たちが見ていると、一群の男たちが遺体を運び、竹の担架に乗せて、儀式用の色鮮やかな絹で縛って、火の中に放り込みます。私はこれほど物理的に死に近づいたことはありません。 「一日の終わりに、地元の人たちは薪の残り火を取り出してチャパティを作るのに使います。」とガイドが教えてくれました。インドでは、死、生、そして次の食事は密接に関係しています。
マヘシュワルのナルマダ川のボート。
ジェントルとハイヤーズ彼らはどのようにしてそれを行ったのか
グループは、Prior の旗印の下、幅広い大衆向けに一連のオーダーメイドのインド旅行体験を展開し始めたばかりの David Prior 氏と一緒に旅行しました (事前知識travel.com）。来年はインド、スペイン、アイルランド、日本への旅行が予定されているほか、旅行の際に会員に最初のお小遣いを与えるだけでなく、予約の難しい料理を会員に提供する会員制の要素も用意される予定だ。ホテルそしてレストラン。彼の最初のツアーのハイライトをいくつか紹介します。—編集者たち
アグラ
インドへの進出を容易にする
この観光拠点への訪問のほとんどは、次のように始まり、次のように終わります。タージ・マハル、しかし、そこの群衆に加わる前に、グループは「ベイビー・タージ」として知られる17世紀の白い大理石の霊廟であるイトマド・ウッ・ダウラを見に行きました。その夜、16世紀のメータブ・バーグ（ペルシア語で「月光の庭」の意）を訪問し、グループが初めてタージを一目見たのは、日没時にヤムナー川の対岸からでした。
左：ジョードプルで糸を染める様子。右: マヘシュワルのアヒリヤ砦のキッチンにあるアンティークのスパイス缶。
ジェントルとハイヤーズジョードプル
文化を深く掘り下げる
メヘランガール城塞のプライベート ツアーを終えた旅行者たちは、あまり知られていない裏門から出て、市場が密集する街を曲がりくねって進みながら、街の最も古い地域を巡るウォーキング ツアーに出かけました。彼らはチャイを求めて立ち止まり、ブラックカルダモンなどの入手困難なスパイスを手に入れました。別の日には、彼らは、くるくる回るラジャスタンの剣の踊り子がパフォーマンスを披露するのを見ました。世界聖霊祭典、主要なスーフィー文化イベント、その後、この地域の口承物語の伝統の守り手であるミラシ少年歌手によるプライベートコンサートが開催されました。
ムンバイ
都市生活の短期集中コース
初日は夜明けに歴史あるクロフォード マーケットで始まり、インド洋からうごめく漁網が石の波止場に引き上げられ、続いて伝統的なイランのお菓子が並びました。カイアニ＆カンパニー、1904 年のカフェ、古いボンベイの珍しい窓。次に、彼らはチャーチゲート駅へ向かいました。ダバワラス手作りのランチが入った何千ものティフィンボックスを届けるこの熱狂的な光景は、インドの組織化された混乱を象徴しています。昼食はでしたシュリー・タッカー・ボージャナライ、ムンバイの迷路のような裏通りの奥にある労働者向けの食堂で、裸足のウェイターが見事なニュアンスのカレーを提供していた（昼食（1人あたり2ドル）が満場一致でこの旅行の食事に選ばれ、中にはここ数年で最高だったという人もいる）。この日は、ピーコックスイートのバルコニーで終わりました。タージマハルパレスホテルで、彼らはマルガリータを手に、港で揺れるボートを眺めていた（宗教的な祭りで義務付けられた乾季にテキーラを飲み干すのは並大抵のことではない）。
マヘシュワル
控えめでローカルな
デビッドは全体を貸し出しましたアヒリヤ フォート、聖なるナルマダ川を見下ろす、何世紀もの歴史を誇る城塞がホテルになったホテルです。マディヤ プラデーシュ州の田舎にあるこの寺院町での滞在 (ラクダのキャラバンや、真っ赤なターバンを巻いた羊飼いが羊を牧しているのを見るのは珍しいことではありません) は、4 日間の静養のような雰囲気でした。食事は砦の庭で採れた有機農産物を使用して調理されました。ある晩、ゲストたちはボートに乗ってバネシュワール寺院へ向かいました。彼らは去った日没時デイビッドが1,000本のろうそくを川に流す準備をしていたことを発見しました。別の日、グループの女性たちは、地元の人々が精巧なマヘシュワリのシダマサリーを織って販売して収入を得られるように支援する非営利団体、レファ・ソサエティを訪問した。ゲストはそれぞれオーダーメイドでサリーを作った。翌日、彼らは400年前に放棄された巨大なムガール帝国の都市マンドゥを視察した。アンコール ワット。
左: ジェムパレスの貴石。右: ジャイプール郊外のデラ・アメールで救出されたゾウのラクシュミ。
ジェントルとハイヤーズジャイプール
職人技と過剰さ
グループ全員が市宮殿にある王室の邸宅を巡り、その後、対象を絞った買い物旅行（ビンテージの銅製食器、ラジャスタンのミニチュアアート）に出かける人もいれば、仕立屋や王家の御曹司シッダールス・カスリワルと約束をする人もいた。ジェムパレス。淡いピンクのテントでキャンドルディナーが行われました。スジャン・ラージマハル宮殿孔雀が芝生の上を闊歩するように。最愛のバーバラ・ミオリーニ主催のプライベートランチバー パラディオ ジャイプール;マリーゴールド、バラ、チュベローズの束が無限に並ぶ花市場への日の出訪問。そして、酪農家が収穫した牛乳を巨大なバケツに入れて販売する牛乳市場にも立ち寄ります。別の夕食は都市郊外の自然の中で手配されました。デラ・アメールそこでは、救出された象が歩き回り、ギルバート・ピルグラムやアリス・ウォーターズ（米国で薪オーブン料理の先駆者）などのゲストがタンドールで働いていました。
バラナシ
精神的な没入
デビッド氏は、ヒンズー教の巡礼者がガンジス川で罪を洗い流し、死者を火葬するために訪れるインドで最も神聖な都市への2月の訪問を、シヴァ神の祭りであるマハ・シヴラートリに合わせた。到着したゲストたちは、包まれた遺体が通りを運ばれる中、市内を歩き回った。それから彼らはボートに乗って、ブリジュラマ パレス、マハラジャの家が最近ホテルに改装されました。次の数日間、地元の大学の教員らが旅行者を市内に案内し、さまざまな巡礼儀式を観察したり燃え盛る薪を見学させたりすることで、バラナシと生と死との深い関係を説明した。ある夜、特別なサトヴィックなディナーが手配され、それぞれの料理はアーユルヴェーダの原則に従って細心の注意を払って調理されました。
ウダイプール
穏やかな隠れ家
旅行者たちはそこを拠点としていたタージ レイク パレスピチョラ湖のジャグ・ニワスという小さな島で。 （白い大理石で建てられており、浮いている城のように見えます。）彼らはナグダとエクリンジにあるあまり観光客の少ないヒンドゥー教寺院サスバフを訪れ、翌朝、非常に華やかなシティパレスを見学した後、ジャル・サンジヴィのパフォーマンスを鑑賞するために立ち寄りました。 、芸術家が水の上に絵を描き、色粉を重ねてつかの間のイメージを作り出す宗教的な儀式です。午後には地元の女性が教える料理教室があり、この著名な料理チームが一緒に食事を作る前に、インド料理の原則と味を深く学びました。
この記事はもともと 2017 年 10 月に公開され、更新されました
