レストラン界ではリストシーズンのようです。 2週間前、毎年恒例の世界のベストレストラン 50、芸術的で、強烈で、（確かに時には）やりすぎた世界中の高級料理のショーケースです。昨晩、ワイン愛好家雑誌はそのリストとともにパーティーに加わりました米国のベスト ワイン レストラン 100 軒、編集者がこの国で「最高、最も明るく、最も興味深いワインと食の体験」と呼ぶものをまとめたものです。注目の選手の何人かが予想されています - のようなスタンバイザ・バーナルディンそしてダニエルニューヨークではFIG、チャールストンではミラー・ユニオン、アトランタではレッドバードロサンゼルス、またはサンフランシスコの A16。ナッシュビルのキャットバード・シートやニューヨークのキャットバード・シートなど、反政府勢力もいる。Momofuku Ko,LAのクリフズエッジ、またはシカゴのパラシュート。ノースカロライナ州デビッドソンのKindred、サンディエゴのBracero、およびニューヨークのワイルドエア。チェックアウト完全なリスト。
お祝いということで、ワイン愛好家リストに載っているレストランから専門家からなる委員会を招集した――モモフクグループのジョーダン・サルシト、マルタのジャック・メイソン、 そしてエリック・ジーボルト・オブ・キンシップ—そして、最近のワインと食品の世界で見ているものについて話してもらいました。彼らが指摘したトレンドのいくつかは次のとおりです。
高級レストランの死順調に進んでいますが、注意点がないわけではありません。ジーボルト氏によると、エレガントな脚付きグラス、高級リネン、気の利いたテイスティングメニューなど、高級レストランの高級感が少しずつ復活しつつあるという。実際、贅沢という概念自体が再定義されています。細部へのこだわりそして息苦しさ永久に切断されます。堅苦しくなくても、工芸品や品質に気を配ることができる、とサルシト氏は言います。
クラシックが復活しています。何年も発見が優先されてきたが、パネリストたちはボルドー、ブルゴーニュ、ナパバレーキャブ、シャンパーニュ、バローロなどのOGブドウを再認識したいという意欲に気づいている。クラシックには理由がある、とメイソン氏は言う。彼らと再会することは、何か新しいことを発見するのと同じくらい興奮するものです。
レストランは専門的です、ワインにも食べ物にも。かつて、日本料理レストランは鉄板焼きを提供する義務を感じていただろうとジーボルト氏は言う。そして寿司そして天ぷらそして他の多くの標準。今ではラーメン専門店がたくさんあり、そこには顧客ベースが存在します。同様に、ソムは地域やスタイル、たとえばピエモンテや陽気なスタイルにコミットして掘り下げることができ、ダイナーはそれに対して報酬をくれると感じています。
ワインアプリは実際にソムリエを助ける—彼らは食事を助けるからです。私たちは人々に快適に感じてもらいたいとサルシト氏は言います。アプリがその目標を達成するのに役立つのであれば、レストラン経営者はすべて彼らを支持します。ダイナーが自分の好みや求めているものを理解すればするほど、体験を作り上げる際にソムをより多く構築する必要があります。
顧客はこれまで以上に教育を受けています。プロも同様です。 Google、そしてアプリやソーシャルメディアに感謝します。情報は世の中に溢れており、さまざまな形式でアクセスできます。人々の旅行も増えています。これらすべてがソムリエにとって素晴らしいことだ、とサルシト氏は言います。洗練はみんなのレベルを高め、ダイナーの味覚が進化すればするほど、ソムを喜ばせる可能性が高くなります。
インスタグラマーさんも大歓迎です。ほとんどのレストランは「携帯電話持ち込み禁止」の看板を撤去し、無料の配慮を受け入れています。
素晴らしい新しいワインが予期せぬ場所から登場する。アイダホ州のスネーク川やシエラ・フットヒルズのように。デンバーには素晴らしいワインと食のシーンがある、とサルシト氏は言います。そしてメイソンによれば、チャールストン、ヒューストン、サンアントニオも同様だという。ジーボルト氏は複数のバージニアワインをリストに入れており、「それは単にバージニア産だからというだけではない」という。オレゴンやカリフォルニアからあらゆる良いものが得られる時代はとうの昔に過ぎ去りました。
青ワイン: それは問題だ。パネリストの反応は…まちまちでした。
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