ファビアン・フォン・ハウスケ・ヴァルティエラさんの電子メールの署名は、「私は自分の耕した地面から自分のものを取り出します」という引用で終わっている。これはアトランタを拠点とするストーナーメタルバンド、オブザーの曲「Lo」の歌詞で、フォン・ハウスケ・ヴァルティエラが自分の作品に注いだ努力を物語っている。 「誰にも何の価値もありません。だから、自分が望むもののために働かなければなりません。」と彼は言います。メキシコシティ出身で、パンクバンドでドラムを演奏していたフォン・ハウスケ・ヴァルティエラさん（25）は、コントラそしてワイルドエア、ニューヨーク市のローワーイーストサイドにある2つのリスクを冒したレストランで、シェフのジェレマイア・ストーンがいます。
フォン・ハウスケ・ヴァルティエラがまだ23歳だったときに二人がオープンしたテイスティングメニューを提供するContraと、数軒先にある素晴らしい自然派ワインのセレクションを備えたよりカジュアルなスポットWildairは、どちらもニューヨークの最高級の料理評論家をもてなしています。 。
私たちのリストに載っているもう一人の若いシェフ、ロシオ・サンチェスもファンです。 「彼がお皿に盛るものはどれも、思慮深くて美味しそうに見えますが、大騒ぎしたりやりすぎたりすることはありません」と彼女はフォン・ハウスケ・ヴァルティエラについて言います。 「私は彼がノーマでインターンをしていた19歳の時から彼の成長を見てきたので、とても刺激的です。」フォン・ハウスケ・ヴァルティエラは、マンハッタンのブッカー・アンド・ダックスやフランス料理研究所のマッドサイエンティスト・カクテルの第一人者デイヴ・アーノルドとも仕事をしていたが、ジャン・ジョルジュでジョニー・イウッツィーニと仕事をしたときにペストリーのバグに気づいた。 （その後、イウッツィーニは数々のジェームズ・ビアード賞を受賞し、ペストリーコンサルティング会社を立ち上げました。）
フォン・ハウスケ・ヴァルティエラのお気に入りの料理は、季節によって味が変わるムースの上にかき氷を乗せたものです。最近の組み合わせ：ポップコーン風味のムースとみかんかき氷。 「コントラではすべてが繊細さです」と彼は言います。 「私たちは派手な味付けはしたくないのです。すべてがクリーンでなければなりません。」
Wildair は、彼とストーンが実験やオフロードを楽しめる場所です。スパイシーなツナ トーストが好きです。 「私たちは、出身地で採れた材料をますます多く使用しています」とメキシコとストーンズ中国の伝統について彼は言います。「私は酸味の強い食べ物が大好きで、それは私の出身地に由来しています。私たちはいつも何にでもレモン汁をかけます。」
ブラックベリーと昆布のパフェ。
提供：ファビアン・フォン・ハウスケ・ヴァルティエラ
