新しい街を探索するということは、ジェラート、クロワッサン、タコス、餃子をすべて味わうことを意味し、レストランの予約を中心に旅行の計画を立てる人もいます。しかし、飛行機で街から出ることができない場合は、世界最高のシェフによる料理を毎週お届けします。ご自宅でもお作りいただけることをお約束します。夢の目的地からの美しい皿は、実際にそこにいるのと同じくらい感動的なものになることがあります。
フロリレージュの川手弘康シェフは、最近まであまり目立たないところで活動してきました。しかし今、ミシュランの星の輝きに浸り、アジアのミシュランの星を獲得したときに始まった話題の波に乗っています。「ワン・トゥ・ウォッチ」賞世界のベストレストラン 50 委員会からの賞を受賞したこのレストランの 22 席は、毎晩満席です。川手氏がオープン キッチンで提供する 13 品のコース メニューは、彼の洗練されたフランス料理のテクニックを日本の農産物や食材に移植したもので、料理は見た目に派手なものはほとんどなく、ニュートラルで落ち着いた色合いの味覚を反映する傾向があります。それにもかかわらず、彼らはまた、限界を超えた現代的な何かを伝えることに成功しています。
何よりも日本人の季節へのこだわりは川手の原動力であり、この料理はその確かな例です。ここでは、春の到来を告げるホワイトアスパラガスを風味豊かなムースにホイップし、とろみをつけたシャルトリューズソースを添えています。ニラのつぼみとホワイトアスパラガスを添えて、春の興奮と新緑を祝う一皿です。
ホワイトアスパラガスのムース
10人分
ホワイトアスパラガス 1 1/2ポンド（皮を剥いて1インチの大きさに切る）
小さなジャガイモ 1/4 個（皮を剥いて小さな立方体に切ります）
バター 大さじ1と1/2
粉ゼラチン 1/6カップ
生クリーム 3/4カップ
塩 小さじ3と1/2
砂糖 小さじ3
シャルトリューズソース
グリーンシャルトリューズ 1 1/4カップ
顆粒増粘剤 小さじ1/4
レモン汁 1/8カップ
服を着る
ホワイトアスパラガス 1人あたり1本
ニラの芽
ホワイトアスパラガスのムースの場合：
1.オーブンを350度に予熱します。
2.角切りにしたアスパラガスとジャガイモをオーブン対応の鍋でバターと塩ひとつまみとともにソテーします。
3.鍋の蓋をして350度のオーブンに20分間入れます。
4.混合物をオーブンから取り出し、ゼラチンを加えます。
5.混合物をブレンダーでピューレにし、濾します。
6.混合物をボウルに入れ、そのボウルを氷水の入った別のボウルに入れて、氷水で冷やします。
7.アスパラガスに生クリームを加え、塩、砂糖で味を調えます。
8.ピューレを密閉容器に入れ、冷蔵庫で3時間ほど冷やします。
シャルトリューズソースの場合：
1.緑色のシャルトリューズを小鍋に入れ、中火にかけてアルコールを飛ばします（液量が3分の1になるまで）。
2.調理したシャルトリューズに増粘剤を混ぜ、レモン汁を加えます。
仕上げる：
1.ホワイトアスパラガス1本分を熱湯で約2分半茹でます。
2.1インチの小片に切ります。
3.皿にムース、ソース、アスパラガスを盛り付け、ニラの芽を飾ります。
