あなたのソムリエが今まで言わなかったこと

立ち止まってバラの香りを嗅いでみよう

ネイサン・ランプ

本業:

ブランド開発ディレクター

一時的な仕事:

ソムリエ、ベリタス、ニューヨーク市

まず最初に言っておきますが、私はワインを一滴も注ぎませんでした。ニューヨークの親密なレストラン、ヴェリタスでは、2,500 本のワインリストで知られ、そのほとんどが個人コレクションの希少なヴィンテージで構成されています。ワインは宗教です。サム・ヘイゼンシェフの独創的な季節料理を主目的に来店する客もいるが、多くは百科全書的なリストに載っている真のワイン好きで、知識が深く、ボトル1本に500ドル以上も出す覚悟がある。まさか私がそのうちの一人に仕えるつもりはなかった。

そのため、私がベリタスのワイン専門家であるヘッドソムリエのアレクサンドリア・クベッジ氏とトリスタン・プラット・ヴァンサン氏の観察に費やした日は、自分自身がゲームに参加するというよりも、浸透によって学ぶことに重点が置かれていました。（はい、私もテイスティングをさせていただきました。ベリタスでは、ソムリエが提供する前に各ボトルを試飲し、サンプルの一部を私に分けてくれました。大変な仕事ですね？）

ソムリエになるには管理業務がたくさんあります（セラーの棚卸し、注文、荷物の受け取り、新しいリストの印刷など）が、あなたはそんなことはあまり気にしませんよね？その代わりに、ワインの注文と飲み方、そして私たち顧客がソムリエを最大限に活用する方法について、私が学んだいくつかのヒントとコツを紹介します。

グラスワインを無視しないでください。ワインをコース料理に合わせて楽しみたいという人も多いですが、カップルやグループで同じ味とは限りません。グラスワインはソムリエの答えであり、より手頃でありながら興味深いワインを試すことがよくある場所です。私が訪問した夜、アレクサンドリアは私がこれまで味わったことのない珍しいガリシア産のスペイン産白ワインを宣伝していました。さわやかでバランスが取れており、明るい柑橘系の香りと際立ったミネラル感があり、美味しかったです。
コルクはただの見せ物です。コルクを渡されたときに、それに対して何かをする必要性を感じる必要はありません。これはソムリエの儀式の一部であり、技術的には正しいことですが、コルクがワインに触れていることを示すなど、特定のことを探す人もいますが、それは何かの信頼できるバロメーターではありません。アレクサンドリアさんとトリスタンさんは、例えばコルクが乾燥して脆くなった格別なワインをよく味わったと語った。
デキャンタリングは見せかけではありません。デカンタリングは、沈殿物が含まれている可能性のある古いボトルや特殊なボトルだけでなく、ワインを真に改善します。トリスタンが説明したように、若いワインは開けた瞬間に「タイト」に見え、空気にさらすことで効果が得られます。ただし、より優美な香りを持つ軽い白や赤はデカンテーションすべきではありません。そのため、ソムリエがそのボジョレーをボトルに残したとしても心配する必要はありません。
匂いは重要です。ワインの風味の大部分はその鼻と密接に関係しているため、ワインを最大限に味わうためには、飲む前に息を吸ってください。
エアレーションも同様です。ワインをテイスティングしながら空気を吸うことは、単なる見せかけではなく、その風味と構造をより完全に理解する方法です。同様に、グラスの中でワインをスワリングするのはポーズをとる人だけのものではありません。また、デキャンタと同じようにワインに空気を含ませるのにも役立ち、ワインの個性を明らかにするのにも役立ちます。
ワインを返送する必要はほとんどありません。ヴェリタスのように、ソムリエがワインを提供する前にそのワインを試飲している場合、あなたの味覚は基本的に礼儀であり、儀式の一部です。ただし、ソムリエが特定のボトルを勧めたが、単にそのボトルが気に入らない場合は、そのボトルを返送する権利があります。事前にワインをテイスティングしないのは、ワインが健全であることを確認するためです。アレックスとトリスタンによれば、20 本に 1 本は「コルクが詰まっている」ため、問題が発生する可能性はかなり低いとのことです。
価格について話すことを恐れないでください。ソムリエと一緒に仕事をしている場合、特定の品種、地域、スタイルが好みかどうかはよく尋ねられますが、予算については尋ねられません。ただし、価格帯を提示できる場合は、非常に役立ちます。ソムリエはそのガイダンスに基づいて特定のセレクションを特定し、より興味深いボトルを推奨することがよくあります。より安いワインが欲しいことを間接的に示唆したい場合は、「若い」ワインを指定してみてください。より「成熟した」ものを要求すると、通常はより高価なものになります。特別な日やグループでの食事を主催する場合は、事前に電話してソムリエに相談することを検討してください。いくらに使いたいかをより気楽に話し合うことができ、すでに選ばれたワインがあるとゲストに好印象を与えるでしょう。
ペアリングについて悩む必要はありません。トリスタンによれば、人が犯す最大の間違いの一つは、ワインを料理に完璧に合わせようとして、そのせいで欲しいワインを注文しないことだという。彼は、さまざまな方法でペアリングすることを提案しています。たとえば、地理に合わせたり、似たフレーバーや対照的なフレーバーを合わせたりすることです。または、本物のソムリエの言葉を借りれば、まずワインを選んでから食べ物を選んでみてはいかがでしょうか?

写真: iStock写真