レシピ：ヨタム・オットレンギの根セロリのピューレ、スパイス入りカリフラワーとウズラの卵添え

エルサレム出身のシェフ、ヨタム・オットレンギは、レストラン「オットレンギ」と「NOPI」でロンドンで名を馳せました。ここで彼は、古典的な前菜に代わる野菜たっぷりの料理を提示することで、イスラエルのルーツを表現しています。

「セロリアックピューレは、食前のおやつとしてこれだけを作りたい場合、フムスの代替品としてうまく機能します。しかし、追加の要素を加えれば、それ自体が十分なスターターになるか、温かい生地を添えてそれ自体でちょっとした食事にもなります」私たちはここで卵を揚げるのが好きです - 目玉焼きのカリカリとした端はピューレと特によく合います - しかし、お好みに応じて、他の多くの料理と同様に、半熟で焼くこともできます。この本では、主要な要素は事前に作っておいて、食べる直前にまとめることができます。この場合、前日にピューレを作った場合は、ラップで覆うだけです。ピューレの表面に触れないでください。皮ができるのを防ぐためです。冷蔵庫で冷やすよりも室温のほうがおいしいので、食べる少なくとも 30 分前には冷蔵庫から取り出してください。」

根セロリのピューレ

オリーブオイル大さじ4/60 ml、さらに大さじ1を加えます
大きめの玉ねぎ 1 個（粗く刻んだもの）（51/2 オンス/160 g）
ニンニク 2片（粗く刻む）
月桂樹の葉 2枚
大きなセロリの根 1 本、皮をむき、3/4 インチ/2 cm の部分に切ります (11/4 ポンド/600 g)
たっぷり2カップ/野菜ストック500ml
タヒニ大さじ2
レモン汁大さじ2
クミン粉小さじ1/2
挽いたコリアンダー小さじ1/2
甘めのスモークパプリカ小さじ1/2
粗海塩と黒胡椒

スパイスカリフラワー

オリーブオイル大さじ2
大きめの玉ねぎ 1 個、薄くスライス (51/2 オンス/160 g)
ニンニク 3片（薄切り）
小さじ2ラスエルハヌート
カリフラワー中 1 個（切り落として粗くすりおろす）（11/2 ポンド/650 g）
細かく刻んだ保存済みレモンの皮大さじ2
アーモンド 3 オンス/90 g、皮付き、トーストして粗く刻む
パセリ 50g（粗く刻む） 2オンス