提供：すしだん
私たちが知っているように、東京は寿司の発祥の地です（本格的な寿司屋がそのスタイルを「江戸前」と呼ぶのには理由があります。これは東京湾で獲れた魚を指します）。地球上で最も純粋な魚介類と、400年以上にわたるノウハウ、そして洗練された日本の美学の組み合わせにより、ここでの寿司はほとんど超越的な体験になります。ローブローでもハイエンドでも、どちらにしても負けることはありません。生の魚をご飯に乗せたものを、二度と同じように見ることはできないかもしれないことに注意してください。東京を訪れたら、ここで紹介する市内最高の寿司レストランで食事をして間違いありません。
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提供：寿司M
寿司M
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伝統主義者は非難されるべきです。オーナー兼ソムリエの木村義信は、超高級酒やワインと組み合わせた、国際料理としての寿司の可能性を探求するためにこのレストランを立ち上げました。それは、現代的な技術と国際的な影響で調理されたシーフードという、私たちが好む方法での融合です。キャビアをトッピングしたカジキマグロと焼きトウモロコシの料理が、酢でマリネしたコハダ砂肝シャッドなどの古典的な寿司と一緒に提供されます。木村はこれを日本産の天然オレンジワインであるドメーヌ・ショー・スキン・ダイブと組み合わせます。以前の成沢, 木村義信はアジアで最高のソムリエの一人であり、食品と飲料の組み合わせを作成する際に化学の背景を活かしています。
提供：ロザン銀座
ロザン銀座
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銀座の三越デパートの 12 階にある、人目につかない場所にあるこの逸品の寿司店については、あまり明かしたくないほどです。コストパフォーマンスの面では、ここの品質に勝るものはありません。料理長の丸山祐介は、昆布締め（昆布の葉の間に魚介類をマリネする）や醤油漬け（魚を醤油に短時間浸す）などの伝統的な江戸風の技法で成功を収めています。イカの下に海苔を忍ばせたり、紫蘇の花と生姜のすりおろしを添えた生イワシなど、型破りなモダンなタッチが、ひと口食べるとおいしい風味を生み出します。
ゲッティ
杉田
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杉田隆明シェフは高校生の頃から寿司の世界で働き始め、20年以上料理人としてキャリアを積んできた寿司業界のトップの一人です。彼のスタイルは伝統的でありながら、微妙に革新的であり、カツオのバターのような濃厚さと、薄切りイワシの絹のような食感を引き出すために魚の熟成時間を実験したことからもわかります。彼の代表作は、甘めの醤油に漬け込み、わさびを添えた、贅沢にクリーミーなアンキモのパテで、酒の肴に最適です。ぜひ試していただきたいのは、しめさばと大葉のり巻きです。
提供：吉田
Sushi Tokyo Yoshida
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この新参者は、人里離れた幡ヶ谷の素朴な商店街という、ありそうでなかった場所にありますが、金箔の障子や彫刻が施された木製のパネルで豪華に装飾された、きらびやかな内装が信じられません。藤本大樹率いる若く才能豊かな寿司職人たちが高いレベルでスタートした。金目鯛と青魚の切り身を灼熱の備長炭の熾火で炙り、米ウエハースにアンコウの肝パテを詰め、甘めに仕上げた。奈良漬けとカシューナッツ。しかし、ソムリエの浅見勝敏氏による素晴らしいワインと日本酒のペアリングは、その体験を次のレベルに引き上げました。マルコ・デ・バルトリ 2004 マルサラと一緒にいただくと、ウニがたっぷりと盛られていて、まさに驚きでした。
ブライアン・フィンケ
寿司屋
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その名前は文字通り「寿司屋」を意味しますが、Sushiyaは普通のものではありません。銀座地区の狭い路地にひっそりと佇むこの 8 席のレストラン (そして、怪しげな「フェティッシュ バー」の隣) は、レストランで修行を積んだ橋本守シェフのおかげで、フードブロガーやインスタグラムをする美食家たちの人気者になりました。Sushi Kanesaka。すべての本格的な寿司店と同様、内装はミニマリストでありながらエレガントであり（魚に注目するのがより一層効果的です）、ブロンドの木材とベージュの壁があり、隅には上品な生け花が飾られています。
Sushisho Masa
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鮨匠 正は、西麻布の何の変哲もないビルの地下にある、7席のアットホームな雰囲気の店です。ここには目的意識があり、余分なものや場違いなものは何も感じられません（実際、陶器は障子で覆われた棚に隠されています）。魚はさばかれ、整然とした木箱に入れられて提供されます。美しくシンプルな檜のカウンターでは、シェフの岡正勝氏が腕をふるいます。
カノ・ロハス
Udatsu
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うだつひさひは古典に精通していますが、スモークのガラスドームの下で提供される干し草の香りのマグロのような一口料理に創造性のタッチを加えています。地元の農場で採れた新鮮なハーブと野菜を詰めた、緑豊かで爽やかなロールパン。霜降りたっぷりの和牛を炭火で炙ってにぎりでご提供します。予約時にリクエストに応じてベジタリアンメニューも利用できます。国内外のクリエイターに人気のこの店は、カニエ ウェストとデイブ シャペルが東京に来たときに食事をする場所です。
マーク・パレン・テイラー
Hakkoku
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「八国」は、これ以上ないほど平凡です。結局のところ、メインダイニングルームにはカウンター6席があり、さらにシェフの見習いが担当するカウンターのある部屋がさらに2つあり、最大の特徴は木製の寿司バーそのものです。シェフの佐藤裕之氏が向かい側に立って、丁寧に生魚を切り分ける。おまかせは、握りと巻きのみの 30 貫の寿司で構成されており、それぞれが完結した傑作です。冒頭のサルボは、細かく刻んだマグロを詰めた海苔巻きで、壮大な音楽を開始する孤独な弦の音です。コンサート。
ゲッティ
Sushi Kanesaka
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パレスホテルにある12席の寿司カウンター「ShinjaKanasaka」には、仕事の後にディナーを楽しむ地元の人たちと裕福な旅行者が集まります。金坂氏のテクニックと旅団は教科書通りです。おつまみは彼の操舵室であり（ブリのスライスを大根のリボンに巻き、甘エビにウニを乗せたもの）、握りは見事なバランスです。
提供：すし匠
Sushi Sho
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鮨匠の小石が敷かれた玄関、涼しげな色調、紙張りの屏風は茶室を思い出させ、敷居をまたいだときに流れる穏やかな雰囲気と同様に、茶室を思い出させます。 30 品のテイスティング メニューは、おつまみの小皿料理に刺身や握りのコースが散りばめられています。中澤シェフはもうカウンターの中にいませんが、料理の品質は揺るぎません。日替わりで取り揃える日本酒は、その日の魚介類に合わせて慎重に選ばれた最高級品のひとつです。
Courtesy Midori-Zushi
Sushi no Midori
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からの新鮮な魚Tsukiji Market, たっぷりの量で提供されます。各ピースは非常に長く、一方の端がウェディングドレスのトレーンのようにご飯の上で先細になっています。 2,000円や2,500円の非常にリーズナブルなセットを気軽にお腹いっぱい食べられるほか、アラカルトで注文することもできます。穴子の一本にぎりは、甘辛い醤油を絡めたほぼ丸ごとのアナゴの切り身が、一口分のボリュームたっぷりのご飯の上にかかっており、このレストランの名物です。高級レストランではありませんが、食事はシンプルで気取らず、満足のいくものです。
私の
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ここの料理はすべて及第点です（ミシュランの 2 つ星を考えれば当然のことですが）が、特に気に入っているのは、他の寿司屋によくある焼き魚や煮魚料理を超えた、石坂の美しく作られたおつまみです。石川さんは甘ガニと湯通しした菜の花と2種類の魚卵を、エビとマイタケとレンコンを組み合わせます。にぎりには、味が濃いものには赤酢、まろやかなものには白酢を使う。
Sushi Yoshitake
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吉武正博シェフが、おまかせのみの店で最も崇高なおつまみ小皿を作ります。冬には白子の酒煮、春にはかつおの干し草燻製などがあります。牡蠣の大葉添えや牡蠣酒ゼリーも大好きですが、一番の抵抗は、アワビ肝とウニの旨味たっぷりのつけ汁でいただく、柔らかいアワビです。にぎり用の米は伝統的な釜で炭火で蒸し、赤酢で味付けします。ミシュランの 3 つ星は当然のことです。
Sushi Kokoro
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私たちは、ココロの陽気で童顔の料理長兼オーナーである中村道正さんと風を撮影するためだけにそこに行きました。料理を楽しむのを見守る彼の目は輝いています。 「私が料理人になったのは、人々を幸せにしたかったからです」と彼は言います。彼は自分の酒に精通しており、塩辛すぎず、酢辛すぎない、薄めの味付けの米で作られた彼の寿司は常に適切です。
Yasuyuki Takagi
父親として
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大貫淳一シェフは、次のような映画で描かれる厳格な寿司職人のステレオタイプとは正反対です。二郎は寿司の夢を見る。「私は怖い寿司職人ではありません」と彼は笑いながら言います。彼は決してあなたを黙らせたり、急かしたりすることはありません。「私のレストランに来た人にリラックスしてもらいたいのです。」陽気で、のんびりしていて、英語が流暢な大貫さんは、ズマで寿司シェフとしてロンドンで10年近く過ごした後、2012年にイサナ・スシ・バーをオープンしました。六本木のホテルSの1階にある、カウンター7席とテーブル2席の温かみのある明るい空間。
アラミー
寿司大
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以来、Tsukiji fish market閉店後は、旗艦店での何時間もの行列も、はるかに扱いやすくなりました。豊洲市場にある 2 号店は、朝食用の寿司の伝統を守り続けており、市場帰りの人々に提供するために午前 5 時 30 分に開店します。悪いニュース: ラインは新しい場所に移行しました。ここの魅力は、わずか数メートル先にある市場から運ばれる高品質の魚です。 1人あたり5,000円以下で食べられる寿司朝食としては間違いなく最高だろう。欲しいものが正確に決まっている場合は、アラカルトで注文してください。それ以外の場合は、贅沢なトロのたっぷりのスラブで始まるおまかせテイスティング メニューをお選びください。
Nemuro Hanamaru
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丸の内のショッピング複合施設 KITTE の 5 階にあるこの回転寿司店は、常に回転するベルトコンベアでにぎりの皿を叩きつけるシェフと、巨大なダイニング スペースでテーブルからテーブルへと飛び回るサーバーの賑やかな集団です。明るい照明と素早いアクションが特徴で、ランチタイムやディナータイムにはいつも大盛況です。
Sushi Saito
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高橋斉藤は繊細さとバランスの達人です。カツオの刺身はもちろん、タコの柔らかな煮付けも絶品です。まろやかな赤酢と適度な塩がパンチを効かせたシャリは、大きすぎず、ぎっしり詰まっていません。車海老はプリプリでジューシーでいくらでも食べられます。
AF アーカイブ / Alamy
Sukiyabashi Jiro
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小野次郎の有名なミシュラン三ツ星レストランの内装は、率直に言って特筆すべき点は何もありません。銀座のオフィスビルの地下街に位置するこのスペースは、10人掛けのL字型カウンターと、片側にベンチシートを備えたテーブルが2つあります。雰囲気は落ち着いていて、見た目とは裏腹にややフォーマルな雰囲気です (ウェブサイトには 12 のルールのリストがあるので、寿司の「P」と「Q」に注意するのが良いでしょう)。しかし、ここまで来たら、この雰囲気を求めて来たわけではありません。
Sushi Kimura
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熟成魚介の代名詞「きむら」。ミシュランの二つ星を獲得したこの落ち着いた寿司店では、今まで味わったことのない味に出会えるかもしれません。厳密に季節限定の魚の種類についても同様です。ここでトロやウニが見つからなくてもガッカリしないでください。その代わりに、驚くべき食感と深い味わいを持つ、なんと50日間熟成させたメカジキがあるかもしれない。
寿司竹
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東京の数少ない女性寿司職人の一人である竹内さんは、新橋の鮨清水で修行し、男性と同じくらい正確な技術と魚の仕入れに細心の注意を払っていたにも関わらず、2014年に自分の店をオープンして物議を醸した。伝統的なスタイルにこだわり、アタリのバランスが美しく美しい。
オートバイ
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ミシュランの 2 つ星を獲得し、カウンター席が 8 席しかないこのレストランは、市内で最も獲得が難しい予約の 1 つです。しかし、天本正道氏の完璧に仕上げられた寿司と演劇的な威厳は、努力する価値があります。幸いなことに、新しいゲストはオンライン コンシェルジュ サービスを通じて予約できるようになりました。青と黒の縞模様が見事なヒラゴマサバや、からすみカラスミ添えの生きたボタンエビなど、自然のままの季節の食材が天本の哲学の中心です。のどぐろの絶品焼きなど、料理には鋭い目利きが光ります。
