スペインのイベリコハムの産地を訪ねて

草原は鮮やかな緑の色合いで、なだらかな丘を背景に堂々とした木々がそびえ立っています。ハシガシは羽を広げたワシのように枝を大きく広げ、コルクガシは番兵として立ち、結び目のある手足が時間の経過を物語っています。私はスペイン南部のシエラ・モレナにあるローサ・ゴンサレス・ニエトの養豚場に立っているが、その光景は先入観を覆すものだった。現代の畜産業は恐怖の連続ですが、イベリコ豚の生産は異常値です。自然環境を保護し、それに依存しています、動物たちに質の高い生活を提供し、世界で最も優れた製品の1つを作り出しています。

「養豚場」という言葉だけでは、6,000 年以上前に人類によって形成された生態系であるこの場所の複雑さを捉えることはできません。ここに住んでいた人々は、農耕に適さない半乾燥地で生き残るために、地中海の森を森林に変えました。牧草地（英語では常緑樫の木のある草原）。この穏やかな美しさは、持続可能な方法で家畜を飼育するのにも理想的な風景です。スペイン人にとって、出来上がったハモン・イベリコは、ピカソのキュビズム芸術、スペインの赤ワインと同じくらい文化的象徴です。リオハ、またはドン・キホーテの風車。

デヘサの主役はイベリコ豚です。私はゴンサレス ニエトの敷地内を歩きながら、動物園のパパラッツァのように動物の写真を次々と撮って、自分が牧場で働いていることを思い出させます。しかし、祖父から農場を受け継いだゴンサレス・ニエトさんはフルタイムの獣医師で、家畜を大切に育てることに尽力している。在来種の豚であるこれらの丈夫な動物は、放し飼いで屋外で一生を過ごし、草とドングリを組み合わせた食事を求めます (ドングリ) さまざまな樫の木から生産されます。彼らの遺伝学、動き、食性により、ナッツのような風味があり、クリーミーでほんのり甘く、霜降りが素晴らしい肉が生まれます。

ここではイベリコ豚が主役ですが、それは多様な登場人物たちによって支えられており、その生命の網はメンバー全員の健康に依存しています。訪問中、私は土から発芽するキノコを見つけ、蜂蜜の生産について学び、羊や牛の小さな群れが嬉しそうに植物をむしゃむしゃ食べているのを見ました。これらの放牧者は、過剰な緑を間引いて火災を防ぎ、豚が牧草地にアクセスできるようにするため、地元の養豚場に欠かせないものです。

しかし、この風景の静かな主人公は木々です。雄大な樫の木は、ドングリを実らせるだけでなく、暑い夏に必要な日陰を提供し、土壌の水分を保ち、在来の草の成長を助けます。私はワインボトルの栓を抜く回数が多いにもかかわらず、これまでコルクの木を間近で見たことがありませんでした。自然愛好家にとって、高さ 65 フィートに達することもあるこれらの素晴らしい標本の前に立つのは、身の引き締まる思いです。コルクガシの寿命は 200 年ありますが、コルクガシの外樹皮は木を傷つけることなく 10 年ごとに剥がすことができます。実際、収穫されたコルク樫収穫されていないものよりも最大5倍の炭素を貯蔵します。樹皮で覆われた枝から収穫された幹の明るい赤褐色の色合いまで、私は見上げると、傷つきやすさと年齢を伝える光景に感心します。

2014 年にスペイン政府が保護しようとしていたのは、デエサの自然の豊かさです。厳格な規定を設けたイベリコ豚の生産を管理するラベル制度。最高の品質レベルは黒ラベルで示されます。これは、豚が 100% 純粋なイベリコであり、放し飼いで生活し、ドングリを食べ、豚 1 頭あたり少なくとも約 2 エーカーの農場で暮らしていることを意味します。赤ラベルもほぼ同じですが、豚はイベリコ種50%のみである必要があります。グリーンラベルは動物の行動範囲を制限し、食事に飼料を与えることを許可しますが、ホワイトラベル製品のために飼育された動物は屋内で暮らし、餌だけを食べます。

動物の生活の質に加えて、黒ラベルと赤ラベルの生産は環境にも利益をもたらします。ビセンテ・ロドリゲス・エステベス博士、コルドバ大学の有機畜産センターを指揮する獣医学教授。 「実際に平飼いでイベリコ豚を飼育している」生成する炭素よりも多くの炭素を隔離する—動物の食事と土壌に蓄えられた炭素のおかげです。気候変動を緩和する養豚生産を他にどこで見つけることができるでしょうか？」

ここシエラ モレナで農場主ゴンサレス ニエトさんの豚が成熟すると、黒ラベルのイベリコのみを生産するスペインで数少ないハム生産者の 1 つであるシンコ ホタスに販売します。同社は動物の遺伝学と食事を管理しており、豚一頭あたりに必要なスペースは政府基準の2倍以上である。こうした取り組みにより、シンコ・ホタスは高級イベリコの世界のリーダーとなった（同社の生ハムは今年のオスカーでも提供された）。

ハブーゴの町にある同社の熟成庫を訪れた後、私はシンコ・ホタス社のマスター・イベリコ・カッターの一人に会い、珍味を適切にスライスする方法を学びました（ただし、私は「学んだ」という言葉を大雑把に使っていますが）。 。しかし私の心の中では、これはメインイベントへの前奏曲にすぎませんでした。イベリコハム、チョリソ、その他の豚肉とオズボーンシェリー、リオフリオ社製のオーガニックキャビアを組み合わせた退廃的なテイスティングです。

その日遅く、私はゴンサレス・ニエトと彼女の夫フランシスコ・アパリシオと一緒に、アラセナの町にあるルセス・ガストロバーで夕食をとりました。カリカリに揚げた豚の耳と野菜 1 ～ 2 品を含むイベリコ豚を食べながら、彼女は自分の農場について、そしてそれがいかに愛情のこもった労働になっているかを私に語った。 「私たちは動物の数が非常に少ないので、出費が膨大です」と彼女は言います。 「政府からの支援が必要です。そうでないと、私たちのような小規模農家は消滅してしまいます。」それは、イベリコを贅沢品として扱い、その生産による社会的および環境的利益に経済的価値を置くことを意味します。

黒ラベル豚肉は格別な風味と食感を持っていますが、平均的な消費者がそれを安いと考える可能性は低いです。 Cinco Jotas のウェブサイトでは、スライスハムの 3 オンスのパックが 49 ドルで販売されています。しかし、デヘサを訪れ、豚がどのように暮らしているのかを見て、この産業が保全に貢献している景観を体験すると、安いものの値札の裏に隠されたコストについて疑問を抱かずにはいられません。シンコ・ホタスの生物学者マリア・カストロ・ベルムデス＝コロネル氏によると、それは優先順位の問題だという。 「自然を楽しみたいなら、より良い牧場や農業を支援しなければなりません」と彼女は言います。 「最終的には、私たち全員が、どのような食べ物を自分の体に取り入れたいのか、そしてどのような地球にしたいのかを決める必要があります。」

ハモン・イベリコを源泉で体験

デヘサとそのイベリコ豚農場のガイド付きツアーを希望する場合は、これらのブラックラベル会社のいずれかを試してみてください。

ファイブジャックオファーさまざまなガイド付き体験、牧草地や熟成庫への訪問、ハブーゴの本社（ハブーゴから約110マイル）でのハムの試食とスライスのレッスンが含まれます。セビリア）。シェリー酒のペアリングについて質問してください。

ミオ1898はロス・ペドロチェスから北に1時間のところに拠点を置いています。コルドバ。獣医師であり、2018 年に若手持続可能な農家賞―同社はトルビスカルとして知られる特定の種類のイベリコ豚の回収に取り組んでいる。カスタマイズされた訪問繁殖施設や養豚場への立ち寄り、試食が含まれる場合があります。夜を過ごすこともできます田舎の家デヘサで。

ウンブリア州、セビリアとの間に位置します。マラガは家族経営で、以前はさまざまな色のラベルでハムを生産していましたが、数年前に 100% 黒ラベルの生産に切り替えました。この生産者の農場はオーガニック認証も取得しています。ガイド付きツアーには以下が含まれます牧草地を訪れ、ハム、シャルキュトリ、パテ、チーズ、オーガニックの果物やワインを試飲します。