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エド・ミッチェルさんの母親はバーベキューを売るつもりはなかった。 1991年のある夏の夜、昔ながらの丸ごと豚料理をしたい気分で、彼女はローリー郊外にある家族の食料品店の駐車場で働き始めました。ノースカロライナ州。カジュアルなプライベートな食事のつもりだったが、後で締めようと残り物を店のカウンターに置いたところ、客がふらふらと入ってきて、これは売り物なのかと尋ねてきた。噂はすぐに広まり、その店はすぐに本格的なバーベキューレストランに発展し、毎週末には通りに行列ができました。
現在、彼女の息子エドは、国際的に認められたピットマスター彼はニューヨーク市のジェームス・ビアード・ハウスで料理をしたことがある。彼の「ピットマスター」バーベキューソース 6 個息子のライアンと一緒に作った商品は、全米の5,000の食料品店で販売されています。
ピットマスターバーベキューソースのエドとライアン・ミッチェル
エド・ミッチェルとライアン・ミッチェル提供ミッチェル家は、ジェームズ・ビアード賞受賞作家の才能豊かなバーベキューシェフの一組にすぎません。エイドリアン・ミラー彼の新しい本の中で祝う、ブラックスモーク: アフリカ系アメリカ人とバーベキューアメリカ合衆国、4月に出版されました。ミラーはポークリブ、ホットリンクス、さらにはバーベキュースパゲッティと呼ばれるものまで100回以上食べた黒人経営のバーベキュー店全国各地で、すべて研究の名のもとに。でもでも黒煙レシピが満載ですが、何よりもまず年代記です。この番組では、歴史的文脈を通じてバーベキューを探求し、今日私たちが知っていて愛している料理の発明に貢献した多くの黒人のピットマスター、つまり何年も公の物語から除外されてきた人々を讃えています。
「アフリカ系アメリカ人がバーベキューに多大な貢献をしてきたことを人々に理解してもらいたい」とミラー氏は言う。 「残念なことに、今日の食べ物の物語では、アフリカ系アメリカ人は脇に追いやられているか、まったく無視されています。この本は、アフリカ系アメリカ人を抜きにしてアメリカのバーベキューについて語ることはできない、と言うのは本当に衝撃的です。それは不完全な物語です。」
ブラック・スモーク: アフリカ系アメリカ人とバーベキュー合衆国 (ハードカバー)
ミラー氏の研究によると、バーベキューは1500年代から1700年代にかけてアメリカ先住民によってアメリカで誕生した。ミラーによれば、当時からほとんどの家庭で「主な料理人」だった奴隷化された黒人たちは、その技術を引き継ぎ、アフリカやヨーロッパの料理スタイルと混ぜ合わせて、より現代的なバーベキューを発展させた。 （1837年にミズーリ州ランドルフ郡で奴隷として生まれた「老」アーサー・ワッツは、そのようなことを言ったおいしいソースそれは今でも彼の子孫によって瓶詰めされ販売されているということです。）
調理法、味付け、肉の切り身は長年にわたって進化してきましたが、黒人バーベキュー師は何世紀にもわたって専門家とみなされてきました。ミラー氏は、「19世紀後半には、アフリカ系アメリカ人のバーベキューが最高で最も本格的なバーベキューを作るという一般的なコンセンサスが生まれた」と書いている。しかし、黒人起業家が食べ物を調理して販売できる場所は人種差別によって制限されており、1990年代以降、白人のバーベキュー客が食品報道の中心となった。
ジョーンズBBQのリブ
提供：ジョーンズバーベキュージョーンズBBQのデボラ・ジョーンズ
提供：ジョーンズバーベキュー近年、バーベキューの人気が再燃しています。テレビ番組があります—アメリカンバーベキュー対決そしてシェフズテーブルBBQNetflixでは、バーベキュークエストHulu など、全国各地のフェスティバルやコンテストでも開催されます。テキサスマンスリー2013 年には、その最初のバーベキュー編集者に名前を付けました。しかし、私たちの現代的な執着の明確な要素は、黒人のピットマスターの顔と声がこれまで以上に多く含まれていることです。 2018年、ロドニー・スコットは、彼のデュオで豚を丸ごと石炭で調理する。ロドニー・スコットのホールホッグBBQ場所—ジェームズ・ビアード賞で最優秀シェフ賞を受賞: サウスイースト。今年10月、デジリー・ロビンソン、ピットマスターコージーコーナーメンフィスでは、黒人女性として初めて殿堂入りするバーベキューの殿堂入り。メアリー・ジョーンズとデボラ・ジョーンズのシーズン3に登場して以来、秘密の（そして中毒性のある）バーベキューソースが売り切れています。クィア・アイ。そして最近リリースされたNetflixの番組ハイ・オン・ザ・ホッグは、特にバーベキューに焦点を当てているわけではありませんが、米国の食の伝統に対するアフリカ系アメリカ人の貢献を強調することに完全に焦点を当てています。
「誰もが自分のストーリーを語ってもらいたいと思っている」と審査員のケビン・ブルドソ氏は語った。アメリカンバーベキュー対決。 「アメリカ料理、アメリカのバーベキュー、アメリカのソウルフードといったとき、私たちはそのすべての一部であり、アフリカ系アメリカ人もそのすべての一部なのです。」
ミラー氏によれば、これはバーベキュー界に長年欠けていたタイプの表現と認識であるが、今では脚光を浴びる準備ができており、脚光を浴びるに値するものだという。食べ物はその歴史から切り離すことはできず、それは一口ごとに明らかであり続けます。
で言及されたピットマスターの一人、シェフのロドニー・スコットを例に挙げてみましょう。黒煙、サウスカロライナ州で毎週木曜日にバーベキューサンドイッチを食べて育った。彼が教えられた伝統的な方法で体重160～180ポンドの豚を調理するには約12時間かかる。彼はこのプロセスを「愛の仕事」と呼んでいます。このテクニックを使用する彼のバーベキューレストランの 3 番目の店舗である Rodney Scott's Whole Hog BBQ は、2016 年にオープンする予定です。アトランタこの夏。 (スコットも出版ロドニー・スコットのバーベキューの世界: 毎日が良い日だミラー氏によれば、これは少なくとも30年ぶりの黒人ピットマスターによる料理本だという）。
ロドニー・スコットのホールホッグBBQ
ロドニー・スコット提供ブルッソアメリカンバーベキュー対決、テキサス風リブ、ブリスケット、チキンなどの 3 品を販売ブルーソズ バー & キューの場所ロサンゼルス、オーストラリアのメルボルンにも 1 軒の飲食店があります。彼は最近、新しいチームとメンターとして契約しました。ピットを保存する黒人のバーベキュー起業家にトレーニングと資金を提供するフェローシップ。彼も出版する予定ですBludso Family Cookbook来春。 「明かりを灯し続けなければなりません」とBludso氏は言います。 「私たちアフリカ系アメリカ人のピットマスターは、ストーリーを伝え続けなければなりません。」
ライアン・ミッチェルは、曾祖父母から始まった家族の伝統をノースカロライナ州に新しいレストラン「ザ・プリザーブ」で継承しており、父親と一緒に昔ながらの料理を作る予定だ。豚丸ごとバーベキュー; 2022年初めにオープンする予定だ。二人はまた、ラブやスパイスを扱う小売業の拡大にも取り組んでいる。 「私たちはアフリカ系アメリカ人として、料理への貢献と、私たちが習得し、この国に与えた料理に全力を尽くす必要があることが重要です」とライアンは言います。 「バーベキューは素晴らしいスタートです。」
