ボローニャなんて信じられないけど、ヨーロッパの素晴らしい食の首都の一つ、イタリア北部を訪れるほとんどの旅行者から冷遇されますが、その美しい柱廊玄関は、多くの場合、ヴェネツィアの運河北には古代の塔があり、南にはフィレンツェの宮殿が見えてきました。
しかし、この都市に欠けているものは何かポストカードにぴったりの記念碑それは、町の郊外で熟成されたオリジナルの牛乳チーズであるパルミジャーノ・レッジャーノの砕けた塊のような、よりシンプルでより享楽的な楽しみで補います。楽しく炭酸のある地元の赤ワイン、ランブルスコのグラス。またはフォーク一杯分ミートソースのタリアテッレ、生パスタのリボンをじっくり煮込んだミートソースで和えました。それでも、特定の料理イタリア人 (そして事情を知っている観光客) がボローニャで楽しむために遠方からやって来るのが、トルテッリーニです。
「これは肉体的にも精神的にも非常に厳しい仕事です。今日の世代は、この種の仕事、つまり犠牲を払うことに興味がありません。」
伝説によれば、ヴィーナスのおへそをモデルにしたとされるこのおいしい豚肉入り餃子は、1500 年代からボローニャとその周辺で作られてきました。これは、ボローニャ生まれのダニエラ・ザッポリ姉妹とモニカ・ザッポリ姉妹のような、何世代にもわたる器用な女性パスタ職人によって受け継がれてきた伝統です。彼らが所有するスフォグラインは、伝統的で手間のかかる方法で手作りされたトルテッリーニを求めて地元の人々が行列するポケットサイズのパスタ店です。
53歳のモニカさんは、20年前に店をオープンして以来、専門的にトルテッリーニを作り続けています。 「これは、肉体的にも精神的にも、とても大変な仕事です」と彼女は、硬くなった手のひらに高さ2フィートの麺棒を当てながら、息を吐きながら言いました。 「今日の世代の女の子は、このような犠牲を払うような仕事には興味がありません」と、生地のボールをこねながら全身を前後に揺らしながら、彼女は淡々と続けた。彼女はそう遠くない。最近ではほとんどのトルテッリーニが工場で大量生産されているため、職人技のトルテッリーニ作りは、モニカの世代のパスタの達人とともに消滅の危機に瀕しています。
トルテッリーニは非常にこだわりがあります。ザッポリ姉妹によれば、パスタ生地混合してから数時間以内に使用する必要があり、最終製品で最適な風味と食感を実現するには、肉挽き器を使用して詰め物を手で細かく刻む必要があります。パスタの成形は時間との勝負です。完璧に成形されたトルテッリーニと、ひび割れてドロドロしたトルテッリーニとの差は、数分にまで及ぶことがあります。
Le Sfogline では、それが簡単そうに見えます。一人の料理人がパスタシートを正方形に切り、もう一人の料理人がモルタデッラ、生ハム、豚ロース肉、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、ナツメグをブレンドした具材を作ります。組み立てラインの最後で、正方形が三角形に折り畳まれ、その端が最後のつまみとなってリングが形成され、トルテッリーノが誕生します。作ったその日に販売しますので、お客様がボロネーゼの場合、おそらくそれは決まっていますブロス, 鶏と仔牛の骨を使った濃厚なコンソメ。
彼女と同僚3人（全員女性）がル・スフォグリーヌで毎日何枚のトルテッリーニを作っているかと尋ねると、モニカさんは無表情で「知りたくない」と答えた後、笑いながら首を後ろに反らせた。しかし、彼女は黙認した。この店では 1 日に約 18,000 個のトルテッリーニが売れている。つまり、女性一人当たり、1 分あたり 24 個の割合で、なんと 4,500 個のトルテッリーニを大量生産していることになる。 (念のため言っておきますが、従業員 2 名は 70 代です。)
栄養豊富なお客様が多いですね。 「人々はいつも私たちに感謝の電話をしてくれます。彼らは私たちのことを知っていて、私たちがこの食べ物に込めた愛情を味わうことができるのです」とモニカさんは言いました。 「時々他のことをしたくなることを隠しません。でも結局のところ、これに参加するということは、ボローニャの伝統私に誇りを与え、地に足をしっかりとつけてくれます。」
ザッポリ姉妹は、2017 年 6 月と 7 月に Le Sfogline でパスタ作りのクラスに参加する生徒を受け入れています。予約するには、[email protected] にメールしてください。料金は 3 時間のクラスで 1 人あたり 70 ユーロ (75 ドル) で、夕食が含まれます。
