最近、将来に期待が持てるほど素晴らしいサラダに出会いました。この楽観的な気持ちの元となっているレタスは、典型的な緑色のサラダではありませんでした。それらは、ミシュランの 3 つ星レストランの庭園から厳選された、バイオダイナミック農法で栽培された花、ハーブ、葉の虹色のセレクションでした。カテドラル広場北イタリアの静かな中世の町、アルバ。
鮮やかなエメラルドと赤い縞模様の新芽と黄色い花がすべて入ったサラダは、食べられるマティスの絵画のようにテーブルに到着しました。非常にピンセットで技術的に精密で、その派手な、ほとんど地球外の盛り付けでありながら、最もシンプルで最も素朴な食材で作られています。本来の風味を引き立てる（あるいは隠す）ドレッシングはほとんど使わず、一口一口が甘酸っぱい野菜のハーモニーを奏でます。シェフのエンリコ・クリッパ氏は、この料理の秘密は毎朝新鮮な食材を収穫していることだと説明した。 「確かにオーガニックで地元産ですが、冷蔵されておらず、トラックで輸送されていません」と彼は指摘した。 「多くのゲストが、私たちのグリーンは子供時代や祖父母を思い出させると言いました。同時に、私たちがここで用意する料理は未来的です。その二重のビジョンが北イタリアの本質なのです。」
私は 2020 年の初めにここ、ピエモンテとアオスタ渓谷に来て、その後ろ向きで前向きなアプローチが今日どのようなものであるかを確認しました。イタリアは発祥の地ですスローフード・インターナショナル—地元の料理の伝統を称えることで世界のファストフード化に対抗するために1989年に設立された団体。そのマニフェストは快楽の防衛です。「ホモ・サピエンスは知恵を取り戻し、絶滅への道を突き進む『速度』から自らを解放しなければなりません。静かな物質的な喜びをもって、『ファストライフ』という普遍的な狂気から身を守りましょう。」廃棄物ゼロ運動のずっと前から、スローフードは、ゆっくりと自分の感覚に気を配ることが賢明であるだけでなく、気候変動との戦いに役立つことを私たちに示しました。
スローフードは他の文化運動も生み出しました。ゆっくりとした旅行、その場所の最も本物の特質を尊重し、地元の人々との真のつながりを育む、同様の考えを持つ精神。パンデミック後の世界では、旅行者が旅行に行く理由を見直すにつれて、この種の没入型旅行がこれまで以上に重要になる可能性があります。設立以来 30 年間、スローフードはヨーロッパ人が重要なことを再発見するのに役立ってきました。それは、過去を生かし続けることは単にノスタルジーに浸ることではなく、地球を保護し、より持続可能な未来を導く方法であるということです。
アルバに到着してから、有名な白トリュフ（秋になると購入できるようになります、そしてより重要なことに、匂いを嗅ぐことができます）をはじめ、周囲の丘の土壌から芽吹くすべてのものがどれほど素晴らしい味であるかを理解するのにそれほど時間はかかりませんでした。地元の市場で）バローロの豪華な赤ワイン、バラとローム質の土壌の香りが漂います。町の中心部にあるアルタランガ・アジエンダ・アグリコラ店で、ローストしたものを何も加えずにいくつか食べたときに気づいたことだが、このあたりで育つヘーゼルナッツでさえ、輸送力があることがわかった。ヘーゼルナッツのようなシンプルで健康的なものが、適切な条件で栽培されれば、これほど別世界の味になるのは、なんと驚くべきことでしょう。
ピエモンテ州バローロ村近くで貴重な白トリュフ狩り
スーザン・ライトイタリア愛好家なら誰でも知っているように、スローフード哲学の魅力的な表現は、次の場所で見ることができます。イータリーチェーン、ピエモンテで始まり、現在は世界中に 37 か所あります。 Eataly のオリジナル店舗がオープンしたのは、トリノ同社は、スローフードからインスピレーションを得た基本的なモットーである「美味しく、清潔で、公平である」を遵守することで、職人が手作りしたイタリア料理をスーパーストアの環境にまで拡大しました。私たち一人ひとりが、倫理的に調達された製品にお金を費やすことで、世界をよりきれいな場所にするために自分の役割を果たすことができると信じています。現在、ファリネッティ夫妻は、Green Pea と呼ばれるバイオサステナビリティ専門店を立ち上げることで、イータリーの世界的な成功を再現したいと考えています。最初の店舗は 12 月 8 日にトリノのイータリーのすぐ隣にオープンし、ロンドン、ドバイ、パリ、ロサンゼルスにも追加店舗がオープンする予定です。
「グリーンピースは、衣料品から電化製品に至るまで、あらゆるものが環境に配慮した場所です」とオスカー・ファリネッティ氏の長男で後継者とみられるフランチェスコ・ファリネッティ氏は説明する。 「今日、私たちは皆、自分が食べる食べ物の成分に注目しています。しかし、T シャツを買うときにラベルを読む人は誰もいません。それにもかかわらず、ファッション業界は世界の汚染の主な原因となっています。」
のNH トリノ リンゴット コングレス ホテル正しい方向への新たな一歩を表しています。かつてのフィアット工場は 240 室の天井の高い部屋に改装され、その一部の巨大な窓からはアルプス山脈に面したり、下の魅力的な庭園を眺めたりすることができます。しかし、イタリア北部の他のホテルは、地域全体で、どれだけ古くても、都市再生と先進的な再生可能エネルギー ソリューションを取り入れています。アルバ郊外の丘の上にもともとロエロ伯爵のために建てられた 18 世紀の城、グアレーネ城での太陽光発電パネルの使用により、年間約 4,000 トンの CO2 削減につながりました。これは自動車 1,000 台分に相当します。年間排出量。このルレ エ シャトー宮殿の 15 室のスイートの 1 つで、深い歴史的ルーツを維持することが環境に優しいことを意味すると理解すると、眠りに落ちるのは簡単です。
カステッロ ディ グアレーネにある客室
提供: グアリーン城もう 1 つの気候変動チャンピオンは、コーニュのおとぎ話のようなベルビュー ホテル & スパです。このホテルは、アオスタ渓谷のグラン パラディーゾ国立公園内にある 1925 年からの芸術に満ちた遺産です。敷地内で使い捨てプラスチックのほとんどを排除し、公園からの純粋な氷河水のみを敷地内で提供できるシステムも構築しました。また、スローフードのガイドラインに沿って、館内にある 3 つの優れたレストランはすべて「ゼロキロ」調理、つまり近隣で調達された食材を使用した料理を特徴としています。
現在イタリア最古の国立公園であるグラン パラディーゾは、1922 年にヴィットリオ エマヌエーレ 2 世がその目的のために国に寄贈し、173,715 エーカーの保護区となりました。 （彼は以前、絶滅の危機に瀕している野生のシロイワヤギの一種であるアルプスアイベックスを救うために、この地域を王立狩猟保護区と宣言していた。）その前向きな決定の結果、そしてその後の禁猟の結果として、保護区内に建物が建てられているため、ここの牧草地には夏でも野生の花が咲き誇り、公園でハイキングをしている人はアイベックスやシャモアの群れをよく見かけます。グラン パラディーゾ認定プログラムは、ベルビューなどの持続可能性への取り組みを支援し、ハイカー、アイスクライマー、昔ながらのイタリアの田舎料理を求める人が集まる集落であるコーニュを、驚くほど楽しい緑豊かな目的地にしました。
イタリア全土で最高のスローフード体験のひとつが、ベルビューのすぐ近くにあるルー・レッシニョンにあります。素朴なポレンタに牛肉のカーボネードを乗せたものや、特製の地元のフォンティーナ入りリゾット「セウペッタ・ア・ラ・コグナインツェ」など、魂が満足するボリュームたっぷりのアオスタン料理を提供しています。 「これらは、私たちがコーニュでいつも食べてきた料理です」と、父親のアルトゥーロが 1966 年にルー・レッシニョンをオープンしたエリザベッタ・アレラは言います。再生可能ソリューションや廃棄物ゼロの選択肢に目を向けるイタリアにおいて、これらの時代を超越した料理が食べられることを知るのは新鮮です。今でも同じ方法で作られています。
アオスタ渓谷からトリノに戻る途中、私は A5 号線を降りて、町の中心部のカンティーナで試飲やボトルの販売を行っているスローフードのワイン製造協同組合であるカンティーナ デイ プロドゥットーリ ネッビオーロ ディ カレマの歴史あるブドウ畑を訪れました。これらの伝統的な山のブドウ畑は、厳しい気象条件に耐えられるように設計されており、今日ではそれが気候変動からも守られています。ブドウの木とそびえ立つアルプスを四方八方に眺めていると、たとえ将来がどうなろうとも、少なくともイタリアのこの地域では美味しいのは間違いないと感じずにはいられませんでした。ジャケットのポケットに手を入れたとき、何かがガタガタしていることに気づきました。それはアルバのドゥオモ広場で購入した種子の小さな袋で、食事の終わりにすべてのダイナーに与えられる贈り物でした。やり方を変えるには時間がかかりますが、私自身のゆっくりとした旅を通じて学んだように、すべての一歩が重要です。
この記事は2021年3月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌の購読はこちらから。
