霧深いアゾレス諸島の村ファーナスでは、午前5時までに、すべての鍋に鶏がすでに入っています。正確に言えば、3ダースの鍋に肉と野菜がぎっしりと詰め込まれ、月明かりに照らされて、火口湖のほとりにある湯気を上げ、シューシュー音を立てる穴に降ろされた。早めに始めることが重要だと言われています。火山の食べ物には時間がかかります。
アゾレス諸島ポルトガル本土の海岸から 1,350 マイル離れた起伏に富んだ群島で、火山活動が活発です。私はサンミゲル島にいますが、そこは温泉が湧き出し、間欠泉が噴き出し、噴気孔(火山の近くの開口部)が至る所でゼイゼイと音を立てる場所です。しかし、私は地質学の授業のために大西洋を半分だけ飛んだことはありません。その代わりに、私は別の(そしておいしい)火山の魅力について学ぶためにここに来ました。ファーナスシチュー。 7種類の肉とファーマーズマーケットで買えるほどの野菜がたっぷり入った伝統的なシチューの作り方ファーナスシチュー驚くべきはその調理方法です。地下室で、火山の熱で温められた蒸気室。
ここでシェフのヴァルター・ヴィエイラの出番です。アゾレス出身の彼は、90 種類以上の料理の生産を監督しています。調理済み有名なファーナスレストランの一日テラ ノストラ ガーデン彼はそこで 19 年間働いていました。そして最近、私を彼の乗組員と一緒に準備するためにスイングドアの後ろに招待してくれました。ヴィエイラの英語は不安定です(そして私のポルトガル語は笑える)と言いましたが、彼はウインクしながらジャガイモの袋と皮むき器を私に投げつけ、料理は世界共通の言語でもあることを思い出させられました。
私がニンジン、サツマイモ、キャベツ、里芋などの野菜の皮をむいて角切りにしていると、ヴィエイラは肉を切り終えます。チョリソ;チキン;牛肉のブリスケット。豚の耳。ハムエンド。豚バラ肉。そして断片的に、シナモンの香りがするブラッドソーセージ。 (液体は材料から出る汁のみとなります。)焼きました楽しんでいますポルトガル全土, しっかりとしたタロイモの根とスモーキーなアゾレス諸島の食材断片的にローカルバージョンをポップにします。
ヴィエイラは、キャベツから始めて胸肉まで、各材料をシチューポットに投入し始め、空いたスペースをなくすためにすべての材料を手のひらで押します。数分後、余分な湿気を吸収するために、結び目のある麻ひもを数輪とモスリンのおくるみで、彼はこう発音しました。焼きました火山対応。
もしプレーリードッグが月に店を構えるとしたら、彼らのコロニーは次のようになると思います。
私たちはファーナス湖まで車で行きます。調理済み合計はすでに地下にあり、調理場への道沿いにはゴロゴロと音を立てる温泉プールが並んでいます。 (この料理が地域の名物であることを考えると、いくつかのレストランや地元の人々が早めに到着して場所を確保します。)数ヤード進むと、私は自分が到着したことを知っています。焼きました中心部で、盛り上がった灰色の砂の広がりを見つけたとき: もしプレーリードッグが月に店を構える, 彼らのコロニーはこんな感じになるのではないかと想像します。
しかし、空想にふけっている暇はない――焼きました6時間の弱火でゆっくりと加熱する必要があり、時間は刻一刻と過ぎています。ヴィエイラは2本の鉤状の棒を取り出し、それを使ってポットをミニバンから地面に引き上げ、ドスンという音とともにポットが着地しました。彼は素早く作業し、穴を木製の蓋で覆い、断熱材としてシャベル数杯分の土を詰めてから、次の荷物を取りにバンに飛び乗ります。
その日の午後、テラ ノストラの静かなダイニング ルームに座ると、白い手袋をしたウェイターが完成したシチューを磁器の大皿に盛り付け、それぞれの食材を識別し、通常は特別な態度で提供します。フランスのソムリエ。最初は、その影響の大きさにためらいました。しかし、ニンニクの効いたものを数口食べた後、チョリソテラ ノストラの誇りは十分に正当です。
湖からの帰り道、私はヴィエイラに何を尋ねた。焼きました彼にとっての意味だった。 「この料理は私たちの人々、私たちの土地から来たものです」と彼は言います。 「それは私たちが提供できる最高のものです。」