リチャード・アレラーノシェフの5席のおまかせスタイルレストランのオーク材の寿司バーに座る生、最も入手困難な予約でスポットを確保した手がかりはほとんど見つかりませんでした。オアハカ。彼の料理は、柚子貝の刺身やイクラの握りなど、典型的なものを連想させません。オアハカの指。また、親密な空間と侘び寂びのインテリアは、市内の他の高級レストランの緑豊かな中庭や大聖堂の眺めとはまったく似ていません。しかし、アレラーノのスペースの席を確保するのは困難で、誰もが欲しがる午後 7 時からのダイニングスポットは数週間前から予約でいっぱいです。
南部の美食の中心地として知られるオアハカは、ヒスパニック以前の時代に遡るセブン モールとトウモロコシとカカオから作られた飲料で有名です。だし、にぎり、ラーメンなどの伝統的な日本の定番料理は、このメキシコ南部の州では頭から遠いものに感じられます。しかし最近、オアハカには、アメリカの料理技術にインスピレーションを得たレストランが数多くオープンしています。日本地域の交差点を探索することに熱心な新世代のシェフのおかげです。
ラボ・フェルメントのチーム
チャズ・クルーズ発酵トマティージョやウイトラコチェ キムチなどのラボ フェルメントのピクルス
チャズ・クルーズでラボ フェルメント、発酵ラボ、レストラン、ボデガを備えたシェフ兼オーナーのジョセフ・ギルバートと彼のチームは、キッチンと発酵室で時間を分けて働いています。手作りの味噌と醤油は特注設計の麹室で始まります。そこでチームメンバーは、オアハカのトウモロコシ、豆、小麦に麹を成長させるために必要な湿度と温度の正確な混合を確保します。 Labo Fermento の料理と料理は日本料理の技術に根ざしていますが、オアハカの雰囲気を深く感じさせます。家宝のマイズ・アズール味噌や、オアハカ産の香り豊かなハーブ、チェピチェを添えた発酵黒豆出汁をお通し、つまり最初の一口として提供します。
プロジェクトの背後にあるチームにとって、ラボ フェルメントは、彼らが食べたい種類の食べ物をオアハカにもたらす機会となりました。ビジネスオペレーションディレクターのアルレット・シオルディアさんはオアハカ出身で、これまで見てきたよりダイナミックな都市に貢献したいと熱望していました。 「オアハカが変化し、拡大していく様子を見て、とても興奮しています」と彼女は言います。 「ここに住む人々に何か違うものを提供したかったのです。」
Crudoでは、アレラーノはプロとして成長するために自分自身を追い込みながら、オアハカの味を拡大する方法として日本の影響に注目しました。 「クルードは常に、より良くなり、進化し、オアハカに何か新しいものをもたらすことに取り組んできました。」と彼は言います。彼は日本料理の技術だけでなく、サービスのスタイルにも惹かれましたおまかせ, 「あなたに任せます」という意味の言葉です。
彼は何年も米国のキッチンを転々とした後、2021 年に Crudo をオープンしました。メキシコシティ、オアハカ。エンリケ・オルベラのスティント丘そしてティクチは、アレジャノに世界的な料理テクニックを教え、オアハカの典型的な味と料理の組み合わせを再考するよう促しました。 Crudoでは、マゲイソースをかけた鰻のローストなど、彼の料理は日本料理への直接的な敬意を表しています。100パーセントオアハカ州を取る。
Crudo の背後にあるインスピレーションが明白であるにもかかわらず、アレラーノは次のことについては明白です。「Crudo でどのような料理を提供しているかと問われたら、私はオアハカだと答えるでしょう。」
Labo Fermentoで販売されている日本からの輸入陶磁器
チャズ・クルーズラボ・フェルメントで製麺中の麺
チャズ・クルーズ同じことは言えませんラーメン屋金太郎、賑やかな居酒屋です。東京-出身の馬場なつみがマネージャーです。焼き鳥、担々麺ラーメン、一本釣りスズキの刺身などをご用意しております。バハ, ラーメン屋金太郎は、明らかにより伝統的な日本料理をオアハカにもたらします。 80年代からメキシコシティで日本人の常連店として営業してきたメキシコシティのタローの姉妹店であるラーメン屋金太郎は、絶賛されているCDMX日本食シーンに直結しています。
このテーマは、市内各地の飲料店にも広がりつつあります。留出物ゲストは日本酒カクテルを飲んだり、グラスで日本酒を注文したりできます。多肉植物、メキシコの日本酒ブランドナミ食料品店の棚に並んでいます。
オアハカにおける日本のインスピレーションの波は、衰えることがないようです。 「メキシコにおける日本の影響力の台頭と卓越性を考えると、それは当然のことだと思います。今後もその影響がオアハカにさらに広がっていくと思います」とギルバート氏は言う。 - 3コースの和食ランチを中心に提供しています。
さらに、アレラーノ氏は、シーフードを中心としたメニューを維持しながら、よりカジュアルなスタイルのサービスを提供する、より大きなスペースの新しいレストランをオープンする予定です。彼は日本に焦点を当てていることを認めているが、それ以上のことを共有することに抵抗している。 「オアハカがモグラとトルティーヤに固定されているという考えから離れることは、私にとってとてもモチベーションになります」とアレラーノは言う。
