過去 3 か月の間に、レストランとバー無期限閉店を余儀なくされ、家賃を払って生活を続けるためにテイクアウトやデリバリーに切り替えた店も多い。受賞歴のある、高級レストランメニューを完全に作り直しました。他のお気に入りには、永久に閉鎖された。しかし、驚くべきことに、業界の 1 つの側面、つまり食品ホールは依然としてほぼ営業を続けています。
フードホールの前提は、新型コロナウイルス感染症のパンデミックを抑制するために必要な対策とは完全に矛盾しているように思えます。これらの密閉された空間には、通常、数十の屋台、オープン キッチン、そして蛇行するような常連客の長い列がぎっしりと詰まっています。彼らの魅力は、伝説的な近所のバインミー店から、地元の人でも何時間も待つバーベキューまで、都市のさまざまな食のシーンをすべて 1 か所でスナップショットとして提供できることです。彼らの人気急上昇過去 10 年間、旅行者がパンデミック前に求めていたものの多くが反映されてきました。それは、地元の食体験、数回のスワイプと Google 検索で見つけられる没入型のコミュニティ感覚です。しかし、多くの主要都市では歩行者が大幅に減少し、外出禁止令が依然として継続しているため、現在では、観光客向けに設計されたものよりも、小規模ビジネスにとっての価値がはるかに高いことが判明しています。
取るニューヨークたとえば、エセックスマーケット。最近、元の場所からローワー イースト サイドの新しい複合施設に移転しましたが、1940 年以来地域の定番店であり、生鮮食品の販売量のおかげで、必要不可欠なビジネスとして営業を続けることができています。 「当社のベンダーの 60% 以上が、地域やコミュニティのさまざまな側面を代表する暫定的な製品や新鮮な製品を販売しています」とエセックス マーケット マネージャーのアダム シュナイダー氏は言います。 「当社のベンダーと顧客は長年にわたり強固な関係を築いており、危機の最中でも中小企業経営者をサポートし続けています。」
ニューヨーク市のエセックス・ストリート・マーケットは、パンデミック中も農産物の販売のために営業を続けている。
アラミーCDCのガイドライン（エレベーターのボタンやドアハンドルなどの表面の頻繁な清掃と消毒、入口の手指消毒ステーション）に従ってスペースを調整することに加えて、毎日の買い物時間は高齢者、リスクの高い顧客、エッセンシャルワーカーのために確保されています。 。一方、出店者には、店内飲食が閉鎖されている間、テイクアウトやデリバリーサービスを安全に運営するためのサポートが提供されている。シュナイダー氏によると、Mercato.com との提携により、オンライン配送サービスは 9,000% 以上増加しました。
マーケットラインにとっては、これまでとは異なる経験でした。エセックス・マーケットの下に位置する地下1階のフードホールは、ヴェセルカやノム・ワーといったニューヨークを代表するレストランの派生店として観光客を集めているが、3月以来暗い状態が続いている。しかし、上の階の隣人と同様、再開が始まるとベンダーをサポートする責任が生じる。 「人々が続けるにつれて、家で料理する、彼らは自分たちの食べ物とそれがどこから来たのかをより密接に感じ始めており、それが地元での買い物への関心の高まりにつながるはずです」と、デランシー・ストリート・アソシエイツとともにこの複合施設を所有するプルージック・グループの共同創設者ローハン・メーラ氏は言う。 「この分野では、フードホールやマーケットがアマゾンや大手食料品チェーンよりも大きな利点を持っています。」
中小企業は、実店舗が閉鎖されたままの状態で、そのようなスペースでスタンドを運営することで、いくらかの救済、あるいは機会さえ得られるのではないかと考える人もいる。 「私たちは、フードホールがシェフやレストラン経営者にとって再建のメカニズムになると楽観的に考えています」と、共同設立者のフィル・コリッキオ氏は言う。コリッキオコンサルティングは、デベロッパーに食品ホールの運営についてアドバイスを提供するコンサルティング会社です。 「このパンデミックは、伝統的なレストランモデルの欠陥と、レストランを始めるには多額の資本が必要であることを明らかにしました。しかし、フードホールはそのようには構成されていません。固定の家賃要素はなく、売上の一定の割合が家主と運営者の両方の利益に合わせて調整されます。どちらもリスクと利益を分け合っています。」
ジョージア州でレストランが再開される中、アトランタのクロッグ・ストリート・マーケットは引き続き閉鎖されている。
クロッグ ストリート マーケット提供苦戦している飲食店にとっては有望な選択肢だ。しかし、疑問は残ります。社会的距離を保ったフードホールとはどのようなものでしょうか?
ミッション・セビチェの共同所有者であるブライス・マストルカ氏は、ペルー人ニューヨークのキャナル・ストリート・マーケットの外に追加スペースを運営しているレストランは、客足の減少を依然として懸念している。 「（カナル・ストリート・マーケットは）手早く価値のある食事を求める会社員のニーズに応えており、売上の 75 パーセントは正午から午後 2 時までの間に作られています」と彼は言います。 「今後もそうなることを願っています。このフードホールは量だけで利益を上げています。」
とカリフォルニアのような州レストランのテーブルの間隔を6フィート離すことや、一部の公共スペースの収容人数を最大50パーセント削減することが求められており、パンデミック前の水準に達するには時間がかかるだろう。
完全に閉まる事はありませんでしたが、グランド セントラル マーケットロサンゼルスの は、いわゆるダウン期間を利用してスタッフの徹底的な清掃と再教育を行って、より安全な空間を作り出しており、今後の状況を垣間見ることができます。オーナーのアダム・ダネシュガー氏によると、歩行者の通行を制限するために一方通行の通路とともに、指定された出入口が導入されているという。カウンター席は一時的に撤去されております。プレキシガラスはベンダーと顧客を分離します。追加の座席エリアも設計されています。 「私たちの目標は、食事体験への影響を最小限に抑えながら、私たちが毎日毎時間行っているクリーンアクションの手順をお客様に見ていただけるようにすることです」とダーネシュガー氏は言います。今後数カ月間、ある程度の成功を維持するには、食品ホールは個々のベンダーと責任を持って協力し、彼らのニーズに耳を傾け、「型にはまった型ではうまくいかない」ことを理解する必要があると同氏は考えている。
ロサンゼルスのグランド・セントラル・マーケットは、客足が少ない中、徹底した清掃とスタッフの再教育に注力している。
ゲッティ一方、アトランタのクロッグ・ストリート・マーケットは、ジョージア州が再開しても閉鎖を続けることを選択した。 「私たちの最優先事項は、従業員とゲストの安全を守ることです。長期的には、利益を重視するよりもそれが重要であることを承知しています」とオーナーのフレッド・カステルシ氏は言います。しかし、十分に安全だと感じられるようになったら、カステルッチ氏はスペース全体の使用方法を再検討しています。フードホールの内部空間は、集まる場所というよりも売店のような役割を果たします。長期的には、対面でのインタラクティブな共同体験への需要が以前よりも高まることを願っていますが、それはおそらくワクチン後の時代になるでしょう。」
しかし、共同体体験への欲求はワクチン以前の時代でもまだ満たされていたとコリッキオ氏は言う。 「しばらくは人々がひじを突き合わせる夜のシーンを作ることはできなくなります。しかし、だからといってフードホールでポッドキャスティングをしたり、ちょっとした音楽を聴いたりすることができないというわけではありません。スペースがコミュニティセンターであることをやめなければならないという意味ではありません。」
結局のところ、フードホールは、利益を上げるためのにぎやかな社交スペースを作り出すために、ベンダーと彼らが提供する料理に依存しています。ダーネシュガル氏は、フードホールの将来はそこにある中小企業の回復力にあると確信しています。 「グランド セントラル マーケットは 1917 年以来、ロサンゼルスの一部となっています」と彼は言います。 「実はスペイン風邪の時も稼働していました。私たちは、料理、シェフ、職人、近所の人たちといったコミュニティが代表するコミュニティが、私たちが占めている四方の壁よりも大きいことを知っています。」
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