ルド・ルフェーブルシェフとブルゴーニュを食べ歩き

フランスをロードトリップしたことがあるなら、おそらくラジオで 98.2 の放送局に出会ったことがあるでしょう。信号はパリからリヨンまでの A6 の上り下りともに強いです。このステーションは Nostalgie と呼ばれ、ビー ジーズやマイケル ジャクソンとともに、ジルベール モンターニュなどの 70 年代のフランスのディスコ ポップをヘビーローテーションで流しています。アメリカ人旅行者にとって、この曲はフランスでの休暇に最適なサウンドトラックです。シェフへルドヴィク・ルフェーブル、それはタイムマシンです。

暴風雨が A6 を濡らす中、ルドはクロード・フランソワの晴れた 1977 年のヒット曲「Je vais à Rio」に合わせて歌います。しかし、私たちは南へ向かう途中ですべての車を追い越しますパリ。ルードはこれらの道をよく知っています。彼はブルゴーニュで育った後、何年もパリで料理をしていましたが、それは彼が有名になる前の 20 年前のことであり、最初はロサンゼルスで、次にアメリカ全土で実験的な料理のポップアップやフライドチキンのトラック、料理リアリティー番組で不機嫌な評価をし、その後トロワ・メックとプティ・トロワのフランス料理レストランのミニ帝国を立ち上げ、間もなくスタジオ・シティに別のプティ・トロワが加わる予定だ。

私たちは、トロワ グループの飲料ディレクターであるヘレン ヨハネセンとソムリエのモリー ケリーと一緒にワイン探しの旅に出かけています。私たちはフランスで最も有名であり、また最も難攻不落のワイン産地の一つであるブルゴーニュへ向かいます。シャルドネとピノ ノワールの精神的な故郷であるにもかかわらず、本格的なワイン コレクターでないか、知り合いがいない場合、これらの愛されるワインの最高のバージョンにアクセスするのは困難です。ロワールやボルドーに人々を惹きつける大城は、ブルゴーニュでは数えるほどしかありません。この素朴な地域は、田園地帯を車で走ると低い石の壁越しに、あるいは芸術的なテイスティング ルームではなく、関係者が勧めるレストランのガラス越しにその魅力を明らかにします。ここは、ルードが生まれ、学校から追い出され、その後キッチンで救いを見つけた場所でもあります。

この間3日間のロードトリップ, ノスタルジーは、ルードが故郷の北のオーセールからコート・ド・ニュイまで下って南のボーヌまで、半分の日数で6つの町に立ち寄る道をたどるときに、いつもチャンネルを合わせている駅です。新興者や伝統主義者によるワインのテイスティング、そしてとてもおいしい食事。ブルゴーニュ北部の風景は緑豊かで起伏に富んでいます。ここの美しさは静かです。それには注意とガイドが必要です。幸いなことに、私たちは両方を持っています。ヘレンとモリーは、お気に入りのワインメーカーに会い、最新情報を得るためにここにいます。リトルスリーそしてスリーガイワインリスト。ルードは、ほぼ毎年そうしているように、自分のルーツに触れるためにここにいます。

したがって、実際のルートセラーがリストの最初の目的地であることは適切です。オセールにあるルードの祖母の家の下には、ルードが何年も前に始めたワインプロジェクトで使われたシャブリのケースが隠されているが、彼はそれに大きな期待を抱いていない。しかし、そこに向かう前に、ルドは燃料を補給するように主張していました。ブラッスリー リップパリでは、ヘレンとモリーに古典的なフランスのサービスを味わってもらいたいと考えていました。ヘレンはブルゴーニュワインのハウス・マーキュリーを「少しオークっぽい」と評した。それでも、ルードはまあまあの食事とひどいサービスにこれ以上満足することはできませんでした。

そしてそれが私たちの旅のパターンになります。ヘレンとモリーは最新の味を味わいにここにいますが、ルドは最も伝統的な味を味わいたいと考えています。リップでは、ルードがタルタルを注文し、フリット、ディジョンと卵黄で淡いタルタル、タバスコの辛さが際立っています。ここからプティ・トロワのメニューのタルタルまでの通し線があります。他の現代アメリカ人シェフが自分たちの料理を解体し、概念的なものにしていく一方で、ルードは完全に古典的な料理を作りました。細かく刻んで、収穫に近い、パレオに近い美味しさのパック、濃いバラ色ではなくほぼミレニアルピンクです。サクサクのフライドポテトが塩気とカリカリのちょうどいい塩味を提供しており、簡単に食べられます。

昼食は2時間遅れてオセールに到着します。ここは、木骨造りの家々や曲がりくねった石畳の通りの中世の中心部が保存されている、静かな川沿いの町です。 3 つ星ホテルや屋外ブラッスリーが立ち並ぶヨンヌ川の岸壁沿いにはレジャー ボートが停泊しています。 「あの教会で昼寝をしたんです」とルードは中世のサンテティエンヌ大聖堂を指差しながら言う。彼の祖母の家で、私たちは急な石の階段を下り、かつて第二次世界大戦中にトンネルの密集地帯につながっていたアーチ型天井の地下室へと向かいました。私たちはルードのシャブリの埃っぽい琥珀色のボトルを数本回収します。自分のレストランで提供するのに十分な美味しいものを用意したいと考えていたが、それを怠ったために酸味とタンニンが強すぎた。ルードはそれを無視し、私たちは前に進みました。

ルードは、オーセールに戻るたびに必ず食事をします。会議、彼が最初に料理をしたシェフが経営しています。その前に、ル・メゾン・フォールというバーでお口直し。中にはフーズボール テーブルとビリヤードがあり、何世紀も前の建物を利用したダイブ バーです。オーナーは、ブルゴーニュで毎日飲まれているワイン、アリゴテをグラスで提供してくれました。プティ・トロワやトロワ・メックのワインリストのものではなく、労働者の飲み物です。 「父とその友人たちはよく昼食時にこれを飲んでいました」とルードさんは言い、子供の頃こっそり抜け出して友人たちと飲んでいたワインをグラス一杯飲んだ。辛口で、リンゴの香りがあり、その他はほとんどありません。話すワインではありませんが、喉の渇きを潤すワインです。私たちにフーズボールを教えた後、ルードはインスピレーションを受けました。 「新しいレストランのためにこれを買わなければなりません！」

ル・ランデヴーでは、ルドは、13歳のときに父親の勧めで雇ってくれたシェフ、ジャン・ピエール・ソニエのことを尋ねます。 「私はひどい子供でした」と彼は言う。 「とても怒っています。いつも喧嘩ばかりしているのよ」と私たちが座りながら付け加えた。 「初めてキッチンに入ったときのことを覚えています。騒がしかったです。シェフが叫んでいました。まるで家にいるような気分になりました。」今夜、家の前は静かで、静かな部屋はフランス人の行楽客でいっぱいです。 「みんながどのように行動しているかに注目してください」と、スタッフが効率よく客を満足させ続ける様子を見てルードは言う。 「ジャン・ピエールがキッチンにいるのがわかります。そして信じてください、彼は叫ぶことを恐れていません。」ジャン・ピエールが出てくる。ハグとダブルキス。ルードが私たちのテーブルに戻ると、ジャン・ピエールはルードのお尻に向かってタオルをパチンと鳴らしました。

私たちは、わずか8マイル東で栽培され瓶詰めされたプルミエ・クリュとグラン・クリュのシャブリを飲んでいます。酸味とミネラル感が脂肪を切り裂き、ソースに負けません。ルードの命令ムレットの卵、ポーチドエッグを赤ワインで煮たもの。ソースはタニックで濃厚です。 「新しいプティ・トロワでは、これをメニューに必ず入れます」とルードさんは言います。 「ああ、なんてことだ」とヘレンは言います。 「それはヤバいよ。」

3 日間に 3 回あるうちの最初の 1 回目で、ルードは次のように命令します。パセリハム、ゼリーとパセリを散らしたポークのテリーヌに、爽やかなサラダを添えて。そして、試食するかのように、同じ料理を食べることの繰り返しが始まります。東京のラーメン何度も何度も。彼はアンドゥイレットを二度食べた。これは腸のケーシングに詰められ、粗挽きマスタードとサラダが添えられた、とんでもなくファンキーな腸ソーセージだ。彼は二度持っていますシャブリジェンヌ、カントリーハムにピリッとしたトマトソースと柔らかく茹でたジャガイモをトッピングしました。彼は、子供のころに一番好きだったデザート、カフェ・リエジョワのアイスクリームサンデーをシェアして食べながら、恍惚のあまり鼻歌を歌っています。それは文字通り感覚の記憶をダウンロードして、自宅のレストランでアップロード、再コード化、再解釈しているようなものです。これらのうちどれをLAに戻して再現したいかと尋ねると、「全部です」と彼は言いました。 「しかし、アンドゥイエットではないかもしれません。」

翌朝、なだらかな丘陵地帯の奥へと曲がりくねった道を車で走りながらルードさんは、「夏の仕事としてこのあたりでブドウを摘んでいました。大変な作業でしたが、コルニッションを摘むほどではありませんでした。すごく刺さるよ。」広大な敷地を持つボルドーの大シャトーとは異なり、ブルゴーニュのブドウ畑は、歴史的にワインを権力者に大量に販売していた小規模な所有者が所有する区画のパッチワークです。トレーダー;次に、彼らはワインをセラーで熟成させてから瓶詰めし、単一の名前で販売します。生産者が本格的にワインメーカーとなり、自ら瓶詰めするようになったのは、ブルゴーニュ ワインが流行した 20 世紀後半になってからです。しかし、謙虚な気持ちは残ります。有名なシャブリの呼称でさえ、面積はわずか 21 平方マイルであり、テイスティング ルームに行くには何日も前から計画を立てる必要があります。ヘレンは、トロワ メックでシャブリを提供しているワインメーカーのシャトーに立ち寄りたいと考えています。そしてすぐに私たちはシャブリでシャブリを飲みます。午前9時

私たちは、エレガントな 16 世紀の邸宅にいます。ベル城厩舎を改装したテイスティングルームで。アテナイ・デ・ベルさんは、パリで金融関係の仕事に就いていたが、父親のエリック・デ・ベル伯爵が亡くなった後、2006年にここに移住した。彼女は何年もかけてオーガニックおよびビオディナミ手法に運営を移行し、亜硫酸塩の使用を最小限に抑え、介入も最小限に抑えた新しいタイプのワインメーカーの一員です。隅には化石や岩石が詰まったワイン箱があります。箱の中を漁り、小さなカキの殻がちりばめられた石を見つけたとき、鉱物性と塩分という大げさな響きの用語が驚くほど適切になります。それは馬小屋のドアのすぐ外にあるブドウ畑から引き抜かれました。1 億 5,000 万年前、この地域全体は水中にありました。

次の数日間、観光客がブラッスリーの日当たりの良いパティオに座っている間、私たちは地下の洞窟に入り、そこでガラスのサイフォンが樽やグラスに浸されます。私たちを取り巻く土壌から栄養分を引き出したワインを味わうためにセラーに降りるとき、テロワールについての話は避けられません。私たちは100種類以上のワインをテイスティングします。魔法のおかげで、唾バケツを使い、ワインが飛び散りながらも、ルードは白いジバンシィのスニーカーを汚れのない状態でテイスティングを終えました。

私たちは、シャトー・ド・ベールの優雅さを、城壁に囲まれた中世の町アヴァロンの素朴な魅力と交換します。アジサイで覆われ、毛むくじゃらの雑種犬が巡回する路地で、私たちはニコラ・ヴォーティエの家を訪ねます。ワイン ヴァインズ ヴィンチワイナリー。ヴォーティエはカットオフパンツとキャンバス地のバーンジャケットを着ており、ビオディナミで驚くほど複雑なワインを注ぎながら、オールドスクールなジャズが流れている。ソーヴィニヨン・ブランは無濾過で美味しいです。ヴォーティエのワインはアペラシオンワインではなく、シンプルなヴァン・ド・フランスです。AOCの規則に縛られず、仕事に適したブドウを使って自由奔放な精神で造られたワインです。これはフランスの流行に敏感な人でも認識できるものですとてもブルックリン。

ヴォーティエからすれば、私たちの旅はブルゴーニュの自然派ワイン造りの英雄たちからのマスタークラスです。この新世代はルールを破り、職人技を尊重しながらもあまり知られていない品種や発酵技術を取り入れています。

翌朝、栗山智子とギョーム・ボットのワイナリーを訪問します。ドリームソング、サヴィニー・レ・ボーヌにある。まさに郊外の雰囲気を醸し出す家の地下には、小規模農家から購入したブドウを醸造する研究所があり、渇きのワイン、飲むために設計されたワイン、そしてカバワイン、セラー向けに設計されたワイン。訪問しますドメーヌ・ベルソー父親の跡を継いだアメリー・ベルトーに会うためだ。これは古い事業ですが、彼女はビオディナミのワイン造りという魔法のような言葉を使っています。 （「私は月を信じています。天気の良い日にはブドウの木に触れるようにしています。」）そしてシルヴァン・パタイユの20フィート×40フィートの小さなセラーに移り、そこで私たちは裸電球の下で樽の周りに群がり、彼は、石灰岩の砂利、粘土が少なく、水はけの良い、プルミエ クリュに分類される単一畑で栽培された再生ブドウの木から作られたアリゴテを私たちに注いでくれます。結果として得られる黄金のアリゴテそれは謙虚ではありません：それはスイカズラの味があり、熟していますが、新鮮でエネルギー的です。私たちはブルゴーニュの有名な輸入業者であるベッキー・ワッサーマン・ホーンの息子であるポール・ワッサーマンと一緒に来ました。彼はそのワインに驚嘆する。 「このようにアリゴテをすると、シャルドネの味が悪くなります。」ブルゴーニュでは言葉に抵抗があるが、彼はそれを裏付ける男だ。

この時点で私たちは皆少し興奮していましたが、アヴァロンを離れるとき、ルードはこう言いました。「くそー、アメリカには帰りたくない。パリの家、ブルゴーニュの家、それが答えです。」クロード・フランソワの「アレクサンドリー・アレクサンドラ」がラジオから流れてくる。こちらも陽気な 70 年代のディスコ ポップ ソングで、今回はナイル川での若い愛についての曲です。ルードはステレオの音量を上げて一緒に歌います。

ブルゴーニュでの最後の夜、私たちはブイランドという小さな町にいます。ルードはベッキー・ワッサーマン・ホーンの家で、この旅に集まったワイン生産者のために夕食を作っています。とりとめのない石造りの家で、壁に囲まれた生い茂った裏庭、モダンなキッチン、そしてもちろん品揃え豊富なワインセラーがあります。ダイニングルームの本棚には、1865 年から長く空になったボトルが並んでいます。家の裏手には、ハヤブサの生息地である崖が森からそびえ立っています。約40年前、ワッサーマン・ホーンが初めて米国へのワインの輸出を始めたのはここからでした。彼女は今では業界の伝説の一人であり、今でもこの地域から最も希少で最高のワインをいくつか輸出しています。 40年というと長いように思えるかもしれないが、ブルゴーニュの年月の中ではあっという間だ。ベッキーの義理の娘であるファラ・ワッサーマンはブルックリンからこの街に来ており、そこでワイン店で働いています。私たちがアーチ型天井のダイニング ルームに座って食事をしていると、ファラが言いました。「この人たちは 14 世紀のことを昨日のことのように話します。」

コンテ生地で作ったトマトタルトの前菜をつまみながら、私はベッキーにブルゴーニュと他のワイン産地の違いを尋ねました。彼女はすぐにこう答えました。「ブルゴーニュは田舎のままです。それで彼らはその土地を知っています。ここに引っ越してきて最初に庭に植え始めたとき、人々は庭のどこにイチゴを植えるべきかを正確に教えてくれました。その敬意は深いですね。ワインは有名で裕福な人に飲まれているかもしれないが、農業は大変な肉体労働だ。そのため、リラックスするときは必ず楽しむようにしています。そして彼らはワインでもそうします。」

食事を終えると、ブレスチキンのクリーム添えスモークパプリカとシャブリを加えたもので、ベッキーはもう 1 つ指摘します。「人々はこれを懐かしんでいますが、ここのブドウ自体にはほとんど味がありません。これらはテロワールを表現する通訳ブドウであり、どこから来たのか、成長するにつれてどのように扱われたのかを表しています。」完全にリラックスしたルドがワインメーカーたちと一緒に座り、オードヴィを飲みながら若い頃の下品な話をしているのを見て、彼女はブドウの代わりに彼のことを話しているのかもしれないと私は気づきました。そしてその言葉の代わりにテロワール単語を簡単に置き換えることもできます家。そしてシェフとは、自分の出身地や知識の通訳以外に何があるのでしょうか？

ブイランドから車で出ると真夜中です。バンの中でノスタルジーが流れています。トロワ レストランのメニュー、新しいプティ トロワ、ワイン リストに注文する新しいヴィンテージの食べ物とインスピレーションでいっぱいのチームは疲れきっていますが、最南端に到着したことに安堵もしています。翌日、ルドは休暇中のアンティーブの親戚に会いに出かけます。ヘレンはパリに戻ってきました。モリーはもっとワインを味わうためにロワールへ。ラジオからトトの「アフリカ」が流れてくる中、ルードはポケットから熟したネクタリンを笑いながら取り出す。私たちは壁に囲まれ、門で囲まれた庭園のある豪華な別荘の前を車で通り過ぎています。ルードはバンのサイドドアをスライドさせて開け、私たちは彼が狙いを定め、巻き上げ、月に一瞬照らされた熟した果実を土に戻すのを眺めた。