メキシコ、ハリスコ州でテキーラの芸術を発見

たとえば、リュウゼツラン畑でテキーラを飲むのは、カボとは遠く離れているように感じます。 2 対 1 のバーの代わりに火山の山が表示されます。パーティー参加者の代わりにリュウゼツラン農家がいたり、ジマドレスとげのあるリュウゼツランの列を、重くて柄の長い平刃のナイフで切り倒します。と。テキーラ自体は、シェリーに使用されるものと同じように、小さな脚付きのグラスで回されます。さまざまな黄金色に輝く蒸留酒を飲むプロセスは、私たちがよく知っているライムと塩の儀式とはまったく異なります。ことわざにあるように、撃たずに一口飲みましょう。

テキーラの製造方法の背後にある複雑なプロセスを目撃し、本格的な飲み方を学ぶには、テキーラ発祥の地である中西部ハリスコ州に行かなければなりません。メキシコ(現在でも、メキシコの法律ではテキーラは 5 つの州でのみ生産できると定められています)。この地域には、国内第 2 位の大都市であるグアダラハラがあり、約 700 のテキーラ ブランドとその蒸留酒の名前の由来となった、ユネスコの承認を得た小さな趣のある町で、年間を通じて酒好きや国際的なバーテンダーが絶え間なく訪れます。

カラフルな建物、石畳の通り、山岳地帯を背景にしたテキーラは、車でわずか 1 時間のグアダラハラへの旅行に組み込むのに理想的な 2 日間です。街中にはホテルがほんの少しだけあります。リュウゼツラン畑でハイキングや乗馬を楽しむオプションもあります。サンティアゴ・アポストルという名前の17世紀の壮大な教会。テキーラ国立博物館。そして数多くの蒸留所。晩秋から春にかけては、乾燥した暖かい気候が続きますが、夜になるとジャケットを着なければならないほど肌寒くなります。 2003 年に、この町は魔法の街(マジカルタウン) は、文化的または歴史的宝物に対して町に与えられる政府による指定です。

まずグアダラハラに飛び、一緒に旅行していた少人数のグループが飲み物を注文するまでにそれほど時間はかかりませんでした。甘すぎず酸っぱすぎず完璧に作られたマルガリータがホテルのロビーで提供されました。カーサ ファイエット。市内の芸術的なコロニア ラファイエット地区、先駆的なアート ギャラリーやレストランの栄える中心地に位置するカーサ ファイエットは、アールデコシックの典型です。1940 年代の白い大邸宅には、カラフルなガラスパネルと豪華なベルベットの家具が備わった 37 室の客室があり、テラスには大きな家具が点在しています。ヤシの鉢植え、パステルピンクの壁、インスタ映え抜群のレトロなバー。

グルーポ ハビタ ホテルはグアダラハラのデザインの歴史にしっかりと根ざしています。街にはメキシコの建築家ルイス バラガンが設計した建物が点在しており、その歴史 (そしてそこから生まれたより現代的なアート シーン) を知るための最良の方法は次のとおりです。足。カーサ ファイエットから歩いてすぐのところには、ランドマークのバラガン邸内にあるトラベシア クアトロ ギャラリーがあり、その向こうには、出入りできる現代アート ギャラリーがたくさんあります。その多くには、人々に惹かれてきた地元の若いアーティストの作品が展示されています。安い家賃とワークショップが魅力の街。植民地時代の建物や模範的なモダニズム建築が大通りに並び、色とりどりのブーゲンビリアが壁からのんびりと垂れ下がり、バーは地元の人々や観光客で賑わっています。外国人, ラファイエットは、文化、建築、食べ物、ナイトライフなど、グアダラハラの主な魅力が集まった場所です。

メキシコで最も有名なレストランの 1 つであるウエソでのディナー中に、ホセ・クエルボ財団の理事であるソニア・エスピノーラがテキーラのテイスティングの短期集中講座を教えてくれました。何十年にもわたってこのブランドで働いてきたエスピノラは、リュウゼツランに関するあらゆるものを網羅した歩く百科事典です。ホセ・クエルボ氏が「世界初のエクストラ・アネホ・テキーラ」と称賛する毎年少量のテキーラ、レセルバ・デ・ラ・ファミリアのスニフターが周囲に渡される。力強くて口の中が焼けるような味わいで、まさにストレートのお酒に期待されるものです。次に、エスピノーラは、グラスを手のひらでそっと転がして温め、もう一口飲むように指示します。味はまったく異なり、より柔らかく、より木のような味わいになります。そこから私たちは、ライムの皮、カカオ豆、さらにはリュウゼツラン畑自体の土など、テーブルに並べられたさまざまな材料を一口飲むごとに組み合わせて、ぐるぐる回して匂いを嗅ぎます。鼻のどの部分を絞るかによってテキーラの味が変わることを誰が知っていたでしょうか。 6 口飲むだけで、フレーバーの世界全体が解き放たれます。

もちろん、メキシコ訪問の最も良い点の 1 つは、食べる。スペイン語で「骨」を意味するウエソでは、食事は長い共用テーブルで提供されます。オーナー兼シェフのアルフォンソ・カデナ氏は、隣の人たちとシェアするよう勧めています。そして壁は、かつて使われていた何千もの白亜のような白い骨で覆われています。ヘビ、魚、鹿、イノシシ、サメまで。夜空に向かって開かれた屋根の下で、砕けた炭をまぶした口の中でとろけるショートリブが提供されます。厚いチリのモグラで覆われた柔らかいタコ。フットボールほどの大きさの威圧的な豚のすね肉。そして、骨の形をした甘いデザートには、グアバクリームが添えられ、ピスタチオの削りくずと花びらが散りばめられています。 Huesoでの食事は、メキシコそのものと同じように、帰国後もずっと心に残る体験です。

テキーラに行くには、グアダラハラの悪名高い交通渋滞と格闘するか、次のようないくつかの鉄道オプションのいずれかの座席を予約する必要があります。ホセ クエルボ エクスプレス—ハリスコ州のテキーラトレイルをゴロゴロと走る昔ながらの電車。私たちは前者を選択し、最終的にたどり着いたのは、ラ・ロヘーニャ曇り空の土曜日の午後、この地域で最も古い蒸留所のひとつ。ブエノスアイレス（またはグッドウィンズ）と名付けられたその畑は、でこぼこで土っぽい道の終点にあり、ナイフの鋭いテキーラによる頭痛には不向きな種類で、周囲の風景は、風雨のおかげで青みがかった色合いを持っています。地平線に向かって伸びるリュウゼツランの整然とした列。晴れた日には、約 20 万年前に最後に噴火したテキーラ火山が遠くに迫っているのが見えます。

過去10年間でテキーラの売り上げは米国では倍増、クラフトカクテルに対する評価の高まり（私たちは今、マルガリータが冷凍のものを超えたものであることを期待しています）と、カクテルの急増に起因するブームです。受賞歴のある、2006 年にオープンしたニューヨーク市の Death & Co のような影響力のあるバーです。米国内では業界が劇的に進化したかもしれませんが、テキーラの製造に使用される伝統的な農業および収穫技術の多くは同じままです。

私たちがこの分野で目立つように、エスピノーラ氏は、テキーラは 7 ～ 12 年の長いプロセスの成果であると説明します。ジマドレスあの日出会った18ポンドの重りを振り回すイスマエルのようにコア、雨季が始まる前にリュウゼツランを植えて収穫し、年に一度ナタで葉を剪定し、新しい葉が再び成長できるようにします。天候が最も乾燥しているとき、リュウゼツランの特徴的な青い皮には、植物の中心部にある甘い水分が保たれます。数年が経過すると、「パイナップル」として知られるリュウゼツランの芯の重さは132ポンドから220ポンドの間になり、繊維、水、でんぷんの組み合わせで満たされており、蒸留所で砂糖に変換されます。一方、リュウゼツランの植物が成長を続けると、より小さな枝、エスピノーラ氏の言うところの「小さな赤ちゃん」が現れ始め、切り取られ、この地域のミネラル豊富な土壌に植え戻されます。 「すべてのものは土に還ります」とエスピノーラは言います。

メキシコには、何世代にもわたって受け継がれてきた伝統的な職人技の長い歴史があり、陶器、編みかご、刺繍、ジュエリーなどの手作り品はすべて国の DNA の一部です。ジマドレステキーラでやっていることはそれほど変わりません。 「私たちは謙虚なやり方で、美しいものを自分たちの手で生み出すことができます」とコンセプチュアル・アーティストのアブラハム・クルズビレガスは語る。彼は現在、ホセ・クエルボと協力して毎年恒例のレセルバ・デ・ラ・ファミリアのパッケージデザインを手掛けるメキシコ人アーティストの長いリストに加わっている。 「これらの美しい男性たちをご覧ください、これらの美しい人たちは男性、彫刻。文字通り、植物から彫刻を作り、最終的には幸せな瞬間を友人と共有できるものになります。」

ラ・ロヘーニャでは、数十人の男性がリュウゼツランの芯の山を選別して移動させる作業が続けられ、炉に運ばれる準備が整い、最終的にテキーラに蒸留されます。蒸留所は一般公開されています（ツアーは宿泊したホテルを通じて手配できます。ソラー デ ラス アニマス、またはブランド経由Webサイト）、そしてどの日でも、小グループが蒸留プロセスのさまざまな部分を足を引きずりながら、フレンチ オークとアメリカン オークの樽で満たされた大きな洞窟のような部屋に至るまで、瓶詰めされる前にスピリッツを熟成させ、最終的には熟成させます。世界中のバーや店舗に出荷されます。

しかし、その下にはセラーが隠されており、そこには 1890 年に造られたホセ クエルボの最初のボトルが今も保管されています。埃にまみれたこの曲は、メキシコの文化史へのどこかロマンチックな賛歌のように感じられるが、数週間前に全米を震撼させた連続地震の影響で、さらに痛ましいものとなった。エスピノーラ氏によると、テキーラの味は瓶詰めされた日と同じだという。

「この瞬間、私たちの国、私たちの文化、私たちの社会では、ここでテキーラを共有することは少し軽薄に思えるかもしれません」とクルスビレガスはその夜遅くにセラーで私たちに語った。私たちは厳選されたレセルバ・デ・ラ・ファミリアを飲んでいます。ボトルはクルズビレガスのデザインで覆われたケースから取り出したばかりです。 「（芸術は）国を再建するための優先事項です。教育と文化。そうでなければ、私たちには何もありません」と彼は言います。