世界最大のホテルチェーンが食品廃棄物に注目

毎日のビュッフェでは、ウィン ラスベガス約 3,000 人のゲストに豪華な朝食と夕食を提供します。これは、1 年間でベーコン 80,000 ポンド、スモークサーモン 20,000 ポンド、プライムリブ 120,000 ポンド、ディナーロール 365,000 個、チーズケーキ 200,000 個に相当します。 100 人以上のシェフや料理人がスタッフとして在籍しており、中には実写のクッキング ステーションに勤務する人もいます。風変わりなそびえ立つアトリウム内にあるこの「食べ放題」のファンタジーランドを、世界で最高のビュッフェの 1 つとしています。ベガス、そしておそらく世界も。

すべてのホテルのビュッフェがウィンのビュッフェほど豪華というわけではありませんが、世界野生生物連盟によると、なぜホテルが米国の食品廃棄物のトップ 3 の原因の 1 つであるかが、これらの過剰なスプレッドによって簡単に理解できます (レストラン)残りの 2 つはスーパーマーケットです。) 客室数が 100 未満の小規模ホテルでは、月に約 22,000 ポンドの食料を使用する可能性がありますが、200 室以上の大きなホテルでは、同量の食料を使用する可能性があります。シックス センシズ ホテルズ アンド リゾーツのサステナビリティ担当副社長、ジェフ・スミス氏は、月に 66,000 ポンドの収入があると推定しています。

ホテルが見捨てているのは良いことだ小さなトイレタリーボトルゲストにタオルやリネンの再利用を呼びかけているほか、ウィンを含む世界中の宿泊施設も、使用量を最小限に抑えるための措置を講じています。食品廃棄物を再利用する。

「食品廃棄物の削減は、正当な理由から注目を集めています」とスミス氏は、ホテルの食品の 3 分の 1 が未使用のままになっているという事実に触れながら言います。

天然資源防衛評議会によると、世界中で生産される食料の 3 分の 1、米国の食料の 40 パーセントは決して食べられていません。これには、皿に残った食品だけでなく、輸送中に傷んだ食品、棚に置いたまま期限切れになった食品、調理の準備中に廃棄された残骸も含まれます。

シックスセンス、環境に優しいリゾートとして世界中で知られています（次はトルコ、イスラエル、ニューヨーク）、可能な限り何も無駄にしないというゼロ・ウェイスト哲学を採用しています。生ゴミは肥料として堆肥化されるか、牛の餌として農場に送られるか、シックス センシズ ラームのような施設で現場で鶏に与えられるかのいずれかです。モルディブとシックス センシズ ニン ヴァン ベイベトナム。ヤギは放牧中に景観を整え、ゲストのためにミルクを生産します。廃棄されたオレンジの皮やパイナップルの破片は、洗浄製品の消毒剤に変わります。

100カ国以上に約6,000軒の施設を有するヒルトン・ワールドワイドは、埋め立て地に送られる食品廃棄物を2030年までに50パーセント削減することを目指しており、これは国連の2030年持続可能な開発アジェンダに沿った目標である。

ヒルトンの企業持続可能性担当シニアマネージャーであるケイトリン・オブライエン氏は、ヒルトンホテルはマリオットなどの他の企業でも使用されている業界リソースであるホテルキッチンツールキットに依存していると述べています。ハイアットとIHG（シックスセンシズの新オーナー）は、卸売業者や仕入れ業者からの食品の注文から、テーブルから食事を除いた後の堆肥化に至るまで、食品廃棄の防止について自社のキッチンを教育することを目的としています。ゲストがサービスの違いや、分量の違いに気づくわけではありません。 「いつも通りのようです」とオブライエン氏は言う。 「これにより、食品の無駄を減らすことができます。」

ヒルトンのその他の舞台裏の活動には、堆肥化、食料の地元調達、まだ食べても安全なものの寄付、廃棄物の新しい用途の発見などがあります。ヒルトン・ニューオーリンズ・リバーサイドでは、ドラゴズ・レストランから廃棄されたカキ殻が人工のカキ礁としてルイジアナ州の沿岸海域に投入されています。

でマリオットホテル、世界中に 7,000 軒のホテルを擁する最大のホテル複合企業であるマリオット インターナショナルのサステナビリティ担当副社長、デニス ナギブ氏は、その取り組みのほとんどは「家の裏側」でも行われていると述べています。しかしゲストは、パイナップルの皮やすりおろしたアボカドの種など、通常はゴミ箱に捨てられる材料を使った料理やカクテルが増えていることに気づくかもしれない、と彼女は付け加えた。

一方、ハイアット ホテルは責任ある食品調達を優先し、地元のサプライヤーを使用することを選択しました。これにより、必要な輸送が減り、食品をより長く新鮮に保つことができます。いくつかのハイアット ホテルも、キッチンでハイテク堆肥化機を使用して、食品廃棄物をほとんど水で「消化」しています。

ウィン リゾートとアンコール リゾートでは、巨大な選別機が食品廃棄物を一般廃棄物およびリサイクル可能な廃棄物から分離し、その後、豚の飼料として使用されるために農場に送られます。全国各地、新しい会場でアンコールボストンハーバー、食品消化装置は廃棄物を液体に変え、最終的には飲料水に処理されます。一方、中国のウィン・マカオでは、より適切な食品購入の意思決定を行うために、人工知能がどの種類の食品とどれくらいの量が廃棄されているかを判断するために使用されています。

エリック・ハンセン、ウィン社の責任者持続可能性担当役員は、食品廃棄物に焦点を当てるのはホテルにとって賢明な経営判断だが、それは宿泊客が旅行中に求めているものでもある、と語る。

「今日の宿泊客は、より知識を深め、質問をするようになりました。ホテルやレストランは、現実的かつ正直な回答で玉ねぎの層を剥がす必要があります。」とハンセン氏は言います。グリーンウォッシュになるはずがない。」

とはいえ、ホテルが無限に提供するビュッフェを廃止するという意味ではありません。ラスベガスのリゾートで、大食いの朝食が食べられないなんて想像するのは難しいが、ハンセン氏によると、ウィンは注文する料理の量と、その量をコントロールするためにどのように調理されるかを注意深く観察しているという。最大24種類のパンから選べるモーニングは今でもゲストに好評のようです。

マリオットのナギブ氏は、ホテルのビュッフェを運営するためのより賢い方法もあり、より良いメニュー計画からより賢明な食品の購入や慎重な管理まであると述べた。そしてヒルトン・ホテルズは、ビュッフェに置かれた「私たちがご用意したおいしい料理をすべて無駄にせず、確実に食べていただけるようにご協力ください」と書かれた看板など、宿泊客に対して「意識的な消費のヒント」を使用すると述べている。それは小さなジェスチャーですが、ゲストに立ち止まって次に何が起こるかを考えてもらうことが、多くの場合、将来の変化につながります。