ノーマを超えて: デンマークがヨーロッパで最高の食の国である理由

私たちはコペンハーゲンから267マイル、デンマークの最西端に近いところにいます。空港のある最も近い小都市ビルンからここに続く細い高速道路は、最初は素朴な田園風景をもたらします。しかし間もなく、それは果てしなく広がる、きらめく砂色のヒースの広がりを切り裂き始め、そこかしこで強い海風に揺さぶられます。これはユトランド半島、ウィスコンシン州の腰を絞ったような形をしたデンマーク半島で、北はスウェーデンに面し、南はドイツと国境を接しています。フェリーのネットワークといくつかの非常に長い橋が、ユトランド半島とデンマークの他の小さな大陸、隣の小さなフュン島、そしてさらに東にあるコペンハーゲンのあるジーラントを繋いでいます。銀色の北海の海岸に近づくと、水は見えなくなりますが、それを感じることができます。豊かなヒースは塩にさらされた湿地の草に取って代わられ、風が吹き始めます。ヘンネ・キルケビー・クロが道路脇に現れるとき、それはまるで道路沿いのモーテルのように、何の宣伝もなく突然現れます。

約 700 年前、デンマーク国王は、王室の中継ポストを以下と呼ぶと布告しました。クロスカントリー、食事とベッドを必要とする疲れた旅行者のために田園地帯のあちこちに設立されています。 18 世紀にかけて建てられたこれらの多くは、今も現存しています。木骨造り、茅葺き屋根のおとぎ話のようなコテージが、星座のようにユトランド半島に点在しています。多くは今でも旅館として機能しており、レースのカーテンが掛けられたダイニング ルームでミートボール、ロースト ポテト、ビーツのピクルスなどの伝統的なデンマーク料理を提供しています。しかし、過去 10 年間で、いくつかのクロスカントリー顕著な21世紀的な変革を遂げました。

ここの北東、湖水地方にある 3 つ星のロッジ、ノール ヴィシング クロには、デンマークの食材への徹底したこだわりで知られるシェフ、モルテン ミーギンドが指揮を執るレストランがあります。その近くには、同様に洗練されたトゥルストラップ クロ (Tulstrup Kro) があり、ムートンドレープの椅子が置かれたキャンドルの明かりのダイニング ルームで、北欧風のテイスティングメニューを提供しています。

ヘンネ・カーケビー・クロは、それらのどれとも似ていません。

2003 年、ルネ・レゼピはコペンハーゲンに Noma をオープンしました。数年以内に、彼は新しい世界秩序をもたらしました。北欧諸国全般、特にコペンハーゲンは、もはやスペインのエル・ブジにあるフェラン・アドリア氏と彼の液体窒素タンクではなく、レゼピ氏とノーマにあるラクト発酵プラムによって支配される食の世界の激戦の中心地となった。 。

英国人シェフ、ポール・カニンガムは革命に立ち会い、コペンハーゲンのランドマーク的な1840年代の遊園地、チボリ公園内にある自身の店「ザ・ポール」で週100時間働いた。このレストランは、オープンから 7 か月後の 2003 年にミシュランの星を獲得し、8 年間その星を維持しました。カニンガムは、デンマークの食材 (手長エビ、ターボット、キャベツ、野生のウイキョウ) をベースに、フランス語、英語、イタリア語で包まれたインスピレーションを受けた料理を生み出しました。他の料理の伝統。 2011年、精神的にも肉体的にも疲弊したカニンガムさんはレストランを閉店した。その直後、彼は友人のギャリー・ドーソンによってユトランド諸島に誘われた。ドーソンはイギリスの伝説的なレストラン「ファット・ダック」の元料理長で、現在は「ヘンネ・カーケビー・クロ」のディレクターを務めている。

「その場所を見たとき、まるで家にいるように感じました」とカニンガムは言います。ヘンネ・カーケビーが建てた、美しい茅葺き屋根のコテージが集まり、小さなガラス窓が夜になると炎のように光り、シェフはすぐに自分が作るレストランを目にしました。 「自分の家で食事を提供しているような場所、つまり本を本棚に並べることができる場所を想像していました。」と彼は言います。広大な庭園に野菜、ハーブ、果樹、ベリーの茂み、蜂の巣が並ぶ花が咲き乱れる場所。近くのワッデン海には牡蠣がたくさんあり、デンマークの魚漁場首都ビデ サンデは海岸のすぐ上にあります。

この旅館はカニンガムが到着する数年前に改装されており、気取らない贅沢な雰囲気にアップグレードされていた。 18 世紀に建てられたずっしりとした建物は、外観の魅力を保っていましたが、内部は壁が白く塗られ、床は磨かれたダグラスファーで塗り直されました。あるダイニングルームにはアーチ型の天井があり、作り付けの棚（現在はカニンガムの使い古された料理本がそこに置かれている）があり、にぎやかなキッチンに面した特大の窓があった。現在 12 室ある客室 (新しいハンターズ ロッジで 7 室が追加されました) はすべて現代的なエレガンスを備えており、典型的なスカンジナビアのミニマリズムよりも生き物の快適さを重視しています。ポール・スミスの柔らかなベッドカバーがヘステンのベッドを覆い、しなやかなレザーが広々としたウェグナーの椅子を覆っています。ハンターズ ロッジの壁には、コペンハーゲンのアーティスト、アストリッド クルーゼ ジェンセンによる幻想的な写真が飾られています。敷地全体を通して、造園は意図的にまばらなままで、険しいヒースを反映しており、雰囲気は断固としてカジュアルです。同様に重要なのは、食べ物が間違いなくニューノルディックではないということです。

「北欧の食運動に参加していることを非常に誇りに思っていますが、旅行が多すぎて他の場所の味からインスピレーションを得られないことがあります」とカニンガムは言います。コペンハーゲンに戻っても、シェフはスカンジナビアの土壌で栽培され採れた食材だけを使って仕事をするというレゼピとその信奉者たちが掲げる教義に完全には同意していなかった。対照的に、カニンガムは、ヴァドゥバンのようなインドのスパイスとデンマークの甲殻類、または味噌とクルードを喜んで組み合わせたり、ロブスターのテルミドールやステーキ・オ・ポワブルをひねりなく提供したりする。そして、金曜日の Henne Kirkeby のランチのハイライトはフィッシュ アンド チップスです。

「現時点で、私の唯一の信念は、手に入れたものを使うということです」と、フュン島の農場グランボガードの豚肉を使って自分のベーコンを塩焼きするカニンガムさんは言う。デンマークのソーセージは彼の好みではないので、彼は朝食のスプレッドとしてカンバーランドソーセージを自分で作ります。キッチンでは、すぐそばにある製粉所で挽いた穀物を使用して、毎日 8 種類のパンを焼きます。

ヘンネ・カーケビー庭園を散策し、温室に顔を突っ込むと、長い発酵の真っ只中にニンニクのロープがあり、乾燥しているハーブの束があり、おそらくベルジャーの下で苗が孵化しているのが見つかるでしょう。花壇の制御された混沌を研究しているなら、毎朝朝食に提供される温かいパン、ヨーグルト、ジャム、塩漬け肉の入ったバスケットを持ち、その後、夕食のテーブルにキンレンカの花瓶、コスモス、そして奇妙な葉の多いビート。さらに歩いていくと、キッチンの後ろの燻製器で、白衣を着た副料理長が牡蠣に手を加えているかもしれない。

Henne Kirkebyでは、特にキッチンのそばにあるAフレームのダイニングルームでディナーを楽しめます。木の板に並べられた自家製の驚異のパレードで始まります。タルト、オリーブサイズの緑の桃。熟成鴨、ブレザオラのような素朴な味わい、ニンジンのピクルスとオレンジの皮。厚いベーコンのスライスにカカオマスタードを添えたもの。スターターが考案されたときに流れていた音楽にちなんで、Keith Moon と呼ばれるパンが登場します。ボトムにハーブを焼き込んだ、うっとりするような香りのブールで、提供の1時間前にかき混ぜたピリッとしたバターを添えて提供されます。ワッデン海産のものが登場します。ほぼ間違いなく牡蠣です。デンマーク産ロブスターのトマトコンソメ煮もあり、今でも忘れられません。そして、牛骨髄入りの柔らかい赤キャベツと、量が多すぎないように削った夏トリュフの山盛りです。どのようなディナーであっても、それは敬虔な体験ではありません。キッチンからはポーラ・アブドゥルの歌が流れ、あなたが尋ねた場合にのみギャリー・ドーソンがワインについて解説します。

「ヘンネ・カーケビー・クロは旅館です」と、ある晩の夕食後にカニンガムは言いました。 「私たちは誰もがここに来られるようにしたいのです。2 人の太りすぎのビジネスマンが探しているのは、ステーキフリット、金曜日の夜、彼氏についてうめき声を上げている女性数人。頭を休め、喉の渇きを癒し、食欲を満たす場所です。」しかし、ヘンネ・カーケビーの羊が暗闇の中で静かに鳴き声を聞きながら、長く幸せなディナーを終えた後、デンマークの星空の下、部屋に戻る途中では、それ以上のことを感じずにはいられません。

いつ行くべきか

5 月中旬から 10 月上旬がデンマークの海岸を訪れるのに最適な時期です。ここの冬は容赦のないものです。 Henne Kirkeby Kroは12月中旬に閉店し、3月下旬に再オープンします。旅館は水曜日から土曜日までしか営業していませんのでご注意ください。

目的地への行き方

Henne Kirkeby Kroの最寄りの空港はビルンで、車で1時間です。米国からの直行便はありませんが、コペンハーゲン、アムステルダム、パリなどのヨーロッパのいくつかの都市を経由してアクセスできます。または、コペンハーゲンに飛行機で行き、車で国中を横断することもできます。宿までは景色を楽しみながら 3 時間の旅です。

そしてあなたがそこにいる間。 。 。

ヘンネ・キルケビー・クロが地球の魔法のような小さな一角だとすると、カモメが飛ぶように南へ 30 マイルほど南にあるファノは、まったくの別世界です。本土のエスビャウ港からフェリーでアクセスできるこの島は、オランダからデンマーク西部に広がる諸島、ワッデン海諸島の一部です。ファノーの茅葺き屋根のコテージは一様に非近代的で、道路は車よりも自転車が多く走っています。島の南端には、ソンデルホ イン、1722年に設立され、時間の経過はわずかしかありませんでした。シャーロット・エリアソン・トンダーとこの旅館を共同経営するシェフのヤコブ・サレスタッドは、伝統的なデンマーク料理に細心の注意を払っています。ここのランチは、ビーツのピクルスに粒マスタードを添えた豪華なスプレッドです。スモークサーモン、キュウリ、サワークリーム、ディル添え。素朴で草っぽい子羊のテリーヌ。デンマークのチーズ。ロゼまたは冷えたファノビールのボトルもお楽しみいただけます。その後は、旅館からソンデルホの村まで曲がりくねった海辺の小道を散歩する家族連れに加わり、子供たちが砂丘を駆け上がったり滑り降りたりする様子を眺めます。