レストランビジネスにとって、これほど厳しい時代はかつてありませんでした。具体的な数字を把握するのはまだ少し難しいが、レストランレビューサイトYelpは、新型コロナウイルス感染症のパンデミックにより、米国だけでも12,000以上のレストランが永久に閉店したと推定されている。解散しなかった企業の多くは、安全に活動するために自分たちを定義していたエネルギーと性格の一部を犠牲にしなければならず、追加の衛生的および社会的距離の要件による経済的圧迫を感じていました。しかし、そうした障害に直面しても、世界中の著名なシェフたちが今、新しいレストランをオープンさせています。ホスピタリティ業界への支援の表明として、キャリアの大胆な前進として、また生き残るための手段として。彼らは何を期待していなかったのでしょうか？この予測不可能な時代により、企業は革新と繁栄を強いられることになるでしょう。ここでは、新しいレストランを立ち上げ、継続する創造的な方法を見つけた 4 人を紹介します。
Courtesy Tokuyoshi
Tokuyoshi - Milan
日本人出身のシェフ徳吉洋治氏は、ミシュランの星を獲得したリストランテ徳吉をリノベーションしたばかりでした。ミラノ新型コロナウイルス感染症のパンデミックによりイタリアが大規模な改修工事を余儀なくされた後、ロックダウン。不快ではあるが、この厳格な措置は、尊敬されるイタリア人シェフの長年の右腕である徳吉氏にチャンスをもたらしたマッシモ・ボットゥーラ。 「徳吉では日本の影響を受けたイタリア料理を作っていましたが、イタリア人にメッセージを伝えるのはいつも大変でした」と彼は言います。しかし、感染拡大のさなか、徳吉さんは病院職員らに和風弁当の配達を始め、その弁当への反響からアイデアを思いついた。彼は、高級レストラン「リストランテ徳吉」を、遊び心のある日本料理を提供する気取らないワイン中心の居酒屋「ベントテカ」に転換しました。
「今はイタリア風のアレンジを加えた日本料理を作っているんですが、反響がすごくて。同じコンセプトをアレンジしたもので、そのほうがわかりやすいんです」と、5月下旬からテイクアウト用の弁当を販売している。醤油とバルサミコ酢をかけたウナギのグリルなど、日本料理を機知に富んだ料理にアレンジしています。ベントテカの名物である子牛のタンが人気です。katsusando（和風カツサンド）にインスピレーションを得て、この秋、もう一つの新しいコンセプト、カツのバリエーションをフィーチャーしたスタンディングワインバー「カツサンドリア」を展開することにインスピレーションを得た。
提供：ボーラン
ボーラン/エラー/ウェイストランド - バンコク
世界的に有名な企業を閉鎖する代わりに、ボーランでバンコク(アジアのベストレストラン50に2度ランクインし、2018年のエピソードで紹介されました)シェフズテーブル）、シェフ常連のドゥアンポーン・“ボー”・サンヴィサヴァ氏とディラン・ジョーンズ氏は、レストランを幅広い人々にサービスを提供できるマルチコンセプトのスペースに分割することを決定した。 Bo.lan 自体は現在、プライベートシェフズテーブルとして運営されていますが、よりカジュアルな姉妹レストランである Err と、受賞歴のあるバー Liberation の元バーテンダーとの新しいコラボレーションである Wasteland とスペースを共有しています。
Wasteland は、Bo.lan/Err のキッチンから再利用された材料を使用して、ライム皮シロップで作られた発酵レモネードや、脱水ココナッツ果肉で脂肪洗浄されたスピリッツをベースにしたカクテルなど、気の利いたドリンクを作る「コミュニティ シッピング スペース」です。 Wasteland と Bo.lan は、ジョーンズ氏が「両事業の存続につながる」と期待するモデルで利益をすべて共有する。
「私たちはこの人たちと協力して、食品廃棄物への対処を支援したいと考えていました」とジョーンズ氏は言います。 「新型コロナウイルス感染症のパンデミックのさなか、私たちには何か有意義なことができることが明らかになりました。」
提供：すしだん
Sushidan - Tokyo
新世代の日本の最高の寿司職人の一人である佐藤裕之氏は、彼の有名レストランの家族向けの分店を計画していましたHakkokuに新しくオープンした Eat Play Works フードホール内東京。彼はそれを「スシダン」と呼ぶつもりだった。 4月に日本政府が全国に緊急事態宣言を発令して以降、飲食店の経営は低迷したが、佐藤氏は八国で大きな損失を被ったにもかかわらず、新たなプロジェクトに取り組み続けた。 「ホスピタリティ業界と生産者をサポートするために何かをしなければならないと感じました」と彼は言います。そこで7月、すしだんは営業を開始した。
すしだんは、八国と同じ最高級の佐藤産魚介類を多く使用していますが、食事（ランチタイムは10貫セットで33ドルから）はその数分の1の値段で食べられます。 「これは私のスタッフと彼らの将来への投資です」と彼は言い、寿司団の若いシェフたちは自らレストランを経営し、寿司作りに加えて経営管理の基礎やカウンターでの客とのコミュニケーション方法を学ぶと説明した。技術。 「最終的には八国で働く人や独立する人も出てくるでしょう。」
提供：ワイルドチャイルド
ワイルド チャイルド - ピッツバーグ
ピッツバーグを拠点とするシェフのジャミルカ・ボルヘスさんは、故郷で隔離されている間に最初のレストランをオープンする決断を下した。プエルトリコ。長年の恋愛に終止符を打ち、ピッツバーグのリスヒル地区にあるインディペンデント・ブリューイング・カンパニーでの仕事を辞めた後、ジェームズ・ビアード賞の準決勝進出者である彼女は、シェフとしての13年間のキャリアを振り返っていたとき、母親が自分のビジネスを始めることを勧めた。その後、レストランの女性オーナー 4 名との Zoom での会話が、彼女に必要な背中を押してくれました。
「私の友人の一人は、彼女の会社の傘下で私に場所をオープンさせてくれると申し出ました。これは大きな信任投票でした」と彼女は言います。ピッツバーグに戻った彼女は、ダウンタウンから車で 10 分のエトナ郊外に場所を見つけ、7 月に改修工事を始めました。ボルヘス氏と彼女のチームは、9月に予定されているレストランのオープンに先立って一連のポップアップを開催する予定で、現在多くのレストランと同様に、テイクアウトを中心に朝食とランチを提供するメニューを縮小する予定だ。
しかし実際には、新型コロナウイルス感染症が生み出す制限の中にボルヘス氏にとって希望の光があるかもしれない。浮き沈みや予期せぬ落とし穴があることで知られるこのビジネスにおいて、パンデミックは奇妙なことに、新しいレストランができることに対して有益な期待をもたらしているのかもしれない。コロナウイルス以前とは異なり、「現在、レストランを開くことに関して重要なことは、自分が何に取り組んでいるのかを理解していることです」と彼女は言います。
