コペンハーゲンのアルケミスト 2.0 のエッジの効いた料理で知られるシェフ、ラスムス ムンクに、世界中からお気に入りの食材をどこで見つけるのかについて話を聞きました。
彼の庭からワラジムシが発生し、コペンハーゲン
「ワラジムシが甲殻類であることを知っている人は多くありません。エビやロブスターに似ており、同じタンパク質が多く含まれています。エビの生産量と消費量は膨大ですが、どこの花壇にもある小さなローリーポリを食べようとは誰も考えません。デンマーク人の生物学者の友人が、ニンニクで揚げたものを試してみるよう勧めてくれました。信じられませんでした。まるでエビのような味でした。それ以来、私は彼らと一緒にトムヤムスープを作りました。」
ケニア、カカメガ産のアタ粉
「最近田舎を訪れたとき、ケニア, アタ粉、塩、水で作ったインド風の素晴らしいチャパティパンを食べました。小麦粉はデュラム小麦から製粉され、ほとんどの西洋スタイルの全粒小麦バージョンよりも細かく粉砕されています。ミックスを何度も折りたたんで平らにし、スチールパンで揚げて多層のパンを作ります。軽くて滑らかで、牛のシチューと一緒に食べても、そのまま食べてもおいしいです。」
左から: コペンハーゲンのアルケミスト 2.0 のキッチンのシェフ。ワラジムシのトムヤムクンスープ
マルティン・ブバント;セーレン・ガンメルマルク奈良県産酒粕
「日本酒の製造時に残る沈殿物または粕は、酵母を含むクッキングペーストを作ることができます。私はこれに似たものに出会ったことがありませんでした。濃厚でキャラメル化されており、クリーミーで発酵した酸味があります。酒粕アイスクリームを作りました。」
デンマーク、ヘンネ・ストランド産の Polysiphonia lanosa 藻類
「西海岸で採集されたユトランド諸島、この海苔は本当に特別です。脱水して揚げると、トリュフオイルの興味深い代替品として使用できます。」
左から：腐った子羊の脳。灰皿、ジャガイモ、グレーズドオニオン、ベーコン入り
セーレン・ガンメルマルク中国・武夷山脈の烏龍茶
「ティーイン」デンマーク香りを隠すためにミルクとはちみつをたっぷりとかけていただきます。どれだけ違うのかを見るのは本当に目を見張るものでしたお茶の文化は中国にある、ここでは少し追加されます。ワインと同じくらい深みがあり、まるでアルコールのような味わいです。ウーロン茶は濃厚でうま味があり、素朴な風味があり、ストックによく合います。」
アンティグア産サワーソップ
「このカリブ海の果物は、外側が緑色でとがっていて、中は白い果肉で、ライチに少し似ていますが、バニラの風味があります。ユニークですね。私はフェレロ ロシェをフルーティーにアレンジするためにそれを使用しています。真ん中にピューレにした果肉、種の層、そして薄いチョコレートのコーティングが施されています。」
