バーレーンの味を世界に広める女性シェフ

サフィフィッシュのフライ、ビーフティッカのマリネ、甘くて香り高いチャイカラックなどは、私の子供時代を駆け抜けた味の一部です。バーレーン。しかし、中東諸島で広く普及している成分が 1 つあるとすれば、それはブラック レモン、またはルミーとしても知られる黒ライムです。この国の料理を世界に紹介するという使命を担った数人のシェフ（その多くは女性）のおかげで、ここ数年、バーレーンの非公式料理大使となった。

由来の果物オマーンしかしまた関連していますイラン、天日干しする前に塩水で湯通しするので、果肉も皮も真っ黒になります。その強烈な柑橘系の風味は、シチュー、スープ、ソース、カレーによく使用されます。私が一番よく覚えているのは、バーレーンのティッカです。バーベキューで焼いた肉と脂肪の小さな立方体に黒ライムをまぶし、タンドールから湯気が立つ焼きたてのパンと一緒に出されます。現在、クールなミニマルスタイルを所有するバーレーンのレストラン経営者ドナ・ムラド氏は、リブレベーカリーでローワー イースト サイドマンハッタンの彼は、それをはるかに型破りな方法で使用しています。彼女はそれをバブカという、レモンカードと挽いたブラックライムを添えた結び目のあるブリオッシュパンに入れます。

1 年前のオープン以来、ムラドの最新カフェベンチャーは、バーレーンのおもてなしとバーレーンのおもてなしを融合した「第三文化ベーカリー」です。ニューヨーク～からの影響と料理テクニックコペンハーゲン熱狂的なファンを魅了しており、ムラドさんのファンはペストリーを求めて街のあちこちで行列を作り、ローズとピスタチオのクロワッサンやマンゴーとサフランのスティッキーバンズと並んで彼女のルミーバブカがトップセラーとなっている。

しかし、黒石灰を世界に広めたことを彼女の功績とすることはできません。彼女は、この栄誉はヨタム・オットレンギと長年にわたり幅広く協力してきたバーレーン生まれのシェフ、ヌール・ムラドに与えられると述べた。 「私たちには血縁関係はありませんが、彼女は私のルーミーの妹です」と彼女は笑いながら言います。 「ヌール氏とオットレンギ氏から聞いたので、その特定のフレーバーを求めてリブラエにやって来た女性がいました。」

タラ・バシュミも、バーレーン料理を世界に知らしめた若きシェフです。彼女の定食屋の先駆け、タラによるフュージョン、象徴的なものに新たな命を吹き込みました。ガルフ ホテル彼女は、アンヌ・ソフィー・ピックやヤニック・アレノなどの名前に次いで、2022年のベストシェフ賞リストに唯一のアラブ人シェフとして選ばれるなど、数々の賞を獲得しています。バシュミさんは、A5和牛のマリネにルミージェルとナツメヤシのピクルスを合わせ、大葉に包んで一口で食べる、彼女なりのバーレーンティッカにブラックライムを使っている。しかし、彼女が最も興味を持っているのは、バーレーンとシーフードの料理とのつながりです。 「島としての私たちの文化は、漁師や真珠ダイバーの伝統を通して見ることができます」と地元の魚市場を訪れた後、彼女は私に語った。 「ここの海から得られるものは、次のようなものです」日本品質の面で。」

彼女の最新の発明の 1 つは、通常茹でて食べるカタツムリの一種、クーズを使った料理です。彼女の料理を作るために、彼女はエスカルゴ専用のフランス料理テクニックを使用し、バーレーンのもう一つの定番フレーバーであるマヒャワ、または発酵魚醤で仕上げます。 「バーレーンと私たちの食材の独自性を、すっきりとシンプルな方法で本当に紹介していますが、ストーリーと私たちの歴史とのつながりが含まれています。」

非常に多くの料理や食材が近隣諸国と共有されているため、バーレーン料理を定義するのは難しい場合がありますが、バーレーン人として初めて博士号を取得したダラル・アルシェロウキ博士は、この島が旅行と貿易の中心地であったことがバーレーン料理を特別にしていると述べています。そして、郷土料理の人類学的歴史についての本を書きます。この国の主力航空会社であるガルフ航空は 1950 年に設立され、この地域初の国営航空会社となりました。また、ブリティッシュ・エアウェイズの最初のコンコルド飛行がバーレーンから行われたのはバーレーンでした。ロンドン何世紀も遡り、バーレーンは古代シルクロードの重要な地点でした。 1600 年代から、この国は 1971 年に独立を宣言するまで、ペルシャ帝国、ポルトガル帝国、イギリス帝国の支配下にありました。

「この地域で最も豊かな料理の一つです」とアルシェロウキさんは言う。彼のお気に入りの郷土料理はマッハブースだ。これは鶏肉や野菜から干しエビまで、さまざまな食材を使って調理され、しばしば黒ライムで風味付けされた、米をベースにしたこの地域の発明品である。 「人々が島にやって来て、しばらく滞在すると、私たちは彼らから影響を受けます。」

マナマのスークでは、地元の有力者たちが何十年もの間、賑やかな通りからリヤシュ ラムチョップやチーズ入りのホブズパンを提供してきました。ハジズカフェよりフォーマルなものへナシーフ・レストラン小さな村には、穴場のティッカ スポット、パン屋、ジュースの屋台が点在しています。しかし、バーレーン料理を提供し、好奇心旺盛な観光客に対応する、より確立されたレストランが現れ始めたのは、ここ 10 年のことです。その先駆者となったのが、アルシェロウキの娘ナリセ・カンバーとバーレーン考古学文化局とのコラボレーションによる、今はなきイエナのサフランで、このサフランはムハーラク島北部の小道でユネスコ世界遺産に登録されている真珠の道沿いに位置している。

「今では地元のコンセプトがたくさんあります」とドナ・ムラドさんは言う。運動が発展するまでに時間がかかった理由は、バーレーン料理が家庭に深く根付いているからだと考えている。 「各家庭にはそれぞれ独自の料理の作り方があります。この文化は非常に親切で、人々はわざわざ出かける必要を感じませんでした。彼らは誰かを家に連れてきて、食事を与えたかったのです。」

ただし、バーレーン ティッカという例外が 1 つあります。 「外食で、温かいパンにブラックライムでマリネした肉のグリルを食べるのは、とてもおいしいです」とドナ・ムラドさんは言います。 「誰かが訪ねてくるときは、まず自分がどのように食べて育ったのかを見せるために家に連れて行きますが、その後はいつもティッカを食べに連れて行きます。」ムラドさんの行きつけの行きつけはマナマの飾り気のないグリルレストラン、ティッカ＆ケバブ・アミーンだが、バシュミさんは客をムハーラク島のアル・ナイーム・グリルズにティッカを食べに連れて行き、その後、海辺のトゥブリにあるタブリーズで新鮮なシーフードを食べに行く。

島内で定着しているかもしれませんが、ハリージ料理が地域を超えて認知されるまでには、まだ道のりはあります。バシュミさんは、最近ロンドンを旅行した際、ラブネからザアタルに至るまで、メニューに中東料理や食材が豊富にあることに気づいたと言います。 「しかし、ブラックライムを除けば、カリージ料理はまだ十分に進んでいません」と彼女は主張します。 「それはまだ発見も理解もされていませんが、それが私がやろうとしていることであり、ドナがニューヨークでやろうとしていることでもあります。」

彼女は、食関連のイベントやコラボレーションを通じて、自分の伝統を世界と共有できることを嬉しく思っています。 「料理の大使として、料理が別の方法で加工される前に、最も純粋な形で紹介してもらいたいと思っています。」今のところ、バシュミさんは島での仕事に満足しているが、次の大きなステップは海外での事業であると断言している。 「今こそ私たちが輝く時です。」

この記事のバージョンは最初に掲載されました コンデナスト トラベラー 中東。