生涯の伝道者シンガポールの伝統料理、マスターシェフ審査員のダミアン・ディシルバ氏は、以前のレストラン「フォークロア」と「キン」で忘れ去られたレシピを再現し、現在、2022年にオープンする全く新しいレストランの準備に取り組んでいる。
このインタビューはその一部です 世界をローカルにの 7 つの国際版間のグローバル コラボレーションです。コンデナスト トラベラーこの記事では、100 か国の 100 人が、自分の故郷が次の目的地であるべき理由を語ります。
シンガポールの食シーンは長年にわたってどのように変化しましたか?
シンガポールの食事1960 年代半ばから 80 年代初頭までは、今日とは大きく異なりました。ここでは鶏が飼育され、養豚場は島のいたるところで一般的でした。食べ物はより職人的なものであり、「冷凍」という言葉はタブーでした。行商人は毎日入手できる最高の魚を使ってフィッシュボールを作りました。有名なマレー料理であるナシ レマックは、シグラップ、チャンギ、またはパシール パンジャンの海岸沿いの村で生まれ、絞りたてのココナッツ、作りたてのサンバル、その日の朝に獲れた魚を使用して炭火で調理されました。おそらく料理人の家族の一員によって作られました。 。
私たちが使用した質素な醤油も、毎週さまざまな地域で醸造を行商していた叔父によって作られた職人の調合品でした。残念なことに、シンガポールが長年にわたって進歩するにつれて、食品の行商人は次の場所に移転してしまいました。ホーカーセンターそしてそれに付随する音、つまりベルが鳴る音、まな板を叩く音、または彼らの存在を知らせる「コール」などは過去のものとなった。
あなたのお気に入りのレストランは何ですか?
屋台の食べ物としては、ブロック 58 ニュー アッパー チャンギ ロードのバクチョーミー (ひき肉入り麺)、揚げクウェイティオ (米麺) がおすすめです。ヒルストリート・フライド・クウェイ・ティオチャイナタウン・コンプレックスのアポム・パンケーキマドラス ニュー ウッドランズ レストランアッパー ディクソン ロードではインド風ミックスライスが楽しめます。バラカス レストランダルハウジーレーンにて。ジュロン・イースト・ストリート24のザイシュン・カレー・フィッシュ・ヘッドも好きですが、今は混みすぎています。私はそこに行って、蒸し用の魚を選ぶために箱をあさったのですが、列に並んでいる人々を大いにがっかりさせました。私はシンガポールの高級レストランではあまり食事をしませんが、もし選ぶとしたら、ここを選びます裸のフィン、グッド・ファンク、 そしてニコラ ル レストラン。
ダミアン・ディシルバ
金武そして市場は？
私の住んでいるところから近いので、58 New Upper Changi Road Market。ゲイラン セライ マーケットハーブ、グラ メラカ [パーム シュガー]、皮をむいたシャロット。信じてください。10 キロのシャロットの皮をむいたら、あなたのためにこれをやってくれる人がいるのは幸運です。また、チャイナタウン マーケットやアルバート センターの乾物市場にも干しエビ、ホタテ、アンチョビ、ナッツを買いに行きます。
食べ物以外に何を求めるべきでしょうか？
シンガポールのジャンク ショップで骨董品を購入しましょう。私が頻繁に利用するのは、トンメンサーンクレイグロード沿い。 3 つのフロアにアンティーク品が展示されており、目の肥えたコレクターも満足するでしょう。芸術の面では、イスカンダル・ジャリルはシンガポールの陶芸作品に多大な貢献をしました。彼の陶器は、私のより繊細な側面、つまり常に不完全さの中に完璧を求める部分を呼び起こします。彼は昨年80歳で個展を開きました。私は彼の完璧を求める決して十分ではない姿勢に感心しています。
他にお気に入りのアドレスはありますか?
で飲み物を飲みに会いましょうNo.5 エメラルドヒル。ここは、80 年代のシンガポールのノスタルジーが今も残る唯一のバーです。最も創造的なカクテルがあるわけではないかもしれませんが、中に入るとすぐに快適でリラックスした気分になり、ビールは冷えています。そして家で過ごす休日に私が選ぶのはラッフルズ シンガポールホテル。まず、すべての部屋に隠されている歴史と物語について、壁が話せたらいいのにと思います。第二に、その壮大さと魅力のために、高官だけでなく、ジョセフ・コンラッド、私のお気に入りの一人であるラドヤード・キプリング、そしてサマセット・モームなどの作家も歓迎されました。それから俳優、ミュージシャン、そして女王さえも登場しました。最後に、まだ泊まったことがないので！
