サン・セバスティアンの秘密結社の内部...食事のために

「バスク人は食べ物に大きな敬意を払っています」とアレックス・ライジは電話で私に語った。彼女はタクシーに乗っていますニューオーリンズに戻る途中ニューヨーク市そして彼女は、バスク地方生まれの夫エデル・モンテロとともにそこで小さなバスクレストラン帝国を経営している。 「そして彼らは、誰もがよく食べる権利があると信じています。」これは両方に反映されています元気なピンチョス(この地域のタパスの解釈) バーミシュランの星を獲得したレストランも同様です。実際には、サンセバスティアン1 平方メートルあたりのミシュランの星は世界中のどの都市よりも多く (合計 16 個、今後も増え続けます)、地球上で最も優れた美食の目的地の 1 つとして、長年にわたり世界的な評判を保持してきました。しかし、サン・セバスティアンには、素人の目から隠され、会員登録と鍵の所持によってのみアクセスできる、19世紀半ばから続く秘密の美食協会が存在する。それはここにあります隅バスクの方言で知られているこの街では、この街の魔法のような料理を体験することができます。

「美食協会は私たちの美食の中核です」とガイドのルルド・エルキシアは言う。サンセバスティアン料理と、サン・セバスティアンへの最近の旅行の先頭に立って言いました。私たちはちょうどエウスカル・ヘリア・カレアを出て、その上に「1」が表示された狭い出入り口に入ったところでした。建物に入る途中、エルキシアは建物のファサードに取り付けられた旗竿ホルダーを指さした。空いてますよ。 「そうすればチョコがどこにいるかわかるんです」と彼女は言う。私たちは薄暗く軋む木の階段をゆっくりと下り、暗い角を曲がって、窓のない石の壁のある部屋に入りました。そこにははここには旗があり、「La Peña Hipica Donostiarra 1958」と書かれています。

エルキシアさんによると、サン・セバスティアンには 119 の協会があり、各協会の会員数は平均 150 名で、バスク地方全体では 600 以上あるそうです。 「1800 年代半ばから、スペインの王族は私たちの町で夏休みを楽しみ始めました」と彼女は言います。サン セバスティアン (バスク語でドノスティア) は、1862 年まで要塞都市でした。城壁が崩壊し、スペインの貴族がこの町に流入したことで、田舎から人々 (料理人、運転手、管理人として) が集まりました。田舎のサイダリーに代わる需要が高まりました。サイダーハウス、そしてtxokoが生まれました。

私たちは、150 年の歴史を持つ市場、メルカド デ ラ ブレチャからラ ペーニャ ヒピカに来ていました。そこでは、いくつかの屋外テーブルに色鮮やかな農産物、卵、花、チーズが山積みされています。私たちはバスクの食料庫の標準品であるホワイトアスパラガス、玉ねぎ、パセリ、さまざまなピーマンを購入しました（パターン、ゲルニカ、 そして唐辛子）。 Bretxa では肉と魚が別々に販売されています。本館内と階下の蛍光灯のネオンの光の下で販売されています。チョリソー、マグロ、メルルーサ、アサリ、あなたは知覚します（フジツボ）。私たちはイオン・オラネデルから魚を買っています。ラ・ペーニャ・ヒピカのシェフ、クリスティーナ・イバニェスによれば、市内のミシュランの星を獲得したシェフの多くもまた、魚を調達しているそうです。同名のレストラン1989年以来ミシュランの3つ星を保持しており、世界最高のレストラン19世紀から彼女の家族に加わっています。 「なぜこの地域で食がそれほど重要なのかは誰も知りません」とシェフのアルザックは語る。サンセバスティアン。 「私たちが知っている唯一のことは、私たちが地理的に恵まれた場所に位置しているということです。」と彼女は言います。

エレナ・アルザクの父、フアン・マリは、1976年末に導入された運動であるニュー・バスク料理の父として知られています。彼は、伝説的なフランスのヌーベル料理シェフ、ポール・ボキューズの「市場の料理」と「市場の料理」を称賛したスピーチにインスピレーションを受けました。地元農家を支援する重要性を強調した。今日、市場への毎日の訪問はバスクのライフスタイルの基本的な要素であり、バスクの人々にとって各製品の起源を追跡できることは重要です。 「近ければ近いほど良いのです」とエルキシアは言う。

サン セバスティアンでは、誰もが食べ物に近いところで暮らしています。アルザク氏が語る恵まれた場所は、フランスとの国境から西に30キロメートルのところにある。周囲の山々のふもとの緑豊かな草で家畜が放牧され、次のような地元の珍味が提供されます。ステーキ(焦げたTボーン2人分)イディアサバル、独特のシャープな熟成羊乳チーズ。カンタブリア海は、岩だらけの崖と栄養豊富な海流に沿って直線的に伸びており、並外れた品質の魚介類を生産し、豊富な降水量により市内の小規模養殖場が豊富にあります。集落）季節ごとに豊富な収穫があります。

ラ・ペーニャ・ヒピカの店内では、アンチョビ、オリーブ、ピーマンのピクルスを細い木の串に刺していきます。これら 3 つの材料を組み合わせて、バスク地方初のピンチョスとしても知られるジルダが作られます。ボデガス ベロニア (ちなみにワイナリーには独自のチョコがある) の軽くて鋼のようなアルバリーニョ ワインとジルダは親友であることが証明されています。白ワインで煮て冷ましてから置くと、柔らかくてスパイシーなチョリソがカリカリのパンに染み込みます。塩水でシンプルに調理されたペルセベは、繊細な肉が得られるまでねじられ、格闘されます。緑と赤のピーマンをさいの目に切り、油と酢の入ったボウルに放り込んでドレッシングを吸収させ、最終的には茹でたアスパラガスに少しの歯ごたえと締まりを与え、色を付けます。揚げたパドロンペッパー、マグロと甘いカラメル玉ねぎ添え、メルルーサとアサリと固いエンドウ豆を魚の頭とパセリの茎から作った簡単だしで煮たもの、アーモンドトルト（パンチネッタ）すべて後で来ます。しかし、ギルダの前にまず最初に感じたのは、新しい発見に伴う陰謀と謎の感覚でした。古い階段を下りているときにそれを感じました、それは食事中ずっと続き、昼食後に戻る途中にもそれは私と一緒に来ました。

シェフのイバニェスは、チョコでは女性シェフという珍しい立場にいます。 「女性が家の外で働くのは正しくありませんでした」とエルキシアさんはチョコスが生まれた1850年代について語る。彼女はまた、その100年後にフランシスコ・フランコが1939年から1975年に亡くなるまで権力を握っていた独裁時代にも、同様の時代遅れの規則が適用されたと述べた。 「しかし80年代、チョコたちはクラブへの参加を希望する女性たちからのフェミニスト運動の圧力に苦しんだ。」とエルキシアは言う。今では、そのほとんどが女性の入場を許可しています。」エルキシア氏はまた、バスク語の存続にチョコスが重要な役割を果たしたことも指摘している。 「フランコはエウスケラ（バスク語）を違法にし、人々は公の場で話すことをやめた。しかし、会員たちは協会のプライバシーを利用して私たちの母国語で話しました。」

19 世紀以来、社会には他にほとんど変化がありません。メンバーは地元の市場で買い物をし、別々の部屋に集まり、料理をしたり、ごちそうしたり、飲んだり、歌ったりします。コーヒー、ワイン、蒸留酒はメンバーによってストックされており、私たちと同じように食事中は自分たちで食べ、途中で消費したものをすべて集計します。最後に、メンバーはそれぞれ封筒にお金を入れ、その封筒を箱に入れ、そのお金でパントリーを補充します。しかし、これらの協会の最も魅力的な事実は、メンバー全員が鍵を持っており、いつでも部屋にアクセスできることです。私はそれを手に入れることはできませんでしたが、昼食後にあの暗い階段を上ってエウスカル・ヘルリア・カレアに出たとき、街のロックが解除されたような気分になりました。