イタリアの知られざる美食の地、アブルッツォ州の内部

トマトパスタおそらくイタリア料理の最も歩行者の料理。そこで、ミシュラン三ツ星のメニューに「トマトのパスタ」が載っているのを見たとき、本物、シェフのニコ・ロミートと彼の妹のクリスティアーナが経営するアブルッツォの人里離れた修道院をレストランに変えたものですが、私は非常に懐疑的です。私が思うに、また来た、もう一人のシェフが頑張りすぎて、私たちがイタリア料理を愛する本当の理由、つまりシンプルな洗練さと伝統への忠実さを受け入れる代わりに、国際的な賞賛を追い求めることによって、もう一つの古典がだまされて台無しになったのだと思います。しかし、その料理は何の宣伝もなく、鮮やかな緋色のソースに入ったスパゲッティのタイトなシニヨンでした。これは、実際に見るよりもはるかにエレガントなプレゼンテーションです。乳房ですが、ありがたいことにピンセットでねじったり、ソースを塗って解体したりすることはありませんでした。そのストランドは、トマトの最も純粋な香りを抽出するコンフィで包まれています。伝統と革新を見事にまたぎながら、その場をしっかりと感じられる一品です。

アブルッツォ州は謎に満ちています。

「アブルッツォは謎だ」とロミートは、2011年に近くの町からカステル・ディ・サングロにある16世紀の白壁の修道院に移転したレアーレの芝生の周囲を歩きながら、イタリア語でそう言った。同様に、ひどく内気で独学で学んだシェフにも当てはまります。 1999年に父アントニオが急死した1年後、ロミートは26歳で47歳の家業を引き継ぎ、ノーマ/エル・ブジでのトレーニングの影響を受けることなく、一人で自分の技術を磨き続けた。その結果、世界的な高級レストランのトレンドを模倣するためではなく、それにもかかわらず、前衛的な料理が生まれ、今日の世界的なシーンで最も静かな影響力を持つレストランの 1 つとなっています (このレストランの新規参入ランキングで 2 番目に高いレストランである場合)。明らかに物議を醸した年世界のベストレストラン 50 リストは任意の指示です）。自分の地域とその生産者に対する熱烈な献身的な姿勢に基づいたロミートは、驚くべき新しいものを発明しているわけではありません。その代わりに、彼はアブルッツォの豊かな料理の伝統に注目を集めており、その過程で、アブルッツォからわずか 2 時間東にあるこの長い間見落とされてきた地域への観光客の流れを引き寄せています。ローマ。

アブルッツォ州が無名であり続ける要因の 1 つは、不気味で不安定なアペニン山脈であると考えられます。アペニン山脈はここで最高点 9,560 フィートに達し、断続的に激しい地震によって破壊されます (地震により、この地域で唯一人気のない目的地である中世の首都ラクイラが事実上破壊されました)。 2009年）。この山脈はアブルッツォ州の中心部を二分し、アドリア海沿岸の一部を人口の多い西部から切り離している。ここは地形ではありません村トレニタリアに飛び乗り、車でアブルッツォ国立公園のブナと松の森の中を曲がりくねった道を進み、その後、ごつごつした山々や荒れ果てた谷を抜け、時には命の唯一の痕跡は群れを連れた孤独な羊飼いだけです。イタリアを旅していると、無数の他の人たちの足跡をたどりたくなることがよくあります。かつては知られていなかったトスカーナのトラットリアはとっくに英語のメニューを採用しており、ピエモンテ州のセラードアはバスで大勢の観光客に対応しており、ウニと和えたスパゲッティを提供する海辺のスポットもあります。イクラは何か月も前から予約されています。アブルッツォにはまだ謎と発見の約束が残っています。

レアーレに到着すると、ロミト一家が確立された高級レストランのルールを気にしていないことがすぐにわかりました。写真家のオダー・トリソンと私は、イタリアンミッドセンチュリーモダンで仕上げられたレアーレの居心地の良いレセプションエリア内で、ニコとクリスティアナがグラスを差し出して出迎えてくれます。泡。彼らと一緒に、近くの故郷から訪ねてきた母親もいる。部屋に案内される私たちにイタリア語で大騒ぎしながら、ニコを何かと優しくたしなめる（レアーレには上品でミニマルな客室が9室ある）。

ポモドーロの結び目のように、白壁のダイニング ルームで私が食べるものはすべて、写真家マリオ ジャコメッリによる 2 枚の大きな白黒プリントがあることを除けば、何もなく、アブルッツォの料理の伝統を控えめに反映しています。絶対タマネギ、別のパスタ料理は、「絶対的なタマネギ」と訳されますが、謙虚な球根の兆候はありません。むしろ、イタリアの日曜ランチの定番に似ています。スープのラビオリ、ピリッとした地元の食材を詰めたボタンサイズのパスタのみパルミジャーノスープは一般的なコンソメとは異なり、土のような玉ねぎのエッセンスが入っており、地元産のサフランが 5 本入っています。野生のハトのピンク色の胸肉とカリカリとした脂肪の多い皮には、濃厚なピスタチオ ソースが添えられています。その一連の流れは、修道院の周囲の森を案内しているかのようです。そして、地元産のボリュームたっぷりの穀物を使った温かいパンと、ほんのりヒエの噂が残る自家製のワックスで覆われたバターが添えられています。聞いたからわかる。明らかに、自画自賛の独り言を言いながら料理がテーブルに運ばれるわけではありません。ああ、助かった。

レアーレで提供される異常に滑らかなヤギチーズに興味をそそられた私は、翌日、ロミートにそのメーカーであるグレゴリオ・ロトロに案内してくれるように頼みました。"キャラクター、"ロミトは苦笑しながら言う。私たちは湖と山の斜面に挟まれた孤立した村々を通りながら、スカンノに向かいました。やがて、私たちはボロボロのアジエンダ・アグリコラ・ビオロジカ・ディ・グレゴリオ・ロトロに車を停めると、ひげを生やしたチーズ職人が生意気な赤い船員帽をかぶり、口元にローリータバコをぶら下げてよろよろと歩き、それを取り除いて渓谷に乳搾りを告げる喉音を響かせる。時間。 「アブルッツォの狼犬」と呼ばれる巨大な白いマレンマ・シープドッグの群れに囲まれ、羊が丘から這い出てくる。半野生的で、よそよそしく、ルネッサンスの絵画に登場する犬のように威厳のあるこの生き物は、アブルッツォそのもののマスコ​​ットと言っても過言ではありません。

素朴な建物の中で、ロトロは自分自身の服を作り、熟成させます。チーズ、ワインのマストや灰を型に注入したりコーティングしたり、時には固有植物の葉や果実をちりばめたりします。彼のチーズイタリアの最高のシェフからも切望されており、他で見つけるのはほぼ不可能です。 「私は羊飼いです。生まれてからずっとこの谷の動物たちと一緒に暮らしてきました。ここを離れるのは好きではありません」と、黒皮を含む主食の試食を案内しながらロトロは言いました。オリーブオイルと小麦粉でマッサージしたスカンノチーズと彼の同名のペコリーノ・グレゴリアーノ。本当の働き方を体験するために一晩過ごすことを簡単に考えます農家―農場にアメニティが欠けているのは、にぎやかなもてなしがそれを補っています―しかし、前進しなければなりません。

北に向かい、イタリアのリトル チベットと呼ばれる高山盆地、カンポ インペラトーレ (「皇帝の野原」) を目指して山に入ります。ここでは、裸の山々に囲まれた広大な何もない高原と、その片側にぽつんと納屋のような建物が見えます。ランチタイムになると、大勢の常連客がこのカルト的な食堂へ向かう寂しい道に沿って到着し始めます。元々はお腹をすかせたハイカーのための立ち寄り場所、また地元の牧畜民が動物を売る場所として設計されたリストロ ムシアンテは、くすぶっている屋外グリルとピクニック テーブルがあり、ガウチョというよりも南米のガウチョ焼き文化を彷彿とさせます。最初、二番目、デザートイタリアのコース。私たちは肉屋のカウンターに向かいました。そこには、豊富な肉がグラフィックディスプレイに並べられています。私が選ぶロースト肉、または子羊の串、ヤギチョップの中から、ステーキ、それから小包を外に運び、お腹を空かせたハイカーや日帰り旅行者（全員イタリア人）と一緒に自分で焼きます。放牧で育てられた動物の黄ばんだ脂がジュウジュウと音を立てながら、オッドゥルを待ちながら、私は赤いモンテプルチアーノ ダブルッツォを飲み、地元産のアブルッツォの皿をかじりました。ヴェントリチーナ テラモの塩漬け肉そしてレバーソーセージ。肉はチーズと同様に強烈な草の風味があり、ワインと煙、そして午後の太陽が山々を輝かせているので、全体が少し夢のようです。

私たちがこのルートを選択したのは、アブルッツォの新たな約束のもう一つのランドマークに立ち寄るためです。セクスタンチオ アルベルゴ ディフーゾサント・ステファノ・ディ・セッサーニオにて。町の修復は、中世の建物の半分を購入してホテルに改装した、風変わりな開発者ダニエレ キールグレンの仕事です。マテーラでは別のプロジェクトが進行中で、キールグレンはイタリアの崩壊しつつあるゴーストタウンの救世主とみなされているが、彼の家族の財産がセメントで築かれ、この国の大部分の性格が破壊されたことを考えると皮肉なことだ。しかし、ここはトスカーナ州やウンブリア州でよくあるような、村全体がゴルフコースを備えた歴史をテーマにしたリゾートとして造成されたディズニー・イタリアではありません。キールグレンは純粋主義者であり、戦前のイタリアの建築とライフスタイルを維持することに専念しています。町にある 30 の宿泊施設は、信じられないほど狭い石の階段がある高層住宅から、アーチ型の天井の下に隠れた寝室まで、それぞれがユニークです。ここにはカード入力用のドアはありません。その代わり、きしむ木の板は、もし鍵がかかっていたとしても、大きな錆びた鍵で開きます。ほとんどの部屋にはオリジナルの煙で黒く塗られた壁があり、すべての部屋に、揺らめきと滴るキャンドルの明かりに照らされた粗削りの木製家具が置かれています。それはすべて少し聞こえるゲーム・オブ・スローンズしかし、人口の多くが北や海外への避難を余儀なくされた産業革命前の貧困を反映した忠実なディテールは決してキッチュさや奇抜さを感じさせず、フィリップ・スタルクのバスタブや手作りのウールの毛布を備えたキングサイズのベッドなどのモダンな装飾が、適切な量の快適さを提供します。贅沢。その夜、シンプルに作られたオステリアのボウルに座って、その夜、私が発見したように、敷地内のオステリアでさえ、思慮深いノスタルジーと超地元性の実践です。レンズ豆サント ステファノ ディ セッサーニオの農場では、周囲の畑でキャビアのような独特のマメ科植物が栽培されていました。

地元料理を定義するすべての固有の食材の中で、これほど珍重され、驚くべきものはありません。ナヴェッリサフラン、またはナヴェッリのサフラン。このスパイスがアトラス山脈やアフガニスタンと関連付けられることが多いことを考えると、奇妙なことです。 10月になると、クロッカスが黒い土を突き破り、ナヴェッリの周囲の区画は紫色のパッチワークになります。ここでは、家族がコンソーシアムで自分たちの畑の手入れをし、この労働集約的で脆弱な慣行を維持しています。訪問者はそれを見るために招待状が必要ですが、幸いなことにキールグレンの従業員の一人が招待してくれました。 「夜明けにこの住所で父に会いましょう」と彼女は前の晩私に言った。夜明けの寒さの中、私たちはトラックに迎えに来ました。そこから出てきたのは昔ながらの農家ではなく、サフランの小さな畑を副業とするエットーレ・ジェンティーレという名の温厚な会計士でした。私たちは一時間かけて慎重に花を摘み、バスケットに並べてから家に戻ります。そこで彼の妻と娘は、花から柱頭を熱心に摘み取りながら、1970年代のキッチンでコーヒーとペストリーを食べています。収穫量が非常に少なく、その豊かで心温まる風味が地域のレストランで非常に人気があるため、サフラン経済が地域を越えて広がることはほとんどありません。 3週間のシーズン中、家族が毎朝そうしているように、私たち5人はダイニングテーブルを囲んでいます。 「何世代にもわたってこの仕事を続けてきたので、数えることさえできません」と娘は言います。「愛の労働」紫色の花を丁寧に剥ぎながら、母親はため息をつきました。

アブルッツォ州の美食の聖杯に到達した私の次の使命は、そのユニコーンを探すことです。ワイン業界では、「ユニコーン ワイン」とは、購入することがほとんど不可能なほど希少で、レストランのワインリストに掲載されると、まるで珍獣のように襲いかかるヴィンテージのことを指します。安価なバルクワインの生産でよく知られているこの地域では、貴族であり非常にプライベートなヴァレンティーニ家のボトルは注目に値する例外です。彼らのトレッビアーノとモンテプルチアーノ ダブルッツォは、おいしいワインイタリアワインコレクターの必需品リストの上位に入る、素晴らしい個性を持ったワインです。ヴァレンティニ家は、ペンネ近くの城から、プレスを避け、セラーへの訪問を避け、定期的な流通経路を守り、ワインに関して一種のウォンカ工場のような神秘性を作り出してきました。奇跡的に、私は家族を説得して応接室での試飲に招待することができました。応接室には、オールドマスターズと金色の長椅子があり、まるでヴィスコンティの映画に出てきそうな雰囲気です。泥だらけのブーツを履いて野原からやって来たフランチェスコ・パオロとその息子は、キルトのジャケットとジーンズというアリストの田舎の制服を着て、礼儀正しく挨拶した。ワイン用様々なヴィンテージから。ワインが開き始めると、男性も開き始めます。 「このワインの特徴が明らかになるまでに時間がかかりましたが、待った甲斐がありました」と年長のヴァレンティーニは、成熟したモンテプルチアーノを飲みながら、「モンテプルチアーノへの適切な敬意を払えば、この地域は素晴らしいワインを生み出すことができる」という信念を主張した。地元のブドウです。」世界中のおしゃれなナチュラルワインバーでオーガニックワインが誇らしげに注がれているエミディオ・ペペのような、あまりとらえどころのない地元のワイン生産者や、私たちが一夜を過ごした敷地内にあるマスシアレッリスも、同様の賞賛を集め始めているワインを生産しています。

私が初めてアドリア海を垣間見たのは、このブドウ畑の麓からです。アブルッツォ州の海岸線は昔の風景だと聞いていましたが、海岸沿いの高速道路を車で走っていれば、その理由がわかりました。海岸沿いには、この地域のもう 1 つの珍品が点在しています。オーバーフローする。イタリアの詩人ガブリエレ ダンヌンツィオが「海の巨大な蜘蛛」と形容したこの漁具は、細い木、ロープ、網でできていて、岩場の海岸に沿って突き出ています。アドリア海で漁をするための効率的な方法として設計されましたが、漁業が産業化されるにつれて荒廃し、ほとんどが解体されました。それから、20年前、スローフード地元の食道の保存に取り組むイタリアの団体は、漁師たちにトラボッキをレストランに変えるよう奨励し、トラボッキを救うために戦った。港湾都市ペスカーラの南にある海辺のプラットフォームの 1 つに到着した私は、板の上を歩き、自分の部屋より数フィート下に水が打ち寄せる素朴なダイニング ルームに座りました。若いシェフは、驚くほど新鮮なウニ、丸ごと手長海老、魚のカルパッチョを裸で持ってきますが、オリーブオイルと柑橘類を数滴垂らします。続いて、アサリとロブスターの身を和えたパスタ、丸ごと焼いたシイラが続きます。素朴さと 40 ユーロの値札を裏切る洗練された食事です。未来に道を切り開きながら過去の最良のものを掘り出すこの地域の絶妙な比喩のように感じられます。

アブルッツォ州の観光方法

行くのに最適な時期

アブルッツォを訪れるのに最適な時期はありません。サント ステファノ ディ セッサーニオが冬の崩れかけたウエディング ケーキのように見え、国立公園が大騒ぎになっている様子を想像します。野の花春には山が、夏には涼しい遊び場になります。しかし、秋は地元のサフラン収穫という驚異的な現象を目撃できるチャンスです。

現地への行き方と周辺への行き方

ローマでレンタカーを借りて、東に 2 時間かけてアペニン山脈に入ります。後戻りしたくない場合は、この地域最大の沿岸都市ペスカーラに車を置いても大丈夫です。

食べて、寝て、南から北へ探検する

カステル ディ サングロ

ニコ・ロミートのミシュラン三ツ星本物アブルッツォ州南部にあるこの地域は、イタリアの素晴らしいグルメの目的地の 1 つとして再定義されています。 8 つのテーブルのうち 1 つを獲得するには、少なくとも 2 か月前に予約する必要があります。上の階には、旧修道院と呼ばれる 9 室のシックなホテルが入っています。カサドンナ。食後の休息や、アブルッツォ州南部の野生の森林地帯の探索に最適な拠点です。

スカンノバレー

北西に 75 分、アジエンダ アグリコラ ビオロジカ ディ グレゴリオ ロトロは、イタリアで最もユニークで尊敬されるチーズメーカーの 1 つによる素朴な農場およびアグリツーリズモで、軽食や食料品の購入に最適です。

皇帝キャンプ

リトル チベットとして知られるこのアルプス地域と、自分でグリルできるスポットを訪れます。ムシアンテ レストラン、めまいがするほど美しい景色を眺めながら2時間ドライブした後。心配がなければ、周囲の山々で国内最高のハイキングを楽しめます。

サント ステーファノ ディ セッサーニオのセクスタンチオ アルベルゴ ディフーゾ

山のすぐ南、丘の上にあるこの崩れかけたゴーストタウンがホテルになったこの建物は、間違いなく最もユニークなホテルの 1 つです。 30 室のうちの 1 室をオンラインで予約してください。毎年秋にサフランが収穫されるナヴェッリからは、わずか 30 分ほど北にあります。南東へ向かう準備ができたら、食事のために立ち寄ってください。田舎の味。この家族経営のオステリアは、地元のサフランでスパイスを効かせた古典的なアブルッツォ料理の点呼を特徴とするメニューで、スローフードの認定を受けています。地元の粘土質の土壌から作られたマジョリカ陶器を求めて、カステッリの町をぜひ車で訪れてください。町の多くの家には工房がありますが、最も素晴らしいコレクションは陶磁器博物館にあります。

アブルッツォ州の注目すべきワイン

山の東、海から約 32 マイルに位置するマリーナ ツヴェティッチは、ワイン醸造事業を率いています。マシャレッリ テヌーテ アグリコル、甘美なモンテプルチアーノとトレッビアーノ ダブルッツォを生み出しました。彼女の家族は最近、アドリア海からアペニン山脈までの素晴らしい景色を望むエレガントな 17 世紀のセミヴィコリ城を改装しました。アグリツーリズモにも行きましょうエミディオ ペペ。この有名なオーガニック ワインメーカーは、アブルッツォ州北部のブドウ畑に囲まれたセラードア、客室、素晴らしいレストランを備えています。

トラボッチ海岸

ペスカーラの南の高速道路に沿って海岸に出ると、トラボッキ (古い漁場をシンプルなシーフード レストランに改造したもの) が海岸線に点在しています。どれもおすすめですが、ぜひアドリア産手長海老を試してみてください。