ブエノスアイレスでは、新世代のパティシエがこの街の甘党を称賛しています

トリニダード・ベネデッティが小さな女の子だったとき、彼女は毎日午後を次のようなものを見て過ごしました。ゾロ郊外のサン・マルティンにある幼少期の家のキッチンで、祖父ベトと一緒に不格好なテレビの前で撮影した。ブエノスアイレス。食卓にはチョコレートミルク、トニックソーダ、塩味のビスケット、そしてクッキーのバラエティパックが律儀に並べられていました。彼女の曽祖母であるドニャ・フェリシタスは、最終的にチャンネルを彼女のお気に入りのテレビ小説に変えることになるが、二人は食事を続け、毎日の儀式に完全に夢中になっていた。

それから25年後、ベネデッティ現在、彼女の共通のアルゼンチン系グアラニのルーツと、パティシエで共同創設者のナディア・ルビアネス・マチと、フランス菓子の学校で受けた影響と、スカンジナビアの生地に対する共通の好奇心を組み合わせたベーカリー兼ビストロ、ロージーのオープンに取り組んでいます。コーンマフィン、クロワッサン、マーブルケーキ、デンマークの甘いブリオッシュを思い浮かべてください。

「午後を一緒に過ごしたことが、私にとってのもてなしの入門でした」とベネデッティは言います。 「私を本当に魅了するペストリー作りの儀式があります。組織、買い物、テーブルのセッティング、そして私が焼いたものをみんなが食べるのを見ること。」

ベネデッティ氏は一人ではない。アルゼンチン人は甘いものに対する底知れぬ食欲を持っています。平均的な人は少し多めに食べる毎年155ポンドの小麦、主に焼き菓子の形で近所のパン屋さんそのうち、全国で 1,200 人に 1 人がいると推定されています。週末になると、手作りのキャンディー、ケーキ、甘いペストリーを段ボールのトレイに詰める常連客の列がいつも見られます。これらのレシピは何世代にもわたってほとんど手つかずのままであり、家族と過ごす週末の朝や家族と過ごす午後と本質的に結びついています。広場にいる友達。

ベネデッティの子供時代の日課と同じように、アルゼンチンではお菓子が交わりと結びついています。人々をペストリーのトレイの周りに集め、後に砂糖の跡を残す儀式。しかし、ベネデッティのような若いシェフたちによって何か新しいものが芽生え始めており、ブエノスアイレスのペストリーシーンは、伝統的な昔ながらのベーカリーの物理的かつ創造的な限界を超えて拡大しつつある。

「私たちは皆、同じことで一番になるために競争していました」とマチは言います。 「誰もが最高のクロワッサンを食べたいと思っていました。それは本当に息苦しいです。現在、多くのパン屋がより多様なペストリーシーンに注目しています。ベーキングを最も楽しむものであれば、誰もが上達できる余地が十分にあります。」

新型コロナウイルス感染症が発生したとき、ケニア・アマは彫刻の美術学士号取得の最終段階にありました。ロックダウン中の他の多くの人々と同じように、自宅で彼女はパンの実験を始め、すぐに粘土と生地の類似性に気づきました。

「何かがピンと来たんです」とアマは言う。 「学校でやっていたすべてをパン作りに応用しました。あるクラスでは、宿題の代わりにパンを提出しました。」

アマは、アルゼンチンの古典に対する新鮮な解釈ですぐにファンを獲得しました。特に、メレンゲまたはパルメラに浸したアルファホーレ用の有機小麦粉と季節のフルーツの調達で、耳の形に丸めてシロップを塗った積層生地です。内部は繊細でフレーク状です。後者は、大音量で満足のいくクランチ音を立てて砕けます。

そして2021年半ば、彼女はヴィラ・デル・パルケの住宅街にある並木通りで、廃墟となったようなバーを見つけた。その後、彼女はパートナーのアレホ・ベニテスとともに戻ってきました。そして、二人はすぐにその場所を借りて、かつての栄光を取り戻すことに決めました。彼らは古いオーク材のバーを修理し、既存の家具を掃除し、元のタイル張りの床を救い出しましたが、床はそのままにしておくことにしました。元の名前、スラング。

「ここは美しい場所です」とアマは言います。 「この街に非常に特徴的な外観を持っています。そのアイデンティティを尊重しつつ、その上に構築する余地を自分たちに与えるのは正しいことだと感じました。」

現在完全にオープンし、フル稼働している Argot のクローゼットサイズのキッチンでは、スープ・ア・ロニヨンや、目玉焼きとソテーしたエンドウ豆を添えたアルゼンチン風ポークチョップなど、単一のジャンルに当てはまらないおいしい料理が生み出されます。しかし、バーのそばの長いテーブルはいつもペストリーでいっぱいです。ロゲル、パイ生地とドゥルセ・デ・レーチェを重ねて作り、その上にメレンゲのピラミッドを乗せたケーキ。そしてコキトス、バター風味の細切りココナッツコーン。ラインナップは常に変化しており、季節やペストリーチームがその日その日に食べたいものに応じて異なります。その感情は街中に再現されています。

賑やかなバリオ・チノで、トニーズ カフェ市に新しく追加されたものの 1 つです。パティシエのロシ・ブエットとパン職人のヘクター・ゲレーロが協力して、フランスと北アメリカの製パン技術にインスピレーションを得たメニューを考案し、そのメニューは一日を通して変わります。朝一番でチョコレートとチェリーを添えたフィナンシェ、黄色いクリームとチョコレートがたっぷり入ったスイスのブリオッシュ、甘いシューケットがショーケースに並びます。

レシピの多くは見覚えのあるものに聞こえるかもしれませんが、伝統的なブエノスアイレスのパン屋で見つかるものではありません。 「ここでしか買えないペストリーがたくさんあります」とブエットさんは言います。 「他の多くの新しいベーカリーにも同じことが言えます。それは本当に特別なことだよ。」

この新世代のアルゼンチンのパン屋たちは、ユニークな目的地を生み出しています。人々は、その特別なペストリーを求めて街の端から端まで旅をします。深夜のちょうどいい時間に Togni's Café に到着したら、オーブンを独り占めできるカスタード入りの小さな円筒形ケーキ、温かいカヌレを手に入れることができます。もう少し滞在すれば、ほんのり甘いサワー クリームのフロスティングがこぼれる、ほんの 12 個のとろとろのシナモン ロールのうちの 1 つを手に入れることができる幸運に恵まれるかもしれません。私が最後に行ったときは、私も含めて、目を丸くした客たちが熱々のうちにむしゃむしゃ食べていました。適切な場所、適切な瞬間にいることのユニークさは、それをさらに魅力的なものにしました。