の季節牡蠣真っ盛りです。それとも…そうですか？ 「r」の文字が含まれる月にのみ生牡蠣を食べるべきだという古い格言は本当に本当なのでしょうか?牡蠣と一緒にシャンパンではなくウイスキーを飲みたい場合はどうすればよいですか?さて、私たちがここに来たのは、あなたが心配してきたルールや儀式のいくつかは明らかに間違っているということです。
にオープンしたNICOのオーナー兼シェフ、ニコ・ロモ氏はこう語る。チャールストン今月初め。彼は世界最年少のフランス料理マスターシェフであり、全世界でわずか 66 人しかいないその栄誉ある料理人のうちの 1 人です。新しいレストランのリサーチ中に東海岸沿いで 1 日に約 20 個の牡蠣を食べた後、ロモは生牡蠣に関して多くのことを語ります。
生きたままの牡蠣を提供することから、殻付きの高価なスコッチをスプラッシュすることまで、シェフは私たちが牡蠣を間違って食べてきた5つの方法を説明した。
「R」のつく月の神話
5月、6月、7月、8月には牡蠣を避けるという格言は、ニューオーリンズや南フロリダなどの温水産牡蠣に対する警告であり、規則ではない。高温になると細菌が繁殖する可能性があるからである。したがって、カナダ産の冷水牡蠣にこだわってください。サウスカロライナ州一年中食べたいなら東海岸で。さらに、味も良くなります。 「冷水牡蠣が成長するまでには 3 ～ 4 年かかりますが、そこから素晴らしい風味と食感が生まれます」とロモ氏は言います。
氷の上に牡蠣を並べるのは避ける
ディズニーは氷の上でも大丈夫です。牡蠣…それほどではない。盛り付けは美しいですが、牡蠣はショックを受けるのが好きではありません。氷の上に並べると、上部の牡蠣は室温になる可能性がありますが、氷に触れた牡蠣は凍ってしまう可能性があります。ご家庭では、食べる準備ができるまで冷蔵庫に保管してください。
自分で筋肉を切るように依頼する
牡蠣の筋肉が切れると死ぬまでに6～8分かかる。船から揚げたばかりの魚の風味が驚くほど鮮やかなのはそのためです。アメリカのレストランでは、撮影を容易にするために、生のバーで筋肉をカットすることがよくあります。しかし、「ヨーロッパでは筋肉をカットしません」とロモ氏は言います。本当に新鮮なフレーバーが必要な場合は、サーバーにカットせずに発送できるかどうか問い合わせてみてください。
冷水牡蠣でムニョネットをやめよう
冷水産の高級牡蠣は、大きさも味も繊細です。塩水にはニュアンスがあり、多くの場合、少しの甘味や軽い柑橘系の香りも感じられますが、カクテルソースをかけると消えてしまいます。 NICO メニューには、さまざまなホットソース、伝統的なミノネット、さらにはホースラディッシュアイスまでありますが、ロモ氏は、それらを温水牡蠣のために残しておくか、まったく加えないことを提案しています。 「ソースを希望されるゲストにはソースを提供していますが、私は常に牡蠣をそのまま食べることをお勧めします。そうしないと、牡蠣を自然な状態で、本来の風味を最大限に引き出すことができます」と彼は言います。
ワインの先を見据えて
シャンパンの明るい泡立ちは、塩気のある牡蠣を引き立てます。しかし、牡蠣の味に影響を与える土壌や海は、他のものにも影響を与えることでも知られています――。スコッチウイスキー。 NICOでは、バーテンダーがペアリングするスコッチオイスターが人気です。バージニア産のホワイト・ストーン・オイスターには、ピーティーなボウモア12年、メイン州産のムーキー・ブルーとハニートーンのグレンモーレンジィ・ネクター・ドールが付属する。その儀式は、牡蠣を撃つ前にウイスキーを牡蠣にかけ、最後の一杯のために再び貝殻の内側をウイスキーで洗い流すことである。
