韓国・全羅南道でゆっくりとしたペースで繊細な料理を探す

韓国のことわざに「食べ物が多すぎてテーブルの足が折れてしまう」というものがあります。独川食堂では、山盛りの料理を目の前にしながら、韓国南西部の港町にある大きな水槽と気取らない居心地の良い個室がいっぱいのレストランです。木浦, これは本当に実現するのではないかと不安になり始めました。毛むくじゃらのクモのようなトットと呼ばれる海藻の一種は、驚くほど繊細な味でした。生の脚の長いタコ料理は、口の中でベルベットのように滑らかにとろけました。私がとても美味しかったとコメントすると、食事仲間だった全羅南道地方観光局長のキム・ビョンジュさんは、「昨日、あの人たちは泥の中にいましたよ」と言いました。

イタリア人が「ここに行くまでは本物のイタリア料理を食べたとは言えない」と言うのと同じように、シチリア島, 韓国人は、最高の韓国料理を食べるには、ドラマチックなリアス式海岸、緑茶畑、起伏に富んだ銀色の海岸、そして千を超える島々がある全羅南道または全羅南道を訪れる必要があると言うでしょう。多島海山国立公園を構成します。韓国料理というと、スパイシーなキムチや風味豊かな肉料理、バーベキュー料理を連想する人が多いですが、全羅南道料理はより繊細で複雑、そして新鮮で、海の幸が豊富に含まれています。全羅南道の独特の食文化は、16 世紀にここに送られた政治亡命者に高価な味を提供するという任務から生まれたと言う人もいました。この地域の歴史的孤立の副産物であるという意見もある。全羅南道南部に観光客が訪れるようになったのはつい最近のことであり、この地域は全羅南道から車で南にわずか 3 時間の距離にあるにもかかわらず、半世紀前の韓国を特徴づけていたスローな生活ペースと地域社会志向の精神がそのまま残っています。ソウル高速鉄道の中で。

木浦に到着した日は思い出の日になりました。市内は、1980年の光州蜂起記念日を記念するパレードや演説で賑わっていた。光州蜂起は戒厳令政府に対する大規模な市民運動であり、全羅南道最大の都市光州での平和的な抗議活動から始まり、全羅南道全域に広がった。その後は容赦なく弾圧された。国の人口の半分以上である5,130万人が住むソウルは、建物を取り壊し、国際的な建築、食べ物、文化を受け入れながら、軽率に未来に向かって突き進んでいるが、全羅南道南部は過去を保存しようと懸命に努力している。 2018年、木浦は韓国の近代史において重要な役割を果たしたとして韓国政府によって指定された、比較的知られていない3つの都市のうちの1つであった。そのダウンタウンは、1910 年から 1945 年まで続いた日本統治時代から保存されている歴史的な街路や趣のある建物を集めた「屋根のない博物館」です。午後の乾いた暑さの中、私は旧日本総領事館、税関の建物、と呼ばれる無数の日本の二階建て住宅チョクサンガク、それは「敵の家」を意味します。

すぐ沖合に浮かぶ島々のきらめくイメージや、アンリ・ルソーのジャングルの絵から切り取ったかのような近くのユダル山の青々とした葉を眺めていると、木浦を軍隊によって封鎖された都市と結びつけるのは困難だった。私は長さ2マイルのガラス底ケーブルカーに乗り、山の頂上までハイキングして、木浦の険しい海岸線とその向こうに輝く紺碧の列島を見下ろしました。多島海山国立公園の石灰岩の崖、エメラルド色の水、そして隠れた入り江や洞窟は、東南アジアにあっても違和感がありません。私のガイド、ユさんは、この公園の手付かずの美しさはその孤立した場所にあると述べましたが、現在では人口の少ない島々の多くは珍島から毎日フェリーで簡単に行くことができます。ヨットチャーター。

私のお気に入りの島、クァンメドでは、完璧に守られた入り江、椿の木、砂浜のラピスラズリの周りを道路が曲がりくねっており、時折崖から見守るヤギ以外は人の気配がありません。ここには約 200 人が住んでいますが、ハイシーズンには人口が 10 倍に増加します。全羅南道に一年中住んでいる人々は、韓国のより寒い北部の気候に住む人々よりも遠慮が少なく、飲み物を飲みにテーブルに加わる傾向が高いです。広梅島では、ガイドのバクさんが突然、地ビールのよもぎマッコリを試してみないかと言いました。興味をそそられて、私は同意しました。数分以内に、彼は近所の人3人、ペットボトル2本、そして住民の家から持ち出した冷たいスープに白キムチが入った大きなボウルを持って到着した。花柄のぶかぶかのパンツをはいた女性が、「本当においしいから、食べずには帰れないよ！」と言って、甘くて冷たいキムチを箸で私に食べさせようと主張した。私たちはお互いの名前を知りませんでしたが、彼女は私の叔母であるかのように振る舞っていました。

冠梅島の風景は人々と同じくらい色彩豊かです。桟橋のすぐ向こうには、干したウナギとヒレのついたスケートの切り身が、物干し竿の上で琥珀色に染まった花のように広げられていました。私たちは車で走り回り、緑の渓谷に囲まれた明るい黄色の菜の花畑、静かな湾の水が続く12マイルの長さのビーチ、小さな手入れの行き届いた芝生のある店、そして景色を眺めている黄褐色のダックスフンドのつがいを通り過ぎました。味わって貯めておきたい、癒しの美しさがそこにありました。色とりどりの青とオレンジの瓦屋根の小さな村では鳥が警報を鳴らし、幹に小さな蘭の花をつけた背の高い松の木が空に向かってそびえ立っていた。住民はそれぞれの木や石を生きていて神聖なものとみなしているようでした。特に印象的な松の木や岩層の背後にある伝説を説明するプラカードがたくさんありました。島の家を風から守る石垣は、悪霊を寄せ付けないことも分かりました。

翌日、私たちは緑茶の葉の丘に囲まれた宝城へ車で向かいましたが、水田やアンズの木の花を繊細にかじっている白鷺とすれ違いました。初夏で、山は花々で彩られていました。茶の種子は約 1,200 年前に中国から韓国にもたらされ、近くの慶尚南道にある河東地域に植えられました。宝城の茶のルーツはさらに遡り、百済王国時代 (西暦 18 年から西暦 660 年) まで遡ると伝えられていますが、その植物がどのようにして到着したのかは誰も知りません。現在、宝城は済州島、河東と並ぶ韓国の三大茶産地の中で最大の茶産地です。

日本の植民地主義者から奪還された宝城最大の茶園であるボリムジェダには、杉の小道、茶樹の列、展望台があります。しかし、私が最も興味をそそられたのは、Netflix のドキュメンタリー シリーズで有名になった尼僧で料理人のジョン グァンが考察した、親密なボリム ジェダです。シェフズテーブル—韓国で最高の緑茶生産者になるために、私は旅行の後半でその庵、忠志南を訪れることになる。そこで私は、野原のパノラマの景色を望む巧みに設計された応接室で、ボリム・ジェダのオーナー夫妻であるグァン・チョル・リムさんとヒ・ジュ・ソさんと湯気の立つカップをすすりました。日本からインドまでの韓国の骨董品やティーポットが多数展示されていました。リムが話していると、私は彼の思慮深い態度と優しい話し方を真似していることに気づきました。それは私の周囲の影響だった、とリムは納得して説明した。 「お茶をやると、その美しさと味で報われます。そして、その小さな習慣や儀式に従えば、やがてあなたはより注意深く、より敏感になるでしょう。」

緑豊かな敷地を歩き回るのも、同様に内省的な経験でした。私は製品が農場から食卓に届くまでの実演を見て、若葉を味わい、畑を見下ろすガラス張りの瞑想用の建物にこもって発酵緑茶を飲みました。 「父は、お茶を作る人は農民ではないと言いました」とソ氏は述べた。 「それらはお茶文化の一部です。」ジョングァンがボリム・ジェダを推薦した理由が分かり始めた。ここは、韓国で家族 3 世代、そして何世紀にもわたって受け継がれてきた伝統を守ろうとする場所です。

青光道礼院でコクのある緑茶トッカルビ、カルビ、緑茶ナス料理、緑茶ご飯、緑茶入り豆腐など、緑茶の影響を受けた食べ物を一日試食した後、私はムさんに会うためにジングァン文化を訪れました。ノン・ハンは、「巨大な土瓶」を作る全国的に認められた職人です。オンギ。よく設計された敷地内には、静かなジャングルを望むカフェ、伝統的な巨大な窯、ギャラリーとショップがあり、少し離れたところにハンのスタジオがありました。私たちがおしゃべりをしていると、ハンさんは数分以内にろくろを使って完璧な素焼きの鍋を 3 つ作りました。私が驚いていると、彼は困惑した顔をした。 「それは簡単です」と彼は言いました。 「あなたはそれをやり遂げるだけです。」オンギ作りは消えつつある芸術ですが、これらの器はかつて韓国の家庭に欠かせないもので、キムチやソースを冷蔵保存するために使用されていました。しかし、現在では韓国の人口の半数が集合住宅に住んでおり、オンギのほとんどがキムチ冷蔵庫に取って代わられ、今日では韓国の都市中心部では珍しい光景となっている。

おそらく全羅南道の最も記憶に残る一角は、チョン・グァンが住む静かな庵、天津南(チュンジナム)でしょう。内蔵山国立公園内にあり、その名前は「無限の隠れたもの」を意味します。私は岩だらけの崖ときらめく川をたどって白楊寺の本寺まで向かいました。韓国の山はアニミズムとシャーマニズムの聖地であり、その痕跡は今でも韓国の善教に見ることができます。ほとんどの仏教寺院、特に最も古くて最も尊敬されている寺院は山奥に隠されており、そこには地元の山の精霊である三神を祀る神社があります。

私は白羊寺のテンプルステイ プログラムに参加しました。このプログラムは、多くの韓国人が都市生活から離れ、本当の自分を再発見するために利用する特別な体験です。クワンが出演する前シェフズテーブル、韓国のこの一角はほとんど知られていなかった。現在、美食家、スピリチュアリスト、三ツ星シェフが敬意を表し、料理見習いをするためにやって来ます。新型コロナウイルス感染症が流行する前は、観光客の数が劇的に急増していたので、レストランやタクシーの運転手たちは、クワンさんのビジネスに感謝するのが日常的だった。

敷地内には無限の小道と仏教博物館がありますが、テンプル ステイのハイライトはジョン グァン自身です。白楊寺から徒歩 15 分のところにある春津岩は、小さな一連の建物で構成されています。韓屋、山の頂上に囲まれた伝統的な韓国の住居。近くの小川から流れる水の穏やかな流れは、自家製テンジャン、コチュジャン、醤油がたっぷり入った腰の高さの丸いオンギの間を飛び回り、夜の食事を準備するクワンさんのせわしない動きと対照的だった。クワンさんは、6歳のときに生麺を作り、近所の人や家族が彼女の食べ物を食べてどれほど幸せになったかを見て驚いたと説明した。自分の料理で他の人が喜ぶという彼女の喜びが衰えていないのがわかりました。

午後の光が琥珀色に変わると、彼女は山々、川のせせらぎ、そして夕焼け色に輝くパノラマの谷に囲まれた屋外の竹マットの上にあぐらをかいて座っていた。彼女はズッキーニの上部を器用にくり抜き、すりつぶした生豆腐を詰めました。クワンさんの料理には山の風味が欠かせないだけでなく、近くの茂みの花や葉も料理の飾り付けに使用されています。その後、彼女は小さな黄色い花びらを持つキノコを魅了しました。 「私はここで植物の育て方、栽培方法を学びました」と彼女は語った。 「全羅南道の豊かな食材と豊かな土壌がなければ、私の食べ物は違ったものになっていたでしょう。だから全羅南道から出られないんです。」強調するために、彼女は風景、または彼女が呼んでいた屋外のキッチンを身振りで示しました。

10人のゲストが見守る中、クワンさんは陶器のコレクションをカスタマイズした太陽の光が降り注ぐモダンなキッチンを行ったり来たりしていた。彼女はちょうど庭でトマトを見つけたので、それを使って何か料理をしようと決心しました。 「レシピがないんです」と彼女は告白した。 「私はやりながらそれを作り上げるだけです。」大きく開いた窓の外では、鳥が谷に向かって舞い降りていました。遠くでお寺の鐘が鳴り響きました。彼女が新作を試しに来てほしいと私たちに促したとき、私はその料理が彼女の期待どおりにできたかどうか尋ねました。彼女は子供のように笑顔を見せた。

シンプルな食材を組み合わせて豊かで複雑な味を生み出すクワンの料理は、まるで魔法のように感じられます。しかし、その会議は素晴らしいものでしたが、私は食に関する彼女の哲学にも同様に感動を覚えました。 「食べることはただ食べ物を食べるだけじゃないんです」と野菜をかき混ぜながら彼女は言った。 「それは私たちの考えです。したがって、私たちは生活の中で常に食事をしています。」食べ物は瞑想する体と心を結びつけるものである、と彼女は、その日早くに山から採ってきた椎茸を、驚くほど風味豊かなラズベリーベースのスープで食べる直前に私たちに思い出させてくれました。心臓。

その日の午後、見知らぬ私たちが食事を共にしていたとき、長い共同テーブルにはめったにない、十分な沈黙が訪れたが、これも一種の霊的な経験であると私は理解し始めていた。最初は色とりどりの野菜のピクルス、次は風味豊かなシチューなど、次々とコースを分かち合いながら、会話は時折小さな楽しい話題に過ぎなかった。韓国の山奥に入るということは、ただ激しい運動をしたり、まばゆいばかりの景色を眺めたりするだけではありません。社会の規範や個人の問題、習慣的な考え方を脱ぎ捨て、眠っていた本来の自分を取り戻すことです。それは、存在、呼吸、食事のより基本的な方法を学び直すことです。クワンさんは食事の最後にこう語った。「山で育てられた食べ物を食べると、私たちは山と一体になるのです。」

この記事は2021年11月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。