ドバイのシェフが地域の味をメニューに復活させる

ボカの中心部にある風通しの良いバイオフィリックなタパスレストラン、インサイド・ボカドバイの金融街では、仕事帰りの人々がバーで酒を飲んでいます。階下では、レストランのワインセラーにあるプライベートダイニングルームで友人たちと夕食をとりました。コレクションの多くのボトルは、モロッコ、レバノン、その他の地域中東そして北アフリカ。まずは、世界最東端のフジャイラのディバ湾で採れた牡蠣から始めます。アラブ首長国連邦、湾にあるオマーン。十数年前にオープンした、ボカは、7 つの首長国すべてから調達された原材料を使用する先駆者となりました。牡蠣は、サラダによく使われる高山植物のカンスールや、セビチェ風に提供されるアラビア湾のヒラマサなど、首長国独自の食材を使ったメニューを提供しています。厳密に言えば、ボカはスペイン語レストランですが、ドバイのルーツと地元の食材へのこだわりがアラブ首長国連邦独特のレストランとなっています。

少し前まで、ボカのアプローチはドバイにとっては典型的ではなかった。 2001 年にゴードン ラムゼイがヴェールの幕を開けるために飛行機でやって来て以来、ヒルトン ドバイ クリーク, この街の料理界は、同様に豪華なホテル内に豪華なレストランをオープンする有名シェフによって支配されてきました。その後数年にわたり、ミッシェル・ロスタン、松久信、マッシモ・ボットゥーラらは皆、UAEのレストランに名を連ね、豪華さ、過剰さ、法外な価格で世界的に評判のフードシーンを生み出しました。確かにレストランは賑わっていた。銅製の鍋にオーブンから出してすぐに提供されるラムゼイのキャラメリゼアップルタルトタタンは毎晩売り切れた。しかし、名前やコンセプトはすべて輸入品であり、本当に地元のものとは切り離されていました。このためドバイで実際に食事できるのは、何年もの間、有名な白いテーブルクロスのレストランか、高層ホテルのない地域にある、シャワルマ、パニプリ、チーズたっぷりのマナキーシュを提供する気取らない飲食店だけだった。

現在は 3 番目の方法があります。 UAE および世界中のシェフやレストラン経営者は、自らの料理への野望を追求しながら、地域の食材を紹介できる市場のギャップを認識しました。新型コロナウイルスのパンデミックにより、地元のレストランを支援したいという欲求が高まり、ここ数年で高品質の自家製レストランシーンが急速に成長しました。

ボカを連れて行きましょう。これは、ドバイ生まれのヨルダン人であり、地元および国際政府機関と協力して、UAE の主要な持続可能性推進者の一人となったオマール・シハブ氏の発案です。 「どんな料理を提供するかは関係ありませんでした」と彼は言います。 「地元で手に入る良質な食材を取り上げたかったのです。」この考え方は、ショー・ラッシュ氏も共有しています。ショー・ラッシュ氏は、大学での経歴を持つ陽気なテキサス人です。メキシコ人8年前にドバイに移住したクッキングさん。 2022年末、彼女はオランダ人シリア人の夫、タレク・イスラムとともにオープンした。リラ・タケリアジュメイラ・ビーチ・ロード沿いにあり、シャワルマなどの地元料理を提供する小さな店のすぐ隣にあります。彼らはこう続けたリラ モリーノ + コーヒートレンディな倉庫複合施設、アルセルカル アベニューにあります。 「自家製のシェフ主導の料理は、現在のようなものではありませんでした。だから、私が作ったメキシコ料理にはドバイの可能性があると常に思っていました」とラッシュは言います。彼女と彼女のチームはほとんどの食材を栽培し、地元の農家と協力して、食卓を彩るトマト、トマティーロ、チリ、カボチャなどを調達しています。彼女と彼女のチームは、毎朝新鮮なトルティーヤを自分たちで作ります。 Lila Taqueria の逸品は、地元産の真鯛で、蝶の形に 2 つに切り分けられ、グアヒージョ チリ ペーストとコリアンダーが添えられています。

さらに内陸部では、一連の人造湖からそびえ立つ高層ビル群、ジュメイラ レイクス タワーズ (JLT) の気取らない迷路の中で、ペルーのホール・イン・ザ・ウォールを含む世界各国の料理の数々を見つけることができます。セビーチェ フュージョンそしてギリシャのタベルナミトス コジナ & グリル。ここは、2017 年にパレスチナ人シェフ、サラム・ダカク氏がカジュアルなレバント料理レストランをオープンした場所でもあります。ベイト・マリアムこれはアラビア語で「母親のマリアムの家」を意味します。からの国際的な栄誉ミシュランガイドそして世界のベストレストラン 50彼女は隣に拡張するよう促した。この夏、彼女はより高級なレストランをオープンしましたサフレット・マリアム街の向かいにあるワスル 51 の豪華なジュメイラ複合施設にあります。その目玉は、20 席のスフレトナ (共同ダイニング テーブル) です。メニューの主役は、生のひき肉をスパイスと混ぜ合わせ、絹のようなパテ状にした料理、ハブラ ニーエです。焼きたてのサージフラットブレッドに塗るのに最適なテクスチャーです。こういう場所です。おしゃれなホテルのレストラン—私たちドバイの地元住民の多くは、パンデミックの最中にそれを探し始めました。高額店のように全員が酒類販売免許を持っているわけではありませんが、魂があふれていることは間違いありません。

セルビア人レストラン経営者スターシャ・トンセフがテーブルにもたらすのは、魂です。彼女は 2010 年にドバイに移住し、アルマーニ レストランそしてその後ハッカサン、しかし、2018年に彼女が立ち上げたときに自分の道を見つけました21グラム。 25席の小さなバルカンビストロの元の場所は、ウム・スケイムの住宅街にあり、象徴的な帆の形をした影の人気の公共ビーチからすぐの場所にありました。ブルジュ アル アラブホテル。 21gram がオープンしてからは、夕日のビーチを散歩したり、そこでのんびりとしたディナーを楽しんだりして週末を締めくくることがよくありました。 4年後、ロックダウンの制限が解除されると、トンセフは会場を近くのより広いスペースに移植した。彼女と料理長ミラン・ユルコヴィッチは、彼女が言うところの「バルカン半島の山、牧草地、海からインスピレーションを得た、何世紀にもわたるレシピ、モダンな料理、季節の食材を使った、誠実で健康的なソウルフード」を提供しています。週末は混雑するため、予約不可の方針のため、テーブルには行列ができており、トマト、ピーマン、オニオンのレリッシュにスクランブルエッグを入れ、牛肉のチョリソと柔らかい牛のチーズを添えた朝食料理は、アラブ首長国連邦人や外国人に同様に好まれています。

ブランチとコーヒーに詳しい人から朝食の味を聞きたいなら、トム アーネルに会いに行ってください。のオーストラリア人ネイティブは、以前はアルザックなどのミシュランの星を獲得したさまざまな人気スポットで働いていた経験があり、ドバイで地元ビジネスを成長させる達人です。十数年にわたり、彼はドバイ限定のレストラン ブランドを 12 店オープンし、合計 22 店舗を展開しました。初めてのオーストラリアのカフェで、トムとサーグ、倉庫で最もよく知られるアル・クオズでは、毎日すぐに行列ができることから、素晴らしいメニューは場所に関係なく人気があることが証明されました。 「オーストラリアには、朝食と昼食にグルメな料理が付いてくる素晴らしいカフェ文化があります」と彼は言います。「当時、アラブ首長国連邦にはフランチャイズや国際的な食品ブランドが溢れていて、それを持ち込もうと思ったのです」非常に機械的な食べ物で、私は好きではありませんでした。」外国人コミュニティはそれをラップしました。多文化のグルメな友人と私は、アーネルのポップアップ ルール ザ ロースト セールに喜んで並びました。150 日のアンガス リブアイ ビーフと西オーストラリア産ラムレッグに、すべてのトリミングが施されたものです。騒々しい雰囲気がさらに楽しみを増やしました。

しかし、ドバイにおける新たな自国料理の世界的料理の波についての会話は、地元の人口が多いにもかかわらず、最近までドバイでは過小評価されていたフィリピン料理についての言及なしには語れません。 2022 年に、世界中を飛び回るシェフでソーシャル メディアのスターであり、4 年前にドバイに移住した JP Anglo がオープンしたことで状況は変わりました。クーヤ フィリピン料理店パンデミック下でポップアップディナーを成功させた後。彼の魅力的なビストロのメニューは、フィリピン' の特製シチューと揚げ物には、必ずディップソースが添えられます。彼は酢や、この国原産のライムであるカラマンシーなどの酸味料をふんだんに使用しています。 Kooya のベストセラーは、アングロの故郷バコロド発祥の料理、チキン イナサルです。グリルしてココナッツビネガー、レモングラス、ニンニクでマリネし、パパイヤサラダとガーリックライスを添えて提供します。甘い締めくくりには、ピスタチオをコーティングしたバタークリームの「サンドイッチ」を注文してください。 「私はフィリピン人シェフの一人になって、私たちの料理をさらに向上させたいと思っています」とアングロ氏は言います。タイ語、 そしてインド人」

ドバイでは慢性的に過小評価され続けている料理のひとつ、それがエミラティ料理です。ドバイを訪れる観光客で、スパイスチキンライスの代表的な調味料であるマッハブーのような料理を求める人はほとんどいないだろう。なぜなら、エミラティ料理を家庭の外で食べることはまだ比較的珍しいからだ。サハル・パルハム・アル・アワディはそれを変えようとしている。アラブ首長国連邦料理人の代表的な存在である彼女は、第1回大会で最優秀パティシエ賞を受賞しました。世界の中東と北アフリカのベスト502022年には数々の賞を受賞し、ブルジュ・アル・アラブで働く初のアラブ人シェフとなった。彼女は次のコンサルタントですゲルブーにオープンした11月ドバイで今年最も重要な新しい食事場所の 1 つとして挙げられます。 「私たちの質素な住居へようこそ」という意味のこのレストランは、1987 年に改装された建物を改装したモダンなエミラティ レストランです。ナド アル シバに位置し、市内の有名な競馬場の近くにあり、エミラティ文化の象徴である歴史的なガフの木に囲まれています。メニューには、地元の鶏肉とトマトのピクルスを添えたマッハブーや、この比較的若い国で育ったサハールが経験したインド、レバント、地中海の味を織り交ぜたその他の首長国料理が含まれます。

「首長国人だけが首長国料理を作り、開拓すべきだという誤解が常にあります」と彼女は言う。 "私は同意しません。特にインド人が料理をしているのを見ると日本語そしてシンガポール人料理イタリア語。誰もが自分が情熱を注げるものを料理すべきです。」