食料主権の推進によりプエルトリコ人と土地の関係が進化

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ビエケス島の東海岸沖にある熱帯の島、格納庫兼空港からは車ですぐです。プエルトリコティール、ターコイズ、ブルーに囲まれたスタイリッシュなゲストハウスへビクトリア エステート。しかし、野生の馬は丘の中腹の狭い道を頻繁に横切るため、馬を追い越すために何度も立ち止まらなければなりませんでした。到着するまでに朝食を食べ損ねていた。幸運なことに、フィンカ・ビクトリアのフレンドリーなオーナーであるシルビア・デ・マルコが、屋外のビーガンキッチンに私の場所を用意してくれた。タイノボウルの中には、さまざまな根菜類を栽培することで知られるプエルトリコの先住民族の名前にちなんで名付けられた彫刻が施された木製の容器が置かれていた。 、マッシュしたカボチャとマランガに、シナモンスープで調理したキャビアレンズ豆、アボカドのくさびをトッピングしたものを見つけました。敷地内で栽培されたコリアンダー。

食事をした素朴なプールサイドのテーブルから、私は緑豊かな環境に夢中になりました。ドラゴンフラワーの茂み、ヤシの木、ハイビスカス、トランペットの木がホテルのウッドデッキの下の地面から飛び出しているように見えました。 5 年も前に、この島がカテゴリー 5 のハリケーンからかろうじて生き残ったとは信じられませんでした。シルビアはその時間を費やして、この隠れ家を生き返らせ、固有の植物、果物、野菜を肥沃な土壌に再導入しました。 「2018年にこの土地を購入したとき、そこはほとんど不毛の地でした」と彼女は私に語った。 「被害を受けた小さな木が何本か立っていて、元に戻るまでに時間がかかりました。」

シルビアがフィンカ ビクトリアで行っていること、つまり土地を肥沃な土地に再び結びつけることは、プエルトリコ全土で起こっています。 2017年9月に島を襲ったハリケーン・マリアは、長年にわたる数々の病状を露呈させた。ひどく時代遅れの送電網、地元当局者の汚職の絡み（これが大規模な抗議行動と2019年の当時のリカルド・ロセロ知事辞任につながった）、そして、食料を本土に依存するという危険な状況。穀物、肉、果物、野菜を含むプエルトリコの食料の90パーセント近くは、1898年の米西戦争以来プエルトリコを統治してきた米国本土から来ている。

私はカリブ海のこの片隅に住む母と義父を長年訪ねてきましたが、この統計のことを知ったのは、多くの人が何日も食料を持たずに過ごしたハリケーンの時でした。島嶼国は特に食糧供給を外部資源に依存しており、災害はこの依存の危険性を露呈します。他の米国の州および準州からハワイグアムでも同様の困難に直面しており、パンデミックによってさらに悪化しています。プエルトリコでは、肥沃な土地が人々が生きていくのに十分な生産物を生産していないことに私は驚きました。

しかし、マリアの余波は若い世代に地元農業の重要性を教えており、プエルトリコで食料主権を達成するための隠れた取り組みが、ますます目に見える運動になりつつある。 「農業は、プエルトリコにやって来た外国および米国本土の産業によってごまかされてきたアイデンティティをめぐる大規模な闘いの一部だ」と、著名な食品活動家で非営利団体の共同創設者であるタラ・ロドリゲス・ベソサ氏は語った。食品部、数十の小規模農家と協力しています。 「ビジョンと夢は、より多くのプエルトリコ人がプエルトリコに食料を与え、先祖伝来の慣習や非植民地時代の慣習とつながることができるようになることです。」みたいな言葉が飛び交う時代に脱植民地化そして持続可能性誰もがニュースフィードに登場するように、プエルトリコ人はカリブ海地域でこれらの言葉が何を意味するかを食べ物を使って詳しく説明しています。

サンフアンから南へ約42マイルのところに、チャリティ 3.0グアヤマの山奥にある農場で、マラカイトの丘とメダラの缶詰と豚の串焼きを販売する奇妙な小屋だけが広がる曲がりくねった道を車で登った先に見つけた。フェルナンド マルドナドと妻のアリエル ズルゾロはここで 100 種類以上のハーブ、果物、野菜を栽培しています。この温かく歓迎的なカップルは、土地に戻りたいと願う若者たちの新たな運動に属しています。 「特に災害が起きた場合には、地元で食料を供給することがいかに重要であるかについて、プエルトリコ人の間で意識が高まっています」とフェルナンドは私に新鮮なカカオを手渡しながら言った。果肉は柔らかくクリーミーな質感を持ち、酸っぱいキャンディーのような味がしました。

カリテ 3.0 の 9 エーカーの土地は、フェルナンドさんの家族が 2 世代にわたって所有してきたものですが、フェルナンドさんとアリエルさんがそこに持続可能な農場を設立することを決意したのは、カリフォルニア大学サンタクルーズ校のアグロエコロジーセンターでの実習を終えたハリケーンの後でした。 。急勾配の鬱蒼とした森林地帯を歩いていると、CSAを通じて販売されているカカオ、オオバコ、マメイ、アジ、レレーネス（かつてタイノ族が栽培していた塊茎）や、ナタリア・ヴァレーホに供給されているサツマイモを目にしました。ジェームス・ビアードがシェフにノミネートセントジョン。夫婦は木々の中の家と、素敵でミニマルなAフレームの木製キャビンを借りています。エアビーアンドビー、熱帯雨林の素晴らしい景色と、水泳、パドルボード、釣りに最適な穏やかな湖に続く小道があります。ゲストは新鮮なパッション フルーツ ジュースと、ラベンダー ウォーターを思わせる花の香りを伴う、これまでに飲んだ中で最もおいしいバナナで目覚めます。 「農業はプエルトリコの社会政治的状況において非常に重要です」と私が帰り際にフェルナンドは言った。 「植民地化の歴史が私たちをここまで導いてくれました。」

食品史家のクルス・ミゲル・オルティス・クアドラからも同様の感想を聞いた。彼は、米国企業が地元の砂糖産業に多額の投資を始めた20世紀初頭以降、島の作物の多くが大幅に減少したと説明した。 1920 年から 1950 年の間に、サトウキビ専用の面積は 3 倍の 45 万エーカー以上に増加しました。これは、プエルトリコの利用可能な農地のほぼすべてに相当します。市場の力により最終的にこの産業は衰退しましたが、食の多様性が島に戻ることはありませんでした。プエルトリコの農業は何十年も低迷している。

これは、陸路で商品を受け取ることができず、活動家が言う不当な食料価格を支払わなければならない場所にとっては厳しい現実だ。ロドリゲス・ベソサは、アメリカの港間を水路で輸送されるすべての貨物は、アメリカ製、アメリカ人乗組員、アメリカ所有の船舶で運ぶことを義務付けた1920年の保護主義法であるジョーンズ法による特に悪影響について言及した。解決策の 1 つは、島中に出現している小さな農場にあり、私はそこへ向かう途中でした。北西部のアティージョの田園地帯にひっそり佇むこの 14 エーカーの敷地は、搾乳牛や労働者階級の家が点在するほぼ平坦な田園地帯です。パジュイル エステートパパイヤ、モリンガ、アキオーテ、ノニ、ホハ ブルージャ、その他約 200 種が生い茂り、すべてがヒッピー風に絡み合って、この農場の創始者であるジェニファー ガルシア マシューズが堆肥を作るために使用しているヴィンテージの浴槽の近くで、ヒッピー風に絡み合って成長しています。ジェイ・マーとして知られるジェニファーは、かつての在来作物を再導入し、いくつかの熱帯品種を加え、アーユルヴェーダの原則に従って収穫しています。 「近くに住んでいた祖母たちは、知らずにアーユルヴェーダを実践していました」とジェイ・マーさんは語った。私たちはフィンカ・パジュイルさんの荒涼としたけれど威厳のある農場に座っていて、そこで彼女は笑顔とポジティブな雰囲気、そして免疫力を高める薬と彼女の「アーユリカン」薬用エッセンスの一つであるトゥルシーの小瓶を私にくれた。

Jey Ma はこれらの調合品を Finca Pajuil で直接販売しています。生産するは、農家と消費者をつなぐアプリベースの地元商品のマーケットプレイスで、昨年ジェームズ・ビアード財団によって認められました。控えめに野心的なこのレストランの共同創設者でシェフ兼オーナーのマルティン・ロウザオ氏は、「パンデミックの最中に本格的に動き出した」と語った。オープンキッチン。 「1 週間で従業員が 4 人から 40 人になり、12,000 平方フィートの倉庫に引っ越しなければなりませんでした。そこから 100 万ポンド以上の食品を配送してきました。」

私がロウザオに会ったのは、サンファンのコンダド地区にあるコシナ・アビエルタの裏にあるプライベートダイニングルームで彼が隔週で主催するポップアップイベント「オリウンド」だ。それは暗い壁と肘掛け椅子のある薄暗い空間で、あたかも明るいパフォーマンスステージ、この場合は広大なオープンキッチンに対して遠ざかるように装飾されています。他の優れた料理の中でも、私はアヒルのモフォンゴを試しました。これは、通常は牛肉が詰められている揚げた緑のプランテンの伝統的な料理のリフです。 Louzao では、緑と黄色の両方のマファフォを使って作っています。マファフォは短くて角張ったプランテンで、他の品種よりも美味しいですが、それほど広く栽培されていません。鴨の脂でプランテンを調理した後、アニスシード、シナモン、マラゲータペッパーで味付けしたローストした鴨の黒肉の上にプランテンを叩きつけ、鴨の胸肉のスライスとグアバホイシンソースを添えます。装飾的なマイクログリーンに至るまで、すべての材料がプエルトリコ産であることを知って、料理の旨味と同じくらい大きな喜びを感じました。

おりうん堂では、100種類もの地元食材を週替わりで盛り込んだ6つのコースをご用意しております。可能な限り、彼の料理の 1 つはパッパルデッレ デ カラマール ディアマンテです。パッパルデッレ デ カラマール ディアマンテは、市場がなかったため漁師たちが以前に捨てていた地元産の巨大なイカの細片が入った黒いパスタ麺です。ソースは家宝のガジレテトマトと夜にしか獲れないピント手長海老の「ボロネーゼ」。 「生物多様性に焦点を当てると、料理が面白くなります」と、柑橘系のペナをグラスに注ぎながら、ロウザオ氏は言いました。 「また、今はシェフになるのに最適な時期と場所です。プエルトリコの政治状況と植民地主義の歴史を考慮すると、食料主権は非常に重要です。」現在、ロウザオのような持続可能性を志向し、島を誇りに思っているシェフが何人もいますが、そのほとんどは、コンダドやサントゥルセなどのサンファン地区で働いています。サントゥルセ広場、歴史あるファーマーズ マーケットは現在、バーと急成長しているダイニング シーンに囲まれています。そう、この街にはチリズやセラフィナなどのアメリカからの輸入品が多すぎるし、忘れられない米と豆の店がたくさんあるのだ。しかしここ数年で、次のような洗練されたスポットが受け入れられるようになりました。食事ニューヨーク州北部のロカボア寺院、ブルーヒル・アット・ストーン・バーンズの卒業生であるフランシス・グスマンが指揮し、プエルトの洗練された見解を提供するために、フロント・オブ・ハウスの専門家である妻のアメリア・ディルとともにサンファンに戻った地元産の食材を使ったリコ料理。それからナタリア・ヴァレーホの新作です背景にキッチン高級サントゥルセにある 1940 年代の邸宅を改装した店内。彼女の「カルド デ ガリーナ」（鶏のスープ）は、玉ねぎ、コリアンダー、スイートチリペッパーで味付けしたじっくり煮込んだシチューで、プエルトリコ人の祖母たちへの賛歌です。カリテ 3.0 を含め、すべて地元の農場から調達されています。

主流のホスピタリティでさえ、脂っこいトーストンや甘いカクテルをやめて、農場で採れたての新鮮な料理を提供するようになってきています。新しく改装されたところでフェアモント エル サン フアン ホテル、シェフのジュリアナ・ゴンザレスは北部のマナティ農場から農産物を購入しています。私は彼女の「ナーメ」という、ココナッツミルクで煮込んだキノコのだし汁ソースに白ヤム芋を添えた前菜の豊かで素朴な風味を満喫しました。

しかし、私が体験したような体験を提供できるリゾートはありません。ラ ボタニカ ホテル、親密な B&B、シルビア デ マルコの最新作。デ マルコさんは、2021 年初めに旧邸宅内に 6 部屋の宿泊施設をオープンして以来、ほぼ毎週、トレードマークのボヘミアン ヴィンテージ スタイルに改装して、さまざまな農場やコミュニティが運営する市場から食材を調達したビーガン ディナーを主催してきました。 「シェフたちは通常、その週に島で何が食べられるかを知るまでメニューを考えつきません」と彼女は言う。私がそこを訪れた金曜日、シェフのカロリーナ・ジュリエットは、ラレス町産の紫色のハトエンドウのピューレを添えて、甘いプランタンを詰めた焦げたハラペーニョを用意してくれました。このコースに続いて、チポトレとレモングラスで風味付けしたユッカチャウダー、そして農場で採れたてのカボチャをフィーチャーしたベシャメルソースを添えたブラックフェットチーネが続きました。木々の天蓋の下に、不一致のビンテージ磁器が置かれた木製のテーブルが、吊り下げられたランタンによって柔らかく照らされ、ワイングラスのカチャカチャという音が空気に満ちていました。何か雰囲気が私を感動させました。私は感謝と懐かしさの両方を感じましたが、災害の後でも場所は癒され、さらには以前よりも強くなることができるという強い確信を感じました。

やり方

滞在する

ビクトリア・エステート:ビエケス島にあるこの農家風の複合施設には、12 の異なる客室があり、島の素晴らしい景色を眺めることができます。ダブルは159ドルから。

ラ ボタニカ ホテル:アーユルヴェーダ ウェルネス センターのおかげで、サンファンにあるこの都会の隠れ家は、都会の混乱から何光年も離れた場所にいるように感じられます。ダブルは149ドルから。

フェアモント エル サン フアン ホテル:イスラ ベルデ ビーチの 2 マイルに位置するこの改装されたばかりの複合施設には、4 つのプールと海に面したヴィラがいくつかあります。ダブルスは 349 ドルから。

食べる

コシナ・アビエルタ出身:シェフのマーティン・ロウザオが隔週で開催するポップアップメニューでは、クワホッグ貝やイナゴマメなどの地元の食材が強調され、常に変わります。ディナーは2人で75ドル。

奥のキッチン:シェフのナタリア・ヴァレーホが作るこの店のカクテルも、レストランのパティオで採れたケネパ、マンゴー、アーモンドが入った超地元産のものです。ディナーは2人で95ドル。

カーニャ by ジュリアナ・ゴンザレス:ハラペーニョのアイオリを添えた歯ごたえのあるタロイモの根のフリッターに続いて、伝統的な煮込みご飯であるマンポステアオが続きます。ディナーは2人で110ドル。

食事：配偶者のアメリア・ディルさんとフランシス・グスマンさんは、サンフアンのおしゃれなダイニングルームで緑色のプランテンとカニバター添えを提供しています。ディナーは2人で100ドル。

訪問

チャリティ 3.0:フェルナンド マルドナドとアリエル ズルゾロのエデニック農場は、サンファンの一流シェフに食材を供給しています。木々の頂上に建てられた木造の小屋で夜を過ごします。ダブルは128ドルから。

パジュイル エステート:アティージョにあるこの 14 エーカーのハシエンダでは、15 種類の植物と根のエキスをブレンドしたウイルス バンガードなど、所有者が作った「アーユリカン」薬用チンキ剤を購入してください。ダブルは145ドルから。

—ベッツィー・ブルメンソール

この記事は2022年4月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。