2016年注目の若手シェフ10人：マルコム・リビングストン二世

「あなたに氷の王をあげます。」こうして、私をマルコム・リビングストン二世（29歳）に紹介するメールが始まりました。またはコペンハーゲンに1年ほど滞在しました。その作者はジョン・グレイで、ブロンクス出身のリヴィングストンの幼なじみであり、「料理集団」ゲットー・ガストロの創設者でもある。 （リビングストンはメンバーです。）「ジョンがそれを思いついたのです。」とリビングストンは後で電話で言いました、「私はアイスクリームの達人だからです。」

バニラアイスクリームは、リビングストンが初めて作ったデザートの一部でした。それは、「リンゴをソテーしてバニラアイスクリームで和えただけのアップル・ディライト」で、叔母のアリスから教わったと彼は言う。 「彼女はスティーブンソン・コモンズに住んでいて、私たちの家の真向かいの建物にありました。いとこたちと私はよくそこに行って、パウンドケーキやサツマイモのパイを食べていました。彼女はいつも何かを作っていました。」

それ以来、事態は少し複雑になってきました。これまでの彼の最も自慢の作品の 1 つは、ジャスミン カスタード、ホイップ シャルトリューズ、キャラメル カシュー クランブルが入った冷凍ディスクのキュウリ シャーベットです。「キュウリの果肉と皮で作られていたので、とても鮮やかな緑色でした」とのこと。

皮肉なことに、リビングストンはこのような食べ物のことが起こる前から歯科に興味を持っていました。 「今、私は人々の歯を台無しにする仕事をしています！」彼は言い​​ます。 「しかし、それは当然のことです。歯科も製菓も精密さが求められ、孤独な仕事です。」

「ペストリーは未知の世界のようなものです」と彼は言います。 「ほとんどのシェフは、その一部になりたくないのです。たとえ美しくて風変わりなものを作っているとしても、それはある種のダークサイドです。」

ニューヨーク市カリナリー・アート・インスティテュートの放課後、リヴィングストンはタイムズスクエアのフット・ロッカーでアルバイトをしていたとき、ニューヨークの象徴的なレストラン「ル・シルク」の三代目復活の広告を目にした。 「料理は自分から遠ざかっていたのですが、これを見て、やってみようと思いました」とリビングストンさんは言います。彼は就職し、当時の料理長に「破壊」され、夢中になった。そこからリビングストンは、それ自体二人の偉大なペストリー、リチャード・カピッツィとセバスチャン・ルーセルのもとで。日曜日の休日には、彼はワイリー・デュフレーンの現在は閉鎖されているものの、革新的なWD-50で時間を過ごしました。

「ある日、妻と私はデザートのテイスティングメニューを求めてWD-50に行きました」とリビングストンは言います。 「当時サム・メイソンがパティシエで、私はトライスターのイチゴを添えた彼のブラックグリーンオリーブのケーキを食べましたが、それは次のレベルでした。これは2007年でした！私はその前衛的でコントロールされたアナーキーなスタイルが大好きでした。」

「その夜、実際にワイリーに会って、『いつかここで働くつもりだ』と言いました。彼はただ『​​大丈夫！』って言っただけだよ」

リヴィングストンはその後、WD-50 のヘッド パティシエになりました。

「私が料理をするとき、私は人々に楽しんでもらい、『こんな経験は今までにない』と言わせたいと思っています。そして、彼らにその経験を切望してもらいたいのです」と彼は言います。それは確かに、彼の新しい上司であるレネ・レゼピが、ノーマの敷居を越えたほぼすべてのダイナーに対して達成してきたことであり、2017年にレゼピが都市型農場としてノーマを再開するとき、リビングストンはそれを目指して努力し続けるだろう。あなたを元気づけたり落ち込ませたりするメモを持っているあなたは、それが食べ物でできるのですか？」

リビングストンは妻（日本人ダンサー）を恋しく思っているが、私たちが話をしたとき、彼女はドレイクの「ホットライン・ブリング」ビデオの仕事を終えていたところだった。一方で、リビングストンはデンマークで見つけた花に夢中だ。 「風味豊かな料理で花を食べるのは慣れていないのですが、バラをピクルスにするのですが、とてもおいしいです」と彼は言います。 「それから、非常に花の香りがするブラックカラントの新芽です。コリアンダーやカルダモンを思い出させますが、フルーティーでもあります。」このブロンクスの少年にはコペンハーゲンがよく似合う。