1991 年の冬、クリス マクドナルドという名前のカナダ人シェフがメキシコのシワタネホにあるホテルで料理をしており、「ユカタン料理」と呼ばれる料理を作っていました。オウム—ダイアナ・ケネディが店に入ったとき。ダイアナ・ケネディのことをまだ知らない人のために説明しておくと、彼女はメキシコ料理に関しては世界の第一人者であると広く考えられています。彼女は 9 冊の料理本を執筆しており、そのうちの 1 冊はトルティーヤに関するもので、メキシコ政府が外国人に授与する最高位のアステカ鷲勲章を受賞しています。
マクドナルドが発見したように、ダイアナ・ケネディのためにメキシコ料理を作るには、言い換えれば勇気あるシェフが必要だということがわかった。彼女は彼のパパズール（要するにゆで卵が詰まったトルティーヤ）を一口食べて吐き出した。問題？のピピアン多くのピピアンにはニンニクが含まれていますが、この料理に必要なピピアンはニンニクではありません。
「屈辱的な瞬間だった」とマクドナルドは数日前、経営するタパスレストランで思い出したカバ、トロントにあります。過去 21 年間にわたり、マクドナルドはパパズール事件から立ち直っただけでなく、市内で最も評価の高いシェフの 1 人になりました。そしてこの特別な夜、彼は再びダイアナ・ケネディのために料理をするのに十分な勇気を感じていました。そのきっかけとなったのが、オアハカ アル グスト: 無限の美食、ケネディの最新の料理本。ケネディは、多くのファンで賑わう満員のレストランとともに、オアハカ産の前菜3種盛り、続いてベラクルス風セビチェ・ヴェルデ、豚肉と鶏肉のオアハカ産モーレを提供された。しかし、パパズールはありません。
コースの合間にマクドナルドは立ち上がって、ケネディがオンボロのピックアップトラックで山中を6時間運転し、自分のレストランに現れて食べ物について話していたメキシコの古き良き時代を思い出した。 「ウェイン・グレツキーがキラキラした演奏をしに来てくれたような気分だった」と彼は語った。 （これがカナダ人の実際の話し方です。） その後、ケネディは立ち上がって、イグアナのレシピを含む聖書のような厚さのメキシコの地域料理本の出版社を見つけるという課題について説明しました。 （他のレシピには、豚の脾臓、牛の脳、カメの卵などがあります。）誰もそれに関わりたくありませんでした。テキサス大学出版局が介入するまで、つまり、その時点で他の人が突然それを望んでいました。彼女の言葉に続いて、割れんばかりの拍手が起こった。
厨房に戻った私は、ケネディにメキシコ北部のメキシコ料理の現状について意見を聞いてもらった。 「良くなってきました」と89歳の彼は、ほとんど安堵したように言った。一部の地域では、メキシコ料理は今でも 40 年代や 50 年代の中華料理やイタリア料理のような場所であると彼女は認めた。 「ご存知の通り、チョップスイーと焼きそば、あるいはスパゲッティとミートボールです」と彼女は言った。最大の問題の 1 つは、唐辛子の多様でまるで魔法のような特性を理解していないことです。 」
ケネディの指摘を強調するかのように、マクドナルドのオアハカ前菜3品のうちの1つはハラペーニョス・レレノス・デ・トゥステペックで、これは牛ひき肉、クローブ、ニンニク、玉ねぎ、アーモンド、その他約13種類を詰めた唐辛子のピクルスである。目が覚めるほどスパイシーでしたが、辛さという点ではそれだけで、メキシコ料理の決まり文句が爆発しました。
