自分をバカにする

アダム・プラットがエキゾチックで魔法のような、そして不思議と心を落ち着かせる食べ物に囲まれた生涯を振り返る

「私はいつも旅行の魅力をおいしい食事の永遠の喜びと同一視してきました」とアダム・プラットは言います。すべては台湾の台中に遡ります。 。 。 。

1960 年代初頭、まだテレビディナーがアメリカの料理界を支配していた頃、私は家族とともに、オンタリオ州ウィンザーの凍てつく荒野から、父が若い外交官としてアメリカとカナダの国境でビザにスタンプを押す任務を任されていた場所から、台中へ引っ越しました。台湾の島。台中は今でこそアジアの大都市として賑わっていますが、当時は水田とヤシの木に囲まれた地方都市で、オンタリオ州から台中へ移住するのは、殺風景な白黒の世界から鮮やかな色彩で彩られた世界へ移るようなものでした。 。ウィンザーでは、私たちは郊外の当たり障りのない通りにある、狭い家に住んでいました。台中の私たちの家は、障子紙でできた引き戸があり、南国の花と竹のしぶきで満たされた中庭のある、とりとめのない日本風の建物でした。早朝、水牛が田舎の近所の通りに群がっていました。兄と私は二階の寝室から、母が故郷への手紙の中で「しわくちゃの素晴らしい水牛の山」と表現していたものをずっと眺めていました。町の向こうに見える青い山々。」

この活気に満ちた新世界はあらゆる種類のエキゾチックな驚異で満たされていましたが、将来の太ったレストラン評論家にとって、夕食に食べたおいしいものほどエキゾチックで素晴らしいものはありませんでした。カナダでは、兄と私は灰色の放射線照射されたキャセロールと、時折ハワード・ジョンソンのホットドッグで暮らしていました。しかし台中では、ゼリー状の「千年卵」をかぶせたつゆだくの卵入りご飯、ねぎをまぶしたサクサクのパンケーキ、露天商が路上でアイスキャンディーのように削って売っていたサトウキビの茎を堪能した。この地方の小さな町には、餃子レストラン、シーフード レストラン、そして 1949 年の共産主義革命から逃げてきた老料理人が設立した北京ダック専門のレストランがありました。

私たちの料理人はユー氏という優雅な北京語の紳士で、本土のレストランで働いていた経験があり、毛主席の有名な政治家周恩来のようにふさふさとした黒い眉毛をしていた。ユー氏は、酢豚などのレストランの定番料理や、「ボムズ・オン・モスクワ」と呼ばれる冷戦時代の儀式用名物料理の作り方を知っていた。この料理は、熱くてねっとりとした甘酸っぱいソースを、ジュウジュウと音を立てて弾け、深みのあるブロックの上に注いで作るものだった。炒飯。私たちはユウさんの魔法のような料理で太り、特別な日には、大好きなモンゴリアンバーベキューを味わうために田んぼの中にあるレストランに車で出かけました。モンゴル式バーベキューでは肉がビュッフェ形式で提供され、ハーブや野菜と一緒に共同の巨大な炭火鉢で調理されます。焼きたてのごまパンに挟んでハンバーガー風に食べて、夕食をラムネで流し込みました。そして、空になったボトルにボトルロケットを入れて、田んぼの向こう、夕空に向かって打ち上げました。

旅行者の中には、旅の途中で貝殻を集めたり、陶器の破片を集めたり、ギザやトンブクトゥのピラミッドなど、訪れた遠い場所からの懐かしいポストカードを集めたりすることを好む人もいます。しかし、台湾に来た初期の頃から、私は常に旅行や遠い土地での生活の魅力を美味しい食事の永遠の喜びと同一視してきました。なぜそうではないのでしょうか？結局のところ、食と旅行は何世紀にもわたって人々の想像力の中に絡み合ってきました。トーマス・ジェファーソンはパスタに魅了され、マカロニ製造機をパリからアメリカに輸送させました。マルコ・ポーロが旅行中に出会った奇妙な珍味について書いたことは有名です。そしてヘロドトスは、エジプト人はビールを飲み、文明化されたペルシア人は（文明化されていないギリシャ人とは異なり）公共の場で決してワインを吐かなかっただけでなく、手の込んだデザートを好んだことを観察した。

今日、私たちは食の旅の黄金時代に生きています。インターネットとケーブル TV は、完璧なバーベキューサンドイッチ、完璧にローストされたケニア産コーヒー豆、完璧なコーヒー豆を求めて世界中を旅するブロガーやアンソニー・ボーディンのような著名なグルメ旅行者で賑わっています。オーブル東京の寿司屋のマグロ腹。まったく新しい世代の旅行者にとって、食は、独自の言語、独自の歴史、さらには独自の古代の崇拝寺院さえも持つ、生き生きとした文化人類学の一部です。トーゴやバンコクの屋台を訪れている場合でも、パリやローマの豪華なレストランを訪れている場合でも、文化の本質を理解するには、食事よりも早くて即効性のある方法はない、と新時代の「美食家」は教えてくれます。路上に行って、愚かにも自分自身を食べます。

ニューヨーク市のレストラン評論家として、私は現在、あらゆる種類のおいしい料理を試食しながら、場所から場所へと放浪するという幸せな義務を負っています。しかし、私がプロの大食いになるずっと前から、兄弟たちと私は世界中の首都でバカみたいに食べていました。伝説の美食家、A.J.リーブリングのように、偉大な旅行本の中で食事の間：パリの食欲ソルボンヌ大学の学生だった形成期にレストランからレストランへとよちよちと歩き回り、「食べたもの」を消費し、「もっと食べたいという食欲」を高め、私たちは立派な木こりのような体格に成長したと述べています。私たちは香港では点心を食べ、北京では北京ダックの大皿を食べました。私たちはパリで焼きたてのクロワッサンが入ったかごを破壊し、雪の降るモスクワの路上でピロギをむさぼり食った。私たちは高校を卒業した東京の寿司屋やそば屋をすべて解雇しました。そして、アメリカに住むために「故郷」に戻ったときも、アメリカもまた外国だったので、私たちはこの熱狂的で大喜びの消費の道を歩み続けました。

旅行のとき、おいしい食事はいつでも楽しみですが、プラット少年にとって、見知らぬ都市の市場を嗅ぎ回ったり、数え切れないほどの種類の奇妙な屋台の食べ物を試食したりすることは、自分の方向を見つける方法であり、場所から場所へと果てしなく移動するときに自分自身を慰める方法でした。場所。私の父は、毛沢東の文化大革命の激動の時代に中国から溢れ出た党の演説やニュース報道を精査した国務省の若い中国担当者のグループの一人でした。台湾の後は香港に移り、最終的にはワシントン DC、北京、東京へと移りました。私は、豊かで周遊的な子供時代に9つの異なる学校に通った。その中には、私以外の全員が北京語を話す幼稚園（台湾）や、ミス・ハンディサイドという名の獰猛な英国人校長が統治する小学校（香港）も含まれていた。彼女は生徒たちが授業中に大声で話しすぎると、木製の定規で叩いていた。

ミス・ハンディサイドに対する不安を紛らわすために、私は蒸し料理の大皿をむさぼり食ったシュウマイ香港では餃子、そしておいしいトロピカルマンゴーが多すぎて蕁麻疹が出てしまいました。私たちの料理人は、安徽省の田舎出身のウォン氏で、彼の名物は、脂肪の多い豚バラ肉の塊をカラメル砂糖と甘い甘さで柔らかくとろける柔らかさまで煮込んだ豚肉の赤煮のような素晴らしい家庭料理の農民料理でした。分厚い陶器の壺に入った紹興酒。ユー氏と同様に、ウォン氏もアメリカに移住し、長年にわたってニュージャージー州の繁栄した保険会社の社長のために料理人を務めた。しかし当時、彼は香港の歓楽街、湾仔の近くにアパートを構えており、月祭りや旧正月などの特別な休日には、私たちは彼と彼の家族を訪ね、市場でバッグを買いに行っていました。梅干し。中毒性のある広東豚の砂糖漬けバーベキューストリップチャーシュー。細い赤いソーセージを何本も並べて、新鮮なネギと和えて、山盛りの熱々のご飯の上に盛り付けました。

当時も今も香港は、フランス料理レストラン、エキゾチックなインドカレー店、そして色鮮やかなライトがいくつも輝くサーカスのテントのように装飾された水上広東風海鮮宮殿でいっぱいで、食いしん坊の歓喜の地でした。私たちのお気に入りの点心店は、市の中央地区にある有名な陸裕茶館でした。ここでは今でも、天井のファンが回転する場所に座って、エビ団子を試食することができます。シメイ小さな丸太の春巻きが蒸気カートで行き交います。時々、誕生日や特別な記念日には、小さなフォルクスワーゲンに乗り込み、曲がりくねった道を通って、島の南側にある古いレパルス ベイ ホテルまでドライブしました。このホテルは 1920 年に建てられ、日陰のある広いベランダで有名で、日曜日には地元の英国人貴族たちがアフタヌーン ティーのために集まりました。しかし、私が最もよく覚えている料理は、タルタルステーキの自家製バージョンで、堅い黒のタキシードを着た真剣な表情のフランス人ウェイターが、まるでトリックを思いつくマジシャンのようにテーブルサイドで混ぜ合わせたものだった。

食欲旺盛で有名な広東人のように、私も香港であらゆる種類の折衷的な食事習慣を身につけました。私は朝食の卵をウスターソースとエキゾチックなチャツネと混ぜ、くさび状のトーストに発酵豆腐とスプーン一杯の塗りやすいマーマイトをたっぷりと塗りました。露天市場でイカ団子、アヒルのタンのロースト、豚の血で作ったファンキーなプリンを試食しました。ある年、私たちは休暇で米国に飛行機で戻る代わりに、日本海に面したウラジオストクからシベリア鉄道に乗り、7つのタイムゾーンを経てモスクワまで行きました。アンティークな鉄道車両は磨かれた木材で装飾され、ふわふわの掛け布団と昔ながらの石炭を燃やすサモワールが装備されていましたが、美しく整えられた食堂車で利用できるのは、ソ連時代のとろとろの卵料理と水っぽいボルシチのボウルだけでした。そこで私たちは途中の小さな村で列車を降り、ピエロギ、キノコのピクルスの瓶、蜂の巣のかけらを添えた新鮮なヨーグルトを買いあさり、列車が果てしなく凍った風景をゆっくりと音を立てて走りながら喜んで食べました。

兄弟たちと私は、電車、遠洋定期船、風格のある古い単通路パンナムジェット機で各地を旅しながら、陸地で生活することに熟達しました。旅先での移動生活において、食べ物は常に慰めであり、ある種の必需品でさえありました。それは、父がかつて海外駐在員の繭と呼んでいたものから私たちを引き出し、すべての旅行者が切望する幻想、つまり、私たちが周囲の奇妙な異世界と、微妙な方法でつながっているという幻想を与えてくれました。私の両親は二人ともニューヨーカーで、あの堂々とした大都市の親戚を訪ねるときはいつも、リンディーズデリのパストラミサンドイッチや、路上で新聞紙にくるんで売っている焼き栗を食べてお腹が膨れました。私たちのお気に入りのレストランはグランド・セントラル・ターミナルにあるオイスター・バーで、冬の午後、フェドーラ帽をかぶった祖父が私たちを連れて行き、通勤客の群衆に混じって、塩気のあるロングアイランド・オイスターとオイスター・パン・ローストと呼ばれる滑らかな調合品を食べさせてくれた。料理人がカキ、甘いバター、生クリームのフラゴンをカウンターの後ろで混ぜ合わせます。

オイスターパンのローストの値段は最近では 12 ドルですが、忙しい平日の午後、古いオイスター バーは今でも私にとって、賑やかな大都市ニューヨークの中心地のように感じられます。そして、リチャード・ニクソンの中国訪問後、米国政府がそこに小さな外交事務所を開設した70年代初頭に私たちが引っ越した北京のことを考えると、砂糖漬けのクラブアップルのスティックを思い出します。上流、冬のおやつとして路上で買っていたものと、あの素晴らしい地元の珍味である北京ダック。毛沢東と四人組の時代、北京に住んでいた少数の外国人は、天安門広場からさほど遠くない埃っぽい敷地内に閉じ込められていた。敷地の近くにはプールがあり、フレンドシップストアには「国際的な」買い物ができ、ロシア風ヨーグルトや鶏の羽をむしっていないものが取り揃えられていたが、私たちはほとんどの時間を、認可された観光地を訪れることに費やした（たいていは大きなピクニックバスケットを手に持っていた） ) そして街を探索し、面白いものを探します。

私たちは、肉の独特のスモーキーな風味を保存するために、清の時代以来、ドーム型の火鉢が掃除されていなかった古い餃子の家やモンゴル式バーベキュー店を頻繁に訪れました。北京でスパイシーな四川料理を食べるのに最適な場所は、毛沢東の後継者である鄧小平に関係する四川当局者が頻繁に訪れた四川飯店であり、当時でも北京ダックのレストランは非常に多かったので、それらに名前を付けました。シック・ダック（病院の近くにあったためそう呼ばれた）、ダーティー・ダック（床が汚れていたため）、そして有名な全聚徳北京ダック・レストラン（7階建てで、私たちはビッグ・ダックと呼んでいました）もありました。文化大革命の真っ只中、丸々と完璧にカリカリに焼き上げられたアヒルを一日に何千羽も提供していました。

数年前に北京に戻ったとき、私は再びビッグダックに行きました。そこはまだ7階建てで、旧前門ショッピングエリアの元の住所で今でも1日に数千匹のアヒルを提供しています。同レストランのウェブサイトによると、現在中国には全聚徳北京ダックのフランチャイズ店と自社店が50店以上あり、シェフたちは汚れた毛沢東のジャケットの代わりに、フランス風の背の高いトークを着て、店の前で北京ダックを切り分けているという。輝く金属トレイにおしゃれなカトラリーを乗せたあなた。しかし、アヒルは今でも蜂蜜、生姜、酒を混ぜたもので味付けされており、レストランの元のオーナーである楊泉仁が皇居から老料理人の一人を雇った1864年当時と同じだ（レシピを持ち込んだのは彼だ）。彼と一緒に）。カリカリの鴨皮にネギときれいに巻いた山盛りが添えられていますバオビンパンケーキを食べ、今では環状道路と広大で無機質なオフィスビルに囲まれた古いレストランに座っていても、その料理は私にとって依然として昔ながらの北京語の壮大さのエッセンスのように感じられました。

最近、以前ほど旅行しなくなりました。私には 2 人の小さな娘と、賢明に整った妻がいます。私たちは過去 15 年間、グリニッジ ビレッジの同じ住所に住んでいます。しかし、家族に世界の味を味わってもらいたいときはいつでも、地下鉄 7 番線に乗り、クイーンズのウッドサイドまでゴロゴロと出かけます。そこでは、素晴らしいタイ料理レストラン、スリプラファイが、カリカリに胡椒をまぶした真鯛のバリエーションを提供しています。バンコクのキッチンで見つけられるものと同じくらいおいしいです。チャイナタウンには餃子のお気に入りの店があり、兄弟と東京のラーメンやそばの屋台をよく食べていたときによく食べていた種類の麺のお気に入りの場所もあります。私たちは繁華街に北京ダックのお気に入りの店があり、時々車に乗って郊外へぶらぶらと出かけてモンゴル風バーベキューを味わいます。

ニューヨーク州ロックランド郡の町ブラウベルトの国道303号線にあるカーンのモンゴル園は、私たちがよく訪れた台中郊外の場所とはまったく異なります。目に見える田んぼはなく（ダンキンドーナツの通りを下ったところにあります）、肉は新鮮ではなく冷凍されており、蛍光灯の下でビュッフェのトレイに並べられています。しかし、経営者は台湾出身で、子羊肉と豚肉を生ネギ、みじん切りキャベツ、コリアンダーなどのアジア風野菜と混ぜ合わせたら、北京語を話すグリルマンにボウルを渡し、焼き上げます。熱々のレンジで「特製ソース」を注ぎます。のシャオ・ビンゴマシードバンズは毎朝焼きたてで、焼きたての状態で食事と一緒に提供されます。娘たちと私は、兄と私がよくやっていたように、ハンバーガーなどのおいしい肉を彼らに詰めて、ジンジャーエールのジョッキで流し込みます。コリアンダーの香りとゴマのカリカリとした食感が特徴のこの料理は、40 年前の味を今も保っていて、エキゾチックで魔法のようで、不思議なほど心を落ち着かせてくれます。考えてみれば、家の安らぎのような味わいです。