提供：ハッカサン
客家蒸し点心盛り合わせ
ホー氏がハッカサンのニューヨークメニューを作成していたとき、彼の目標は、伝統的な広東料理の高品質バージョンを作成し、ニューヨーカーの味覚に合わせて調整することでした。彼はリサーチのためにチャイナタウン、さまざまなアジア市場、アジアンフュージョンレストランで時間を過ごしましたが、感銘を受けませんでした。 「ここのレストランの多くは、食べ物ではなくビジネスを中心にしているように見えました」と彼は言います。 「香港産の客家山店の設備と食材の品質のおかげで、ここでしか食べられない料理を作ることができました。」この料理では、ホタテ焼売に卵を加え、伝統的な点心プレートを現代風にアレンジしていると彼は説明する。 「この魚にはこのキノコが合うだろう、と思って試してみるんですが…」とホーさんは笑いながら言います。自動的にアイデアが湧いてきます。」
ダニエル・バーマン
チョコレートオレンジ
ホーニゴールドはこの作品に関して地元のインスピレーションを得ました。 「このデザートはすべてショーのためのもので、ニューヨークとその劇場にふさわしいものです。」と彼は言います。「チョコレートソースは、グラスの上にあるチョコレートフィルムの穴から金箔を通過して注がれるので、人々との相互作用の要素があります。」ゲストによく聞かれるマシュマロですが、ブラッドオレンジのゼリーを2度泡立てて固めたもので、シャーベットとコリアンダーの爽やかな味わいが春と夏の切り替えにとてもインスピレーションを受けました。スパイスの効いたチョコレートで、噛むたびに弾けるキャンディーにちょっとした驚きが生まれます。」
