世界最古のパンの地で、古代のパン文化への回帰

これはの一部ですパンを割る、パンがどのように作られ、食べられ、世界中で共有されるかに焦点を当てた物語のコレクション。読む さらにここで。 に掲載されているすべての製品コンデナスト トラベラー編集者が独自に選択したものです。当社の小売リンクを通じて何かを購入すると、当社はアフィリエイト手数料を得ることがあります。

スレイマン・ダイファラはこねたての生地を手で伸ばし、真っ赤に熱した石炭の上に投げます。彼の後ろでは、ワディ・フェイナンのギザギザした山頂が暗闇に消えていきます。

ダイファラさんは地元のベドウィンで活動しています。フェイナン エコ ロッジ、ダナ生物圏保護区の南端でコミュニティが運営するプロジェクト、ヨルダン最大の自然保護区。現在、彼はロッジに宿泊するゲストの夕食前のおやつとしてアルブードと呼ばれる羊飼いのパンを作っています。水、小麦粉、塩のたった 3 つの材料で作られるアルブールは、ヤギや羊の群れが渓谷や山頂を登るヨルダンのこの山岳地域では一般的です。それほど手間はかかりません。灰の中で片面10分ずつ焼けば、14,500年前と同じように、すぐに食べることができます。

肥沃な三日月地帯（チグリス川、ユーフラテス川、ナイル川沿いの土壌が豊富な土地であり、そこでは農業の始まりが世界初の文明の繁栄を助けた）に位置するヨルダンには、土地を利用して生計を立ててきた長い伝統がある。印象的な玄武岩の岩で黒い砂漠として知られる、ハラット・アル・シャムの人里離れた北東部にあるここ、考古学者らは、驚くべき発見をした数年前。ダイファラが使用した暖炉と同じように、石で裏打ちされた暖炉で、彼らは世界最古の既知のパンの証拠を発掘しました。後にアインコーンと呼ばれる野生小麦の一種から作られていることが判明しました。

この発見がなされるまで、ほとんどの科学者は、狩猟採集民の祖先が約1万年前の新石器時代の黎明期に定住し、作物を栽培し小麦を使ってパンを作り始めたと考えていた。しかし、黒い砂漠のパンくずリストの発見はこの瞬間より少なくとも 4,000 年前に遡り、おそらく人類が最初にパン屋であり、次に定住農民や耕作者であったことを示しています。

黒い砂漠で見つかったアインコーンのように、ヨルダンの故郷バラード（地元の）小麦品種は、市販のパンを作るために使用される一般的な小麦よりも硬い傾向があります。その結果、この小麦で作られたパンは、軟質小麦の品種よりも早く古くなります。これにより、肥沃な三日月地帯全体で、数日経過したパンをさまざまな料理のベースに変える伝統が形づくられてきました。たとえば、ファテは地域の朝食の定番で、ちぎったパンの上にヨーグルト、タヒニ、ひよこ豆をたっぷりかけて柔らかくして食べます。次に、細かく刻んだ新鮮なトマト、大根、キュウリとトーストまたは揚げたパンの塊を組み合わせたファトゥーシュがあります。

広大な首都アンマンの南にある小さな都市マダバで、フェヤル・カルダシェはファミリーレストランを経営しています。オイキュット・シッティ、祖父母の家から。レストランの日陰のあるテラスで、彼女は、ブドウの葉の詰め物やメッゼなどの他の料理とともに、ムサカンと呼ばれる伝統的なパレスチナ料理を提供しています。ウルシのスパイスの真っ赤な色合いを帯びた、米、鶏肉、玉ねぎのピクルス、ナッツからなるこの香り豊かな食事は、ベースとなるフラットブレッドのタブーンなしでは不可能です。 「タブーンは他のパンよりも厚いので、ムサカンの重さと果汁をしっかりと受け止めることができます」とカルダシェさんは説明します。ヒカエット・シッティさんの場合、ヨルダンのパレスチナ人コミュニティにとって小麦粉、水、酵母の主食であるタブーンを田舎のパン屋から調達し、タンドールのようなオーブンで完璧に焼き上げます。

ヨルダン料理の王様マンサフでさえも、最近刻まれたユネスコの無形文化遺産リストに登録されたことは、パンがなければ同じではありません。結婚式や誕生日などの集まりで出されるこの有名なベドウィン料理は、米、子羊肉、そしてジャミードと呼ばれる発酵乾燥ヨーグルトからなり、通常は大量に調理されます。それを食べることは社交的でお祭り的なイベントです。 「ゲストがテーブルの周りに集まっている間、マンサフは寒くなることがあります」と、シェフのラエド・ハサナット氏は言います。ペトラキッチンは、ユネスコの世界遺産に登録されているナバテアの古代都市ペトラの近くで料理教室を運営する組織です。 「それで、シュラクで覆います。」シュラクはベドウィンのパンで、その薄めの食感が料理を圧倒しないため、マンサフとよく合います。大皿としても使えます。シュラクの下層はマンサフの汁を吸収しますが、上の部分は皿として使えます。マンサフは手で食べるのが通例で、肉、米、ジャムをボールの中にすくい上げます。ダーバラ、しかし練習が必要です。

バラディ強力小麦粉でパンを焼く伝統は数千年前に遡りますが、今日ヨルダンの都市で見られるパンのほとんどは米国から輸入された精製小麦粉で作られています。 「1970年代、ヨルダンのバラディ小麦農家は、市場に氾濫した安価な米国産小麦粉に実質的に追い出されてしまった」と共同創設者のラマ・ハティブ氏は語る。アル・バラケ小麦アンマンに拠点を置く都市農業集団で、ヨルダン人の土地と在来小麦とのつながりを取り戻すことに取り組んでいます。 「それまでは、私たちは白い小麦粉が何なのか知りませんでした」と彼女は付け加えた。

ハティブ氏と共同創設者のラビー・ズレカット氏が地元の小麦の知識をまだ持っている農家に初めてインタビューを始めたとき、彼女は「アル・バラケは失われた」というフレーズを聞き続けた。アル・バラケが何であるかについて彼女に明確な答えを与える人は誰もいなかったが、その本質は農民の一人、アブ・タリク・ヌアイマットによって説明された。最初の作付けの時期に、彼はハティブさんに「15キログラムの小麦を作付けに使い、2キログラムは鳥やアリのために残す」ように指示した。 「彼は、自分が持っているものを周りのすべての生き物に分け与えれば、アル・バラケ、つまり豊作が得られるだろうと言いました」と彼女は思い出す。

アル・バラケ・プロジェクトはパンデミックの直前に、アス・ソルト村の小さな土地にホウラニやナブ・アル・ジャマルなどのさまざまな種類のバラディ小麦を植えるマイクロ実験として始まった。現在では、60 を超えるアンマーニ族の家族が市内に土地を借り、協力して小麦の種まきと収穫を行うまでに拡大しました。収穫は鎌を使って手作業で行われます。「人間関係はそうやって生まれるものだから」とハティブ氏は付け加えた。アル・バラケはまた、新しい工場を建設し、町中のパン屋、レストラン、ホテルに強力粉の供給を開始している。 「これは私たちの歴史です」とハティーブは思いを巡らせます。 「ヨルダン人は皆、偉大な農民だった先祖を持っていますが、私たちはある種の集団健忘症を経験し、自分たちの物語のこの部分を忘れてしまっていました。」

他の組織もこれに追随している。アンマンの緑豊かなアル ウェイブデ地区内、賑やかなダウンタウンから目と鼻の先にある非営利団体ヨルダン ヘリテージ古代小麦やその他の忘れ去られた食材や食品を復活させるこのプロセスに取り組む機会を提供します。広々とした屋外レストランでは、地元の土っぽいガトマ小麦から作られるタブーンや、ヨルダンの観光コースの他の場所では見つけるのが難しいレシピを提供しています。あなただったら、酵母を含まない天日乾燥した生地を発酵ヨーグルトで調理して作られたフェットチーネのナバティーン版です。そのメニューには、挽きたての小麦の山の周りに集まり、歌を歌ったり、小麦粉を転がして真珠大の手作りパスタ、ババソアンを作ったりする都市アズ・ソルトの女性たちの物語が書かれています。レストランに加えて、ヨルダン ヘリテージは AirBnb 体験やワークショップを主催し、国の遺産に関するドキュメンタリーを制作し、歴史的なゲストハウスも運営しています。マダファ、アズ・ソルト。

アル・バラケのハティーブ氏によると、ヨルダンではパンの材料、特に小麦は神聖なものと考えられているという。何世紀にもわたって、小麦は主な食料とカロリー源であるだけでなく、コミュニティを結び付ける社会構造でもありました。小麦の収穫は共同作業であり、その共同体精神であるアル・バラケは、作付けから始まり、余分な穀物を鳥やアリに任せることから、コミュニティ全体を養う食事に欠かせないパンを焼くことまで、チェーンのあらゆる段階にまで及びました。

「アル・バラケの文化では、個人を他者から分離するのではなく、全体の一部として見なします。私たちは、人々から主な食料源である主要作物を奪うと、コミュニティ全体が崩壊してしまうことを学びました」とハティブは言います。

「小麦を保存していると言うのは簡単です」と彼女は付け加えた。 「実際はその逆なんです。小麦が私たちを守ってくれているのです。」