オアハカンベーカリーでは、サワードウは愛の労働です

ブライアン・フォードはの著者です Pan y Dulce：ラテンアメリカのベーキングブック、2024年11月にリリースされました。彼は素晴らしいパンとペストリーを求めて地域を旅しました。以下では、彼は本に影響を与えた多くの冒険の1つを共有しています。

私はカラフルな通りを歩いていましたオアハカ2021年の鮮明な2月の朝、サワードウのパンの気まぐれを捕まえました。これは私の最大のスキルの1つです。特に息をのむような香りを介して、パン屋を見つけることになると、ビートを見逃すことはありません。だから私は魅力的な店を見つめているまで鼻をたどったパンレブン。

私は小さな店に歩いた。照明は薄暗かったが、ディスプレイケースは焼きパンで輝いていた。カップルは、この夫婦作戦の所有者であるマルコスとメアリーソルとして熱心に紹介され、毎日焼く有機的なサワードウのパンとペストリーについて教え始めました。

私は過去10年間、サワードウのベーキングを専門としており、焼き菓子のほとんどが長い間商業酵母で作られてきた都市で彼らがユニークな何かをしていることを知っていました。時々、私はこれらの人々が私の旅行にいるのを見つけます - その時、彼らは私を見つけます - そして私はいつも彼らが私が知っている、愛するクラフトに来たかを聞きたいと思っています。

彼が言うように、マルコスは両親から職人のベーキングの芸術を学びました。そこで、彼は母親から生地を手で手に入れ、父親から回転する石のオーブンを手に入れる方法を学びました。しかし、最終的に、彼とメアリーソルは、厳密にサワードウ製品に焦点を当てた家族経営の腕を作るために自分で冒険したいと考えていました。マルコスは私に言った。 （私はそこで議論することができませんでした。）彼らのパンは新鮮な全粒粉の味の風味で破裂していました、そして、あなたが冷蔵庫で自然に何かを一晩発酵させたときにのみあなたが得るそのわずかな魅力です。

ラテンアメリカの文化が本質的に歓迎しているので、ファミリーはしばしば他の人を楽しませたり、ホストしたり、餌を与えたりすることなく他の人を養うために扉を開きます。 'ベーカリー。それで翌日、ベーキングデュオは私を古い赤いトラックで迎えに行きました。

私たちは混雑した都市から田舎に飛び出しました。そこでは、リュウゼツランからアーティチョークまであらゆる農場が風景を吹き込みました。私たちは村に到着しました。その美しいイグレシアジマトランデルバレスが町の中心にそびえ立っており、メインスクエアには小さな緑、赤、白い旗の羽ばたきがあり、数人を探してメインマーケットに向かってまっすぐに向かいました。材料：マルコスが昼食のためにグリルすると約束したピロンシロ、チリ、そしてさまざまな肉のカット。

市場はそれ自体の宝物でした。さまざまな形のピロンシロが房に集められ、青と黄色のトウモロコシから作られた新鮮なマサがあり、パン・ダルスは高く積み上げられていました。屋台やあふれたビンからぶら下がっているほくろの成分は、芳香性があり魅力的でした。しかし、それは私たちが長く曲がりくねった道を走って、レヴァン・パン、つまり私たちが正しい場所にいることを知っていたと言った金属の標識に到達したときでした。

彼らの家はパン屋を兼ねています。これは、おそらく彼らの仕事とアイデンティティがどのように絡み合っているかを説明しています。あなたがパンと一緒に住んでいるとき、そしてそれを作るために必要な愛の労働 - 香りに従う本能は、本能的なものに根ざしています。そこでは、大きなキッチンでは、新鮮な材料が刻まれていて、食事のために粉砕されていました。リビングルームには、アルテサニアス（メキシコでよく見られる手作りの工芸品）がいっぱいでした。甘いパン・ダルスのヒントが空気に浸透しました。

マルコスの両親は毎日30年間自宅で喜んで一緒に働いてきました。その日のためにパンの混合と形成に移行する前に、その日のパンを焼くまで早く起きています。彼らは頻繁に休憩して、庭で新鮮なオアハカンコーヒーを飲みながら、販売する時間になるまで庭で焼きます。そして、彼らは若い家族や労働者が仕事から降りるように、彼らの群れのように、彼らの光に向かって群れを奪うので、彼らは彼らのトラックを通りに転がします輝くディスプレイ。

一日の終わりにその瞬間に到達してください。トラックが町を飾り、パンが棚から飛び立つとき、仕事をします。私たちが最初に到着したとき、マルコスの母親は私を家に温かく歓迎してから、彼らのレガナダのために生地をラミネートするタスクを割り当ててくれました（膨らんだペストリーに似ていますが、ターンごとに非常に薄くて小麦粉を粉砕しました）。このナンセンスな女性はよくアイロンのシステムを持っていて、それがどのように行われるべきかを私に伝えることを恐れていませんでした：大量の小麦粉を使って、すぐに軽くたたき、折りたたみ、折りたたみ、折りたたみ、余分な小麦粉を効率的に磨きます。一方、彼の父親である静かではあるが不動の労働者は、信じられないほどの回転する石のデッキオーブンを簡単に命じ、私たちが働いている間、私にちょっとした笑顔で会いました。彼らのプロセスのすべてのステップにはケアと精度が必要でしたが、夜の配達が始まると、そしてコミュニティの全員が最終結果を味わって、目を喜びに照らしました。

家族経営のビジネスがベーキングの新しい世界に入るのを見るのは特別です。ストライキは簡単なバランスではありませんが、今日のラテンアメリカのベーキングの勢いを表すものです。そして、このような物語は、鮮明な朝に新しい街を歩いているときにつまずくのが大好きなペストリーやパンに燃料を供給しています。