イレブン・マディソン・パークのダニエル・ハムとシュリーナガルの森で採餌

「飛び込んでみましょうか？」

シェフのダニエル・ハム氏は深い川をじっと見つめますカシミールのダチガム国立公園。そこから少年の輝きが見えるスイス自分のレストランでシェフが夢見るあらゆる賞賛を獲得した真面目な男の背後にイレブン マディソン パークでニューヨーク市。これには、ジェームス・ビアード賞 8 回、ミシュラン 3 つ星、そして世界ランキングで 1 位に上り詰めたことが含まれます。世界のベストレストラン 502017 年は、その時が最も刺激を受けていないと感じたと彼は回想する。

ハムの最近の旅を理解するためにインド、その運命的な認識まで巻き戻さなければなりません。 「そこが目標であり、最高の場所だと思うでしょうが、実際は最悪の場所でした。とても混乱してしまいました」とハムは言います。彼は朝起きてチームを鼓舞する方法をもはや知りませんでした。 「私たちが世界一のレストランの頂上に到達したとき、もう賞は残っていませんでした...」 フムは北極星を失いました。

ピクルスと香水

近くの死ぬほど静かなベジタリアンレストランで、私はハムと彼のEMPチームの5人のメンバーに初めて会いました。ダル・レイク、時差ぼけと闘う旅行者のガラスのような目と乱れた髪を誇示しています。私がチームに挨拶するとすぐに、フムは銃を乱射して「よし、行こう」と言い、チームとマスクの衣装をレストランから連れ出しました。

十数人の料理人やビデオ撮影者の側近が、旧市街の狭い路地へ向かいます。シュリーナガル、辛味のある冬ニンニク、さまざまな乾燥キノコと葉物野菜、ジギタリス、カシミール唐辛子のブッシェルを調べます。もし私たちが他の場所にいたら、この混乱はボートに乗った大勢の見物人を引き寄せていただろう。しかし、ここでは人生は続いていく。それはおそらく、私たちが立っている屋台の上の窓枠から足を突き出し、瞑想的に足の爪を切る男性によって最もよく表されている。うーん、私が気づいたように、彼は喧騒から自分自身を解き放つという見事な仕事も行っており、彼の長い脚はしばしばカメラが彼を捕まえる前に一歩先を行っています。

この小旅行は私たちを妹尾漬物に連れて行きます。通りに漂う辛味の柵によってその存在が予告されます。その基盤そのものが、カシミールの自然な手挽きスパイスから切り出された色調のカラフルな発酵液によって支えられているようで、壁にはタマリンドやトラウトからケバブやカレラまで、100種類以上のピクルスがあふれています。また、シュリーナガル最後の伝統的なローズウォーター製造所、何世紀もの歴史を持つArq-i-Gulab Dukaanも訪問します。主導アブドゥル・アジズ・コズガル彼の先祖が 17 世紀にトルコからこの地に定住して以来、彼の秘薬はシュリーナガル中の胃と肌を癒し、神社、お菓子、シャーベットの香りにもなっています。この輝かしい伝統は現在、生き残っている 1 人の管理者と結びついています。

これらの前哨基地はこの地域の豊かな遺産を思い起こさせる一方で、フムがスリナガルの小道にあるバンカーに注目しているのがわかります。それは遠くないところに厳重に警備された国境を示しています。彼らはまた、カシミール最古のモスクの一つである14世紀建立のシャー・イ・ハムダンの門の外で、施しを求めて苦悩する敬虔な人々の列にも焦点を当てている。彼の耳は、巨大なレベルで放送されるイマームの嘆願するようなパチパチとした声に明らかに同調しており、彼の感覚は、自分がいる場所に関するより大きな文化的背景を把握しようとしているようだ。

私たちはすぐに、山の強い日差しから身を守りながら、古いバンガローにある魅力的なティーハウス、チャイ・ジャイに連れて行かれたことに気づきました。ステンレス製のサモワールから注がれた塩辛い昼のチャイを一口飲むと、高地で切望されている電解質が満たされます。そのピンク色は重曹の添加によるもので、沸騰した緑茶葉のクロロフィルと相互作用します。しかし、フムさんは、カファの風味を付けるグルカンド（スプーン一杯分の甘いバラの花びらの保存物）が一番気に入っているようだ。ホールスパイスのサルマグンディ、砕いたアーモンドまたはクルミ、そしてサフランの束を添えたカシミール緑茶だ。

私たちは数時間座って、次から次へとカップを飲みながら、フムがこの亀裂の入った土地での自分の目的を熟考しながら、依然として旧市街のことを考えているのが見えました。彼は後で私にこう言いました。「カシミールは信じられないほど美しいです…しかし、軍事駐留は受け入れるべきことがたくさんあります。私はスイスで育ちました、そこは地球上で最も保護された場所のようなもので、その場所から来るには時間がかかります…私はよく旅行しますが、どこに行ってもすぐに道がわかります…しかしカシミールは違います。」

朝は市場、日没は歌

夜が明けると、ダル湖の岸辺に座って釣りをする人影が見えます。そしてシカラは海岸の小さな波止場から水上マーケットに向けて出発します。真鍮や青銅のサモワールを自慢する売り子が、シカラ（朝霧にお茶の湯気のひとかけら）が加わり、その言葉が書かれた重い木製の緑色の箱まで滑り込んでいきます。美味しいチョコレートで覆われたクルミとメレンゲのココナッツクッキーが全体に描かれています。私たちの周りでは、行商人がボートに乗り、カボチャやナスを売り買いし、タバコや話を共有しています。

フムは、その光景に魅了されたようで、私にタバコを巻いてほしいと頼みましたが、私が従う前に、彼のシカラモーターが停止し、私のシカラモーターが後続でパドルを漕ぎました。もう一度海岸に上がって彼を見つけようとしましたが、彼はすでにいなくなっていました。しかし、彼は私たち敗者のためにギルダの朝食を残してくれ、私たちはそれを移動する車の窓から窓へ渡しました。 「村の家々でのパン作りは本当に魅力的だと思いました。みんながタンドールの周りをうろうろしていました。新鮮なまま食べられます…アメリカでは見られないような方法で食べ物への配慮がなされています」とハムは後に私に語った。

夕方、私たちのグループは、2,000年以上前に遡る僧院であるハルワン仏教遺跡への短いトレッキングに出発しました。すぐに、フムの運動能力の輝きが見えてきました。彼はシェフになる前はプロの自転車選手でした。遺跡に向かう最後の急な坂を登る長い階段を駆け上がっています。私たちに同行していた若い監視員は、20歳年上のシェフについて行こうとしていたが、最終的には遺跡の前の草が生い茂った小丘に落ちた。息切れと、年長者に残酷に殴られたことへの笑いで、彼の胃は高鳴る。

最初に上部の遺跡に到達したのは、ハムであり、その中心部に引き寄せられたようだ。彼は座って足を組み、仲間の料理人たちが忠実な弟子のように彼を取り囲んでいます。山の上では半月がますます強くなり、夕暮れが前方に迫っています。祈りを求める声が谷の周りに渦巻き、検問所が立ち並ぶ交通量の多い道路から離れた平和な感覚が、私たちの胸のどこかに静まり返っているように思えます。

「本当に信じられないほど、本当に感動的な方法で歴史の存在を感じることができます。スイスでは味わえない方法です。」とフムさんは言います。ここではもっと古代に感じられるので、もっと知りたいと思っています。」

ブラックベリーとクマ

パハルガムでチーズを試食するために 4 台の SUV のキャラバンで移動するドライバーたちは、軍用車両の大きな車列を通過させるためか、チャイを義務的にピットストップするためだけに速度を落とします。

チーズショップ「ヒマラヤンプロダクツ」に最初に到着したのは、またしてもフム。彼はすでに、イラクサとニンニク、クルミ、モミジクローブ、マスタード、フェヌグリーク、クミンなど、地域の食材を使用したゴーダの幅広いセレクションを試食しており、これらはすべて、率直に言ってチーズ、特にカルギルアプリコットを上回るジャムと組み合わせられています。しかし、彼ははるかにリラックスしているようで、プラスチックの椅子にもたれかかり、お気に入りの組み合わせをみんなに指さしています。 「私はインドが大好きです。でも、来るたびに、慣れるまでに数日かかることを忘れてしまいます。」と彼は言います。テイスティングは、フムさんのリクエストでリッダー川のほとりでミントの香りがする水タバコの煙を噴き上げて終わります。フムさんは喫煙者ではありませんが、渓谷に広がる水タバコの文化に心を動かされており、山の上空を滑走するタカの姿を眺めながら行われました。 - 8 人と子供たちは、きれいでさわやかな水の上にぶら下がっている木の枝に登ります。

しかし、おそらく私たちの記憶に最も長く残る味は、ダチガム国立公園の森の奥深くで見つけた、採集された果物です。これらの風味はおそらく、ツキノワグマが木をよじ登って轟音を立てて私たちの近くに着陸し、ありがたいことに反対方向に走り去るのを見たばかりのとき、私たちのシステムを駆け巡るアドレナリンラッシュによって高められるでしょう。ひるむのは私だけなので、料理人の前では二度と卑怯なことはしないと心に誓う、特にリスが自分を通り過ぎていくのをただ見ただけのように振る舞うハムの前では。

彼の穏やかな態度について私が尋ねると、フムはこう言いました。「私が大好きなヘレン・ケラーの言葉です。彼女はこう言っています。『人生は大胆な冒険か、まったく何でもない』です。」私は冒険を通貨として考えるのが好きです。冒険が多ければ多いほど、より豊かになります。とにかくやってみて、それが何をもたらすか見てみる必要があります。とはいえ、ヒョウに会わなくてよかったと思いますが」と彼は笑いました。

私たちは国立公園の大部分を徒歩で探索し続けています。おそらく、フリントストーン時代の EV に座っているよりもクマに襲われる可能性が高いからでしょう。もちろん、ハムさんはどういうわけか時速 20km の速度に達する EV バギーを見つけました。しかし、彼は先を急ぐのをやめて、残りの私たちと一緒に森の小屋の下を歩きました。私たちは、店頭で購入するものよりもはるかに小さいにもかかわらず、超人的な量の風味を詰め込むという驚異的な能力を備えた、新鮮なサワープラムと森林ブラックベリーを選んでシェアします。

その後すぐに、私たちは小川にたどり着き、先ほど遊んでいた子供たちのように石を飛び越えました。うーん、でも、山から流れ込む冷たい川を見つめずにはいられない。タオルはなく、着ているだけなので、急いで寒さをしのぐとホテルに戻るのに1時間以上かかります。それでも彼は見つめます。国立公園に向かう車の中で、EMP のシェフが私にこう言っていました。「シェフ（フム）の良いところは、彼が常に正しい質問の仕方を知っていることです。この場合、それは次のような形で表れます。」飛び込みましょうか？」答えを待つ前に、彼は水から決して目を離さず、徐々に層を脱ぎ始めます。シェフのトトラーニと私もそれに続きます。最後に、スキービーに乗って、フムを追って冷たい水に飛び込み、満足のいく水しぶきを楽しみます。私たちはそれぞれが豊かな冒険を感じています。

家は囲炉裏のある場所です

その夜、私たちは贅沢なワズワンに私たちを招待してくれた寛大なシュリーナガルの地元の人の家でウォームアップしました。 EMP の典型的な植物志向のシェフたちは、儀式用の食事が提供されるもてなしを尊重するために、肉料理の融合を掘り下げる例外を設けています。しかし、彼らはすぐに肉の汗で呆然としてしまいます。 「場所、味、伝統をまだ探求したいので試してみましたが、今ではこれらのもの（肉）を食べるのが楽しくなくなりました」とハムは言います。 12のコースで提供され、各皿には大家族を養うのに十分な料理が含まれており、その中には私がこれまで味わったことのない最高のタバク・マーズ（カシミール風子羊のリブ）が含まれており、EMPの派遣団はアヘンのようなもので床のクッションにもたれかかりました呆然とする。

会話の観点から言えば、呆然としているときは、私たちに提供された食事やもてなしについて振り返る絶好の機会です。シュリーナガルのかつての王宮での食事親愛なるカラン様―100エーカーの果樹園と森林（そして6頭のクマ！）を特徴とするこの風格ある敷地は、現在はブティックホテルとして運営されている―私たちは、豪華な赤いカーペットの下に敷かれた明るいシャンデリアの下で、強烈にマスタードの効いたダルと満足のいくモリーユ茸のプラオをむしゃむしゃ食べた。足。私たちはまた、アットホームな家庭料理に夢中になりました。ナディス ホテル、絶品のかぼちゃのチャツネ、レンコン入りのボリュームたっぷりのムングダル（ナディールダル）、コリアンダーと一緒に調理したヨーグルト風味のヤクニ、ほうれん草とジャガイモのソテー、マスタードオイルで揚げたナス（チョーク・ヴァングン）の入ったボウルをほおばって、心地よい酸味を加えます。スモーキーグレービーソース - 農産物のほとんどは、この施設の豊か​​な家庭菜園で採れたものです。フムさんはその食事に感銘を受け、料理人たちに会いたいと願い、必ず一人一人の目を見て心からの感謝を伝えました。

ロックダウン中のある晴れた日まで、料理人の一人が建設作業員だったということはほとんど知らなかった。ホテルに宿泊客はいるものの、ありそうもないボランティアを除いて料理人がいないことに気づいたとき、彼のキッチンでの腕前が明らかになったのだ。フムはナディスでオールベジタリアンのランチをリクエストし続け、周囲の壁と同じように構造化された味を構築できる男性の料理を切望しました。 「味覚が少し抑えられているように感じました。より意図的な感じがしたので、レンコンなど、あらゆるものを味わうことができました。 3か所以上で食べましたが、そこではレンコンを実際に味わうことができました。成分がより強調されているように感じました」とハムは言います。

カシミール全域でのこのレクの根本的な目的は、州を植物ベースの皿に載せることではなく、EMPのシェフがあまり宣伝されていないインドの食材を調達し、それと対話することでした。そして、焼きたてのギルダを提供する近所のパン屋に立ち寄りながら、彼らはあまり語られていないもう一つのこと、カシミール人の温かい心、つまりEMPチームが今日まで消化していると確信しているホスピタリティを発見しました。ワズワン。

聞く技術

EMPとマスクの融合はマイルス・デイヴィスとリファーファの融合であり、この2つの確立された組織が料理のジャムに加わって予期せぬ音を奏で、大きな期待を伴うムンバイで有意義な植物ベースのメニューを提案する必要があった。 「私たちが道路で何かを持っていくと、それが私たちであると感じるでしょう。しかし、私たちは好奇心旺盛でオープンでもあります」とハムは言います。テイスティングメニューは、プレゼンテーションと味覚において高級料理と日本の寺院料理の感覚を融合させたもので、スリナガルの巧みなスマックと南インドの定番料理への遊び心のあるうなずきによって研ぎ澄まされ、技術的なひねりを加えた探索的な郷土料理というマスクの強力なバックボーンによって強化されたインドの味でした。 。発酵したカロンダゲルの層を重ねたサボテンのアイスキャンディーを思い浮かべてください。アミガサタケのストックと味噌で炊いたアンベモハールライスに、麻の実のチャツネを加えてワンランクアップさせました。ポディをまぶした発酵カシューパテの中を引きずり込みたがるナッツバターのラディ・パブ。エリンギとエリンギを複雑になじませて、タラのようなおいしい切り身を作りました。今年9月初旬、インドのトップ実業家や文化的アイコンたちを招いて、彼らは2回のチケット制ディナーでメニューを歌わせた。そのうちの1人は「セックスよりもずっといい」とささやいた。

フムがインドへの旅の途中で耳を傾け、インドの高級料理に耳と心を開いたのは明らかだ。彼のお気に入りはマスクのオーナー、アディティ・ドゥガルの家で見つけたもので、母親がおいしいダルバーティ・チュルマで彼を口説いてくれたのだ。そして、シェフのトトラーニの特製デザートだった。バラの花びらの保存物に対するフムの好みに敬意を表して作られました。バラ、ラタンベ、新鮮なアーモンド クランブルをフィーチャーしたエレガントなシャーベットのクネルです。

「本当に感動するのは、家族と家の大切さです」とインドのフムさんは言い、さらにこう付け加えた、「家で過ごす時間、ピクルスのようなものを一から作る料理の伝統が、実際にそこを家にしてくれるのです。同じ環境のもとで暮らす多世代家族。家族の中にいつも料理人がいる屋根は、とても美しいです。」

ハム氏は続けます。「レストランも家のように感じられるべきだと思います。 EMP でさえ、創造性、思慮深さ、非常に知識豊富なスタッフという非常に高い基準によって動かされていますが、チームに新しく加わったばかりでストレスを感じているときは、私はいつも「リラックスして、できるだけ経験に近いものにしてください」と言っています。できるだけ家。結局のところ、誰かがドアを通ってきたらすぐに、私たちは彼らに気を配り、もてなし、楽しい時間を過ごしてもらいたいと思うのです。」

2週間近くにわたり、EMPはマンハッタンから山ほど離れたところにある漬物屋や調香師から、美しい宮殿や近所のパン屋に至るまで、数え切れないほどの地区に歓迎され、家庭的なもてなしの感覚を提供した。そして、ある思い出に残る週末に、マスクさんは家族として屋根の下でEMPを受け取り、移動中に提供されたすべてのオープンハンドクッキングを反映するテーブルを準備するために手を連携させました。私は、テイスティング メニューの泡状の結末である、冷えたパイナップル カファを最後の一口飲みます。とてもさわやかで、新しい水域に飛び込む可能性を楽しみ、楽しんでいる二人のシェフと一緒に飛び込んだ冷たいヒマラヤの川に連れ戻されます。

この記事のバージョンは最初に掲載されました コンデナスト トラベラー インド。