ある雨の午後に、フィレンツェ、レストラン経営者のダニー・マイヤーが小さなレストランで法廷を開いています。トラットリア ソスタンツァ天井ファンがゆっくりとウイキョウの香りを漂わせます。オカマ空気を通して。 「フィレンツェには、よく似たメニューを提供するトラットリアが 1,000 軒あります。だから、シェフが何を提供するかは重要ではありません」とマイヤーは言い、イタリアの良いレストランと忘れられないレストランの違いを従業員に説明しています。 「基本的なものを調理できるだけでなく、調理できるかどうかが重要です」と彼は言います。 「そして、なんて温かい歓迎なんだろう。」
私たちにとって幸運なことに、今日のランチスポットは、マイヤーが 1984 年にフィレンツェを訪れたときに発見したもので、まさに食べ物にこだわる旅行者が夢見る、知られざるレストランのようなもので、サービスは誠実で、ラード味付けは完璧で、自家製赤ワインは、高いお金を払って買うような高級ブランドのブルネッロと同じくらい満足のいくものです。ヴィンテージの細かい点について話し合っているときアマリ、完璧に茶色になったアーティチョークパイ柔らかいアーティチョークの中心に包まれたふわふわのオムレツが、白い綿のテーブルクロスの上に置かれます。 「紳士諸君、試合前に激励するフットボールのコーチのように身をかがめてマイヤーは言う。「これが私たちがここにいる理由です。」熱い石炭で急速調理される一見シンプルな前菜は、イタリア料理の精神を体現しています。比類のない食材と適切なテクニックが、シンプルな料理でさえも超越的なものに変えることができます。しかし、おいしい食事は、世界有数のレストラン経営者の 1 人であり、巨大ハンバーガー店の天才であるマイヤー氏の理由の一部にすぎません。シェイクシャック, 食の聖地巡礼のためイタリアに来ています。彼は 30 年以上前に自身のキャリアがスタートした場所に戻ってきて、イタリアで最も謙虚な人々からの心のこもったもてなしを再体験しました。トラットリア。そのアイデアは、再び井戸から水を飲み、イタリアの魅惑的な魔法をボトルに詰めて、新しい国に持ち帰ることです。ユニオンスクエアカフェ』は今秋、ニューヨークで公開される。
マイヤーと一緒に時間を過ごすと、彼のあらゆる成功にもかかわらず（シェイク シャック IPO の日に 3 億 4,000 万ドルを稼いだと言われています）、ユニオン スクエア カフェが常に彼のお気に入りの子どもであることがわかります。 「私はそのレストランに人生を捧げました」と、1985 年に 16 番街にオープンした最初のレストランについてマイヤーは語ります。それは、1970 年代後半のローマの学生としての経験と、1984 年の巡回シェフとしての彼の経験を具体化したものでした。半年かけてボルドー、ミラノ、ローマのレストランのキッチンを渡り歩いたとき、アメリカ人はヨーロッパのレストランの魅力を直接学びました。マイヤー氏は、2 部構成のグランド ツアーを経て、次のようなひらめきを感じたと語ります。彼らはただ善良でなければなりません。」
レストランには仕掛けは必要ないということを学びました。彼らはただ善良でなければなりません。
この一見単純な基本原則は、過度にうるさいフランス料理レストランと不快なサービスがマンハッタンのダイニングシーンを定義していた時代に、ユニオン スクエア カフェが称賛されるきっかけとなった。しかし、ロブスター・シェパーズ・パイやレモンペッパー・ダックなどの料理を提供し続けて 30 年が経ち、ますます支持者が増えています。ジェームズ・ビアード賞で 5 回受賞し、アメリカで 3 つ星を獲得したことは言うまでもありません。ニューヨーク・タイムズ―この施設は家賃の大幅な値上げを受けて2015年に閉鎖した。マイヤー氏は、イタリアの旅に同行する同僚の乗組員とともに、元のバージョンからわずか 4 ブロックの場所で新しいバージョンの扉を開きます。 「このような場所が、元のユニオン スクエア カフェにどのようなインスピレーションを与えたかを考えてみてください」とマイヤー氏は、オペレーション担当シニア ディレクターのジョン レーガン氏とシェフのカルメン クアリアータ氏とともにうなずいている彼の右腕で最高レストラン責任者のサバト サガリア氏に言いました。 「ここは私が知っている中で最も堅実で現実的なトラットリアです。」ユニオン・スクエア・カフェの運営責任者であるサム・リップ氏は、新しいレストランに登場する可能性のあるワインカラフェのことを頭の中にメモしている。
北西に約 190 マイルドライブします。ローマトスカーナ州の緑豊かなオルチャ渓谷にある小さな村、バーニョ ヴィニョーニがあります。年間を通してわずか 29 人の住民が住んでおり、ぎりぎりのレベルです。この町の最大の名声は、ローマ時代に遡る温泉です。しかし、私たちは再訪するために来ましたオステリア デル レオーネ、メイヤー氏が2008年に初めて発見した400年の歴史のあるレストラン。
私たちはテーブルの周りに大きな白いボウルを回しています。ブロス、シャポン、牛肉、子牛肉、野菜を煮込んで作る濃厚なスープ。マイヤーが「トスカーナではパルメザンチーズを使うはずがない」と正すまで、私たちの何人かはパルメザンチーズの皮と間違えます。ここはペコリーノの領土です。 「あなたがこう言うとき、それを知っておいてほしいのです」パルミジャーノここでは、こう言っているようなものです長老派教会バチカンにあるよ」と彼は、モンテプルチアーノの別のボトルを私たちのグラスに注ぎながら言いました。
食事中に感動する瞬間はそれだけではありません。テーブルにいた全員が、トマトソースたっぷりの古典的な味を試したことがあるでしょう。ローマのトライプ、しかし、ここで提供されているサフラン入りバージョンを味わった人は誰もいませんでした。ほんのり甘く、信じられないほど香り高く、ほんの少し麝香を感じる地元の名物です。 「胃袋を何秒も食べたいと思ったのはいつですか?」マイヤーは、ソースを直接調べたことで、ユニオン スクエア カフェのリブート用の新しい料理を見つけられたかもしれないと喜んで尋ねました。
パンツァーノ・イン・キャンティにあるダリオ・チェッキーニのオフィチーナ・デッラ・ビステッカでインスタ映えする瞬間。
写真提供者: リンダ・プリエーゼ朝、私たちは皆、モンテプルチアーノの影響で少し目がかすみ気味です。マイヤーを除いて全員、ホテルの朝食ルームに飛び込みました。ボルゴ フィノッキエート、さらに新鮮なペコリーノ トスカーノの塊を。 1318 年に遡る歴史的建造物のコレクションであるボルゴは、ワシントン DC の有能な権力弁護士であり、2013 年から駐イタリア米国大使を務めているジョン・フィリップスの作品です。マイヤーの個人的な親しい友人であり、二人はエリック・ベイカーを通じて知り合いました。マイヤーズ・レストランのグラフィック・アイデンティティを作成したデザイナーブルースモーク、子豚、 そしてノースエンドグリル—フィリップスは 7 年をかけてこの場所を丹念に修復しました。
ロビーやチェックイン デスクはなく、この施設の 22 室のベッドルームは、中央広場に広がる 5 つのヴィラに分散しています。渓谷を見下ろすガラス張りのジムと、静かな楕円形のプールがありますが、マイヤーが最も気に入っているのは、車でわずか 90 分のフィレンツェの喧騒から離れた静かな場所です。
朝食後、キャンティの曲がりくねった高速道路を走り、トスカーナの有名なサンジョヴェーゼを飲みながら午前中を過ごします。フォントディワイナリー。 「トスカーナで最も美しい地域はシエナの南です。モンテプルチアーノやブルネッロ ディ モンタルチーノなど、最高のイタリアワインのほとんどがここで作られています。」とマイヤー氏は言います。私たちは、オーナーのジョバンニ・マネッティと息子のベルナルドとともに、ビンテージの白いランドローバーに乗って、石灰化したシートをバリバリと踏みながら野原をドライブします。ガレストロ、キャンティの丘の中腹によく見られるミネラル豊富な土壌。私たちは、春の寒さに対してパタゴニアのウインドブレーカーとフリースのセーターを着て、マイヤーとその乗組員の若いガンシェフというよりも、レザボア・ダッドのような服装でパンツァーノ・イン・キャンティまで丘を登っていきました。ランチはステーキ工房、伝説の肉屋ダリオ・チェッキーニが大量の肉を焼く場所です。フィレンツェ風ステーキダイニングルームの囲炉裏の上で。幸いなことに、これはすべて R と D としてカウントされます。
レストランマニアにとって、トスカーナで究極の丘の上のレストランを目指すことほど大きな探求はありません。そのような場所は、静かな石畳の中庭で終わるヒノキの並木道を 2 速で急登する必要があるような場所です。しかし、マイヤーは偶然の発見にはあまり興味がなく、ボルゴ・フィノッキエートから南に約40分のところにある人口約200人の町、中世のサンタンジェロ・イン・コッレで乗組員のために最後の昼食を用意してくれた。
でトラットリア イル ポッツォメイン広場のすぐそばにある、生パスタがすべてです。手で巻かれた太いパスタです。小さい太めの麺がたっぷり入っていますミートソース。のリボンパッパルデッレトマトとイノシシの煮込みを濃厚なソースで和えます。脂肪トルテッリクリーミーなリコッタチーズとボリュームのあるほうれん草が詰められています。 「これはすごくないですか？」マイヤーは、豪華で温かいボウルとして尋ねます。スープのトルテッリーニ私たちの目の前に置かれています。 「私はイタリアの魔法に夢中になっています。ここに座っているだけで気分がいいです。」これは、彼がキャリア全体を築いてきた考え方です。料理がどんなに美味しくても、レストランでどのように感じたかが記憶に残るという考えです。
ダニー・メイヤーのレストラン候補リスト
ローマとトスカーナにある 5 つのお気に入りのレストランでの彼の定番料理。
__ステーキ工房, パンツァーノ・イン・キャンティ__
肉屋のダリオ・チェッキーニは、その品質へのこだわりのおかげで、国際的な支持者（デビッド・チャンやレネ・レゼピなどのシェフを含む）を獲得しています。彼は特製ハンバーガー用の牛肉をスペインから調達しており、時には自宅から丘を下ったところにあるフォントディ・ワイナリーの農場からも調達しています。 44 席のダイニング ルームで、薪の囲炉裏でパテを焼きます。
オステリア デル レオーネ、バーニョ ヴィニョーニ
伝統的なローマのトライプの調理法は濃厚なトマトソースを使用しますが、ここではオルチャ渓谷で栽培された繊細なサフランのかけらと玉ねぎ、ソーセージ、オリーブオイルを混ぜたものを加えて分厚いものを煮込みます。サフランは料理にほんのりとした甘みと、鮮やかなオレンジ色を与えます。
ボンチベーカリー、ローマ
ピザに関しては、シンプル イズ ベストであることが、シェフ ガブリエレ ボンチの分厚いピザからもわかります。赤いピザこのテイクアウトスポットで提供されています。濃厚なトマトソースとオリーブオイルだけをトッピングした、ボリュームたっぷりのフォカッチャのような生地は、ピエモンテで栽培された伝統的な穀物を石で挽いて作られています。
トラットリア イル ポッツォ、サンタンジェロ・イン・コッレ
広くて平らパッパルデッレ麺が太めに絡みますラグー長時間煮込んだイノシシの肉の塊と手で砕いたトマトから作られ、ペコリーノチーズの削りくずとカリカリのパン粉が振りかけられます。
トラットリア ソスタンツァ、フィレンツェ
トスカーナ全土で最高のカジュアルレストランの 1 つで、鶏の胸肉が平凡なレストランから幻想的なレストランに変わります。バターチキンは熱い石炭で焼き、小麦粉と卵に浸してから、溶かしたバターを入れた両手鍋でソテーします。残り火の上で焦げ目がつくまで焼き、鍋に盛り付けます。
