カールステン・ヘラーは私の前に座り、悲しみに暮れている。有名なドイツ人アーティストは、頭からつま先まで黒いプラダを着て、ノルマルム地区のにぎやかなチョコレートショップの裏のカフェに座っています。ストックホルム、私たちの間のテーブルの上にあるつぼみの花瓶の花の小枝を激しく悼んでいた。彼は付け合わせについて怒っていて、行動を起こす準備ができています。
「私は生き物を殺すのが苦手なんです」と彼は目の前の幹を指差しながら言う。 「こんなのは失礼だよ。私たちはただ目の前で死んでいくのを見ているだけなのに、どうしてそこまで残酷になれるのかと不思議に思います。」
ヘラー氏はおそらく次の著作で最もよく知られている。大規模な彫刻インスタレーションは、多くの場合スライドの形式で行われます。彼のものを開いたばかりです最初のレストラン、ブルータリステンこれまでに、ミウッチャ・プラダやプレシャス・オコヨモンなどのファッションアイコンやアートスターたちに、彼の考えに基づいた禁欲的な高級ダイニング体験を紹介してきました。「ブルータリスト・キッチン宣言」レシピを必要最小限の要素までそぎ落とし、調味料や付け合わせに邪魔されることなく各食材を味わうことを要求する料理ミニマリズムの実践です。料理には、塩と熱だけを加えたローストウズラ、庭で採れた一本の松茸などが含まれる場合があります。北の国スウェーデンとの西国境の海底から引き揚げた生牡蠣をレストランの中庭でグリルしたものです。ノルウェー、または太平洋のうま味で刺激的なナマコの卵巣の斑点。
ヘラー氏は、シェフやダイナーがお皿やフォークの上で単一の食材を組み合わせることで、その食材の独特の風味を損なうという考えに我慢できません。彼はそれが自然に対する軽蔑を示すものだと考えており、それをいたるところで目にします。
「ステーキの上にそれが乗っているのは嫌いだ」と彼は付け合わせについて言う。芸術家であり、美食家でもある彼は、巧みにグリルしたストリップを無意味な香りで汚すことに腹を立てているが、マタイス・ダールグレンの野菜中心のレストランなど、ストックホルムで最も賞賛されているキッチンを訪れる客が、マタバレンとルタバガ、グランドホテルで、そしてニクラス・エクステットの名を冠したレストラン牛脂漬けの牡蠣からキノコのスフレまで、あらゆる料理を木の煙と火で調理することで有名なこの店は、支払っている価格に対して、より多くの追加食材と皿への美的タッチを期待しています。
しかし、それは残忍なものではありません。
はっきり言っておきますが、ヘラー氏は自分の料理が冷たいコンクリート建築の枠内で提供されるのが最適であるとは信じていません。ゲストが低いオープンキッチンを通って、照明付きのピクチャーウィンドウで囲まれた親密な 28 席のダイニング ルームに入ると、彼のホスピタリティが明らかです。血のように赤い革の長椅子。ヘラーがDJブースを設置する予定のスペースにつながる階段もあります。 「このスペースを、(ブルータリストの)コンセプトから逸脱したイベントにぜひ使いたいと思っています」とヘラー氏は言う。 「詩の朗読や音楽イベントに利用できます。」
2 階建ての天井には、ジャージー シティのアーティスト、アナ ベナロヤによる巨大な絵画が額装されており、彼女の特徴である恥知らずな喜びに満ちた巨大な裸体が描かれています。反対側の壁には、ミニマルで輝くダン フレイビンの光の彫刻が客の上にぴんと吊り下げられています。
ヘラー氏は、会話が始まるレストランのデザインに慣れているわけではありません。 2008 年 11 月に、彼はダブルクラブをオープンしました、9か月連続のポップアップロンドン、プラダ財団と提携。イズリントンの倉庫は、西ヨーロッパとコンゴのテーマを均等に分けたメニュー、音楽、インテリア デザインを特徴とするボヘミアン ナイトクラブに改装されました。円形のダンスフロアの回転に合わせてサウンドトラックが変化しました。 2017 年 12 月の週末の 2 回目の長期連載です。プラダ ダブル クラブ マイアミ、今回はモノクロとネオンに分かれた2つの空間をフィーチャーしました。しかし、その時までに進化していたのはホラーのパレットだけではなく、味覚も進化していました。その間に、ヘラー氏は次のように紹介した。無名の建築雑誌に掲載されたブルータリスト・キッチン宣言は、シェフやダイナーが一度に 1 つの食材についてすべての感覚を訓練することを要求する、現代的な芸術的な料理体験のための基本ルールを定めています。現在、ブルータリステンは彼の最新コンセプトに永続的な拠点を与えています。
ヘラー氏はキッチンについて、シェフのステファン・エリクソン氏を採用した。彼は料理教育者で、以前は近くの脇道に本部があった以前の料理学校「マツスタジオ」で時間外に時折テーマディナーを主催していた。
ヘラー氏はエリスコン氏がマニフェストを構想する何年も前から、10年以上にわたりエリスコン氏の夕食会に出席しており、混獲からスープに至るまで、食事が単一の技術や食材に焦点を当てていることに感銘を受けた。これらの料理は、エリクソン氏の日常の仕事を反映しており、地元のシェフたちに、同じ農場からのすべての農産物やタンパク質を盲目的に注文しないように、異なる供給業者からの単一の食材を並べて試食することでそれらを区別する方法を指導しました。それは、ヘラーが常連客にブルタリステンから持ち帰り、自分の家庭料理を試してほしいと願っている哲学です。たとえば、何もつけずに同じローストチキンを 2 つ用意し、まるで提示されたかのようにそれらの微妙な違いを理解することを学ぶことです。アンディ・ウォーホルやジェフ・クーンズの作品も複数あります。
「素晴らしい鶏肉を持っているなら、それを他のもので台無しにしたくないと思います」とヘラー氏は主張します。 「それで、ニワトリを 2 羽購入します。そうすれば、ほぼ科学的になります。2 羽のニワトリの間の距離を見つけて、測定することができます。」
当然のことながら、ヘラー氏自身も教育者であり科学者であり、農学の学位を取得しています。彼はまた、鳥類学にも驚くほど情熱を持っており、そのため、近々、カラスからオルトランに至るまで、稀で難しいくちばしから爪までの珍味がブルタリステンのメニューに登場するかもしれない。
「行ってきましたファビコン「私は鳥が大好きなので、何年も前にマグナス・ニルソンが特別な鳥のディナーを作ってくれたんです」とヘラーは語り、ニルソンがテーブルを鳥の羽で飾ったことに驚きというよりも魅力を感じたと回想している。その夜、ヘラーがサンプリングした15羽の鳥。 "私はしますバードウォッチング、家に鳥がいます。科学的研究で鳥の標識を付けました。南アフリカ、そして私はそれらを食べます。私の愛は遠くまで行きます。」
それでも、ヘラー氏がオルトランを試食したのは生涯で一度だけで、ペットとして育てていたオルトランが別の鳥に殺された後、食べてしまったのだ。フランスでは絶滅危惧種の鳥の密猟は現在違法となっており、かつてはディナー客がナプキンで顔を隠して違法食材を摂取していたものの、スウェーデンではこの鳥は絶滅の危機に瀕していない。
エリクソン氏は次のように示唆しています。毎日のメニュー現時点では、茹でてローストしたイエローエンドウ豆から、塩漬けにして塩漬けしたマンガリッツァポーク、そして生、グリル、液状にして出汁をとるという 3 つの方法で提供されるノルウェー産ダイバーホタテ貝に至るまで、最終的には多種多様な狩猟や飼育の鳥が登場することになるでしょうが、その数は限られています。数量。 「(そのような珍しい鳥を)誰も提供しません。2 羽しか手に入らないのは簡単ではありませんが、それが私たちの強みです」とヘラーのマニフェストの別の教義を引用しながら彼は言います。一般的に廃棄される食材がブルータリストのキッチンの特徴です。」
付け合わせは期待しないでください。どの鳥を手に入れても、2 羽注文することを検討してください。
予約は以下から可能です ブルタリスト.com、単一材料の料理の範囲は 8 ~ 25 米ドルです。