イスタンブールからイズミルまで、トルコを巡る食の巡礼

時差ぼけで頭が霞んでいる中、アンディと私は偶然、ズベイル・オチャクバシュというケバブハウスにたどり着きました。イスタンブール。グリルマスターは巨大な銅製のフードの後ろに座り、オレンジ色の石炭の上で子羊の串をねじっています。すぐにその子羊肉が私たちの口に入り、その甘美な肉汁が長いピーマンの水膨れた皮とウルシにまぶされた生の玉ねぎとシームレスに溶け合います。一口食べれば、アンディは私がここに連れてきた理由がわかりました。

節目の誕生日には節目の旅行が必要です。それで、20年間連れ添った私のパートナーであるアンディが昨年8月に40歳になったとき、私はサプライズ休暇を計画しました。七面鳥、彼は一度も訪れたことのない国ですが、私はとても大好きです。 3年前の最初の訪問では、バル・カイマックに浸した焼きたてのシミットの塊など、口に入れるものはすべてでした。チリバターのプールで泳ぐおばあちゃんの作ったマンティは、これまでに味わったことのないものでした。アンディは実際、私たち家族の中で美食家なので、明らかに食べることが私たちの最優先事項です。グローバルツアーオペレーターの共同創設者、アンセル・マリンズ氏に聞いたグルメの裏通り、トルコ料理の幅広さと奥深さを捉えたオーダーメイドの旅程を調整します。この2週間にわたる野心的な旅は、イスタンブールから海辺の都市イズミル、そして黒海高地まで、3つの州にまたがりました。

最初の 5 日間は次のように進みます。食べるのが不可能と思われるまで食べ続け、その後さらに食べます。料理の裏通りガイド、ウール・イルドゥズが私たちを導きます。カラキョイ・ギュルオール、チーズやひき肉を詰めたサクサクのペストリー、ボレックで知られるベーカリー。私たちは新鮮なザアタルの初めての味に喜び、鶏の胸肉で作られたミルクプディングであるプルプルのタヴクギョスに戸惑いました。

で行ったら行ってみよう、南東部から来た家族が経営する街角の店七面鳥、レモンを絞り、パセリをふり、イソットペッパーをふりかけて食べる、ひき肉のフラットブレッド、ラフマクンを掘り下げます。カドゥキョイのイェニ・メイハネでは、イルドゥズさんがラキ（アニス風味のグレープブランデーを氷で薄めたもの）をグラスに次から次へと注ぐ。酒を飲む合間に、彼は私たちにこのフレーズを教えてくれますとてもおいしい—この表現は、旅を通して私たちによく役立ちます。直訳すると「美味しすぎる」。

ベルギーからの移民であるブノワ・ハンケとのツアーは、隠れた庭園での朝食から始まります。カスタモヌ県の農民夫婦、ドゥルスンさんとケズバンさんが、中世のイェディキュル要塞の崩れかけた城壁で私たちを出迎えてくれます。彼らは、かつて無視されていたこの土地で団結して活動してきた 32 家族のうちの 1 つです。庭で採れた新鮮なトマト、キュウリ、スイバをオリーブオイルで和えたものを用意しました。バズラマ、温かく枕のようなフラットブレッド。トゥルムは羊のチーズで、ヤギの皮で固めた独特の酸味が特徴です。庭の木から直接摘んだ新鮮なザアタルと桑の実、さらにカスタモヌの特産品である香り豊かな栗の蜂蜜とリンゴの糖蜜が入ったボウルがあります。熟したイチジクで食事は終わります。

朝食でお腹が膨れてきたので、水曜マーケットとも呼ばれるファティ・チャルシャンバを散策し、色とりどりの果物や野菜を眺めてから立ち寄ります。リトル・アレッポ、シリア難民が定住した飛び地。ここでは、カルダモンポッドに乗っ取られた爽やかなコーヒーと一緒に、伸びるチーズのペーストリーであるキュネフェを追いかけ、サルージャの酸っぱいラブネで調理されたダマスカのキッベミートボールをゆっくりと味わいます。

また、子供の頃からグランド バザールのスパゲッティのような通路を歩き回っているタオル商の孫娘、セネム パストレッサのおかげで、イスタンブールのにぎやかなバザール地区に関する内部関係者の視点も得られます。 Pak Pide & Pizza Salonu の安っぽいピデを食べながら、彼女は政治、宗教、民主主義の未来について語ります。その会話は明るく、そして悲痛なものです。

まもなく、エーゲ海沿岸の都市イズミルに向けて出発します。サリット・パッカーとイタマール・スルロヴィッチのレシピをじっくり読んだ後、イズミルに興味を持ちました。煙を追う: レバント周辺で火を使って料理する。イスラエルが建国される前、この古代ローマの都市には 60,000 人以上のスファラディ系ユダヤ人が住んでいました。現在、その数は1,200人に近づいていると、自身もセファルディムの子孫であるツアーガイドのヌケット・フランコ氏は語る。シナゴーグ ストリートを歩き、イワシやイカの輝くタワーを販売する魚市場を通り抜け、羽根やビーズで華やかな割礼の衣装を模した童顔のマネキンの前を通りながら、彼女はこの歴史を共有してくれました。

喫茶店の中庭での朝食で、彼女はタヒニをまぶしたセファラディのペストリーであるボヨズと、イスタンブールのシミットに対するイズミルのベーグルのようなゲヴレックを私たちに紹介します。柔らかな四角いバクラヴァが手のひらに落ちた歴史的なバスマネ・オズタット・ロクマシシ、私たちに震えを与えます。ある時点で、Nuket の勧めに従って、私たちは傑出した家庭料理人 Leyla Öztürker の私邸に滑り込みます。キツネの剥製やビンテージの剣で飾られた屋上で、彼女はメルシメクリ・キョフテ（レンズ豆のボール）をレタスの包みで手巻きし、婚約したばかりの娘とシリア国境近くに駐留する軍人の息子の話で私たちを楽しませた。

私たちの最後の目的地は、トルコの山岳地帯東部黒海地域にあるトラブゾンです。この地域はマリンズの素晴らしい提案で、観光客がめったに訪れないこの国の一角でした。私たちは次の 5 日間をチャムリヘムシンのプラトーダ モーラで過ごします。そこではシシュマン一族が 2 つの離れたゲストハウスを運営しています。 1 つはオルタンの素朴な村にあり、徒歩でのみアクセスできます。もう 1 軒は、ポクット高原に位置する築 200 年の農家で、危険な道を登るには四輪駆動車が必要です。

娘ヤセミンが担当プラトーダ・モラの予約はあるが、料理を担当するのは彼女の母親のゼイネプと2人の叔母だ。来る日も来る日も、私たちは退廃的な朝食と夕食を楽しめます。ムーフラマという、溶けたチーズとたっぷりのバターで作る伝統的なコーンミール料理があります。ケールの葉を巻いたドルマ。カイマック（クロテッドクリーム）でローストしたジャガイモ。スープのような白インゲン豆とミントの風味。食べ物は目覚めをもたらします。大地に近い、強烈な食べ物です。ああ、トマトってこういう味なんだな、と。卵黄はトラフィックコーンのようなオレンジ色で、非常に粘度が高いです。チーズは納屋で固まったような、強烈な青臭さです。それは、シシュマン家は 4 頭の牛を所有し、すべての乳製品を一から作っているということでした。

最後の朝食はシンプルですが忘れられないものです。ニゲラの種を混ぜたスクランブルエッグと、自家製のイチゴジャムをたっぷり塗った熱々のパンの塊です。この旅で100回目の完璧な食事を終えてお腹を撫でながら、私たちはシェフに控えめな賛辞を捧げることしかできません。ゼイネプは英語を少しも話せませんし、私たちトルコ語も話せませんが、それは問題ではありません。とてもおいしいそれがすべてを言います。

この記事は、雑誌 2022 年 1 月/2 月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。