ブルックリンのパン屋によるシチリアのデザート ガイド

イタリアで最も有名なお菓子のいくつかは、シチリア島: いくつか例を挙げると、カノーリ、チャンベラ ケーキ (オリーブ オイルで作られた柑橘系の朝食用バンドル)、トローネ (ヌガー菓子) などです。本土の南、地中海のブーツのつま先のすぐ西にあるこの島には、アラビア語、スペイン語、ナポリの影響を受けた豊かな歴史があり、多くのイタリアのペストリーと同様に、この地域で最も象徴的なお菓子を作ったのはカトリックの修道女たちの功績と言えます。

ニューヨークを拠点とするパン屋さんレナート・ポリアフィート新しい料理本の中でシチリア、イタリア、イタリア系アメリカ人のお菓子を称賛しています。ドルチ！イタリアのアクセントを加えたアメリカのパン作り。ポリアフィトはクイーンズで育ち、両親はクイーンズから移住してきた。シチリア島にブルックリン彼が生まれる前に。多くの夏を過ごした後、近くの小さな町アドラノの大家族を訪問しました。カターニア、シチリア島, 彼は今、定期的に島に戻って、その多くの隅々を探索しています。

ポリアフィット氏は、2005 年にオープンしたレッドフックの評判の高いパン屋、ベイクドの共同創設者でした (ポリアフィット氏は 2017 年に退社)。 2019 年 10 月、彼は初のソロ プロジェクトを立ち上げました。こんにちは、グロリア、ブルックリンのプロスペクトハイツ地区にあるイタリア系アメリカ人のベーカリーとカフェです。

私たちはポリアフィットに話を聞き、彼の新しい本、彼の家族のシチリアの歴史、そして彼がどのようにしてイタリアのお菓子を愛するようになったのかについて話し合いました。

イタリア系アメリカ人として、あなたはこれまでの人生を通じてイタリアとどのように関わってきましたか?

[子供の頃、両親は]こう言うだろうシチリア島2週間の休暇を取ると、結局そこに8日間滞在することになる。親戚に会えただけでとてもうれしかったですし、幼い頃から世界が開かれていました。でも、おもちゃや友達から引き離されてしまい、普通の生活が恋しくなるようになりました。そして、これらの町はそのようなスピードではありませんでした。ニューヨークだった。

大学では美術を専攻していましたが、特にルネサンス美術に興味があったため、フランスに留学することにしました。フィレンツェ。シチリア島だけではなく、実際にイタリアに行くのは初めてでした。私は一人でそこにいたのですが、この小さな町にはいませんでした。突然、私がいつも眉をひそめていたこれらすべてのことが大きなプラスになり、状況が変わりました。

今では、できるだけ頻繁に行きます。

子供の頃のシチリア料理の思い出は何ですか?

私が大好きだったものは、たとえばアランチーニなど、より風味豊かなほうに偏っていました。私が子供の頃に母が作ってくれたものの中で、私はインパナータが好きでした。インパナータは基本的にアンチョビ、ハーブ、ほうれん草、ペコリーノのようなチーズが入った詰め物のピザ生地です。超美味しいです。スイーツに関しては、ジェラートとトレシーナ、小さな編み込みクッキーです。私の母は時々オリーブオイルケーキや小さなSクッキーを作ってくれましたが、彼女は間違いなく風味豊かな料理人でした。

そして、一般的なイタリアのクッキーがありました。私がトレイに並んでいたものは、トリコロール、バタークッキー、パスティエラのミニバージョン、ストルッフォリでした。そして私はババ・オ・ラムが大好きでした。

あなたのお母さんは、その本にどのレシピが掲載されているかについて意見をもらいましたか?

私の母のお気に入りのデザートの 1 つはアイリスと呼ばれます。彼女はそれを作ったことはありませんでしたが、子供の頃に食べていたものとしてそれについて話していたので、私はいつもそれについて興味がありました。私が『Baked』の料理本を書いているときに、彼女は何度もその話を持ち出しました。でも今はお菓子！実際に導入する機会がありました。アイリスは、パレルモ、オペラの歌手を讃えるためにパン屋が作ったという話があります。イースト生地に甘いリコッタチーズを詰め、パン粉をまぶして揚げたものです。シチリア島では絶大な支持を得ていますが、アメリカにはまだ浸透していません。

しかし、この本を書いているときに、すべてが揚げ物であり、ただ量が多いことにすぐに気づきました。このレシピに忠実でありながら、新鮮な空気を吹き込みながら、どのようにしてこのレシピに再アプローチできるだろうかと考えました。子供の頃はアイリスを食べたことはありませんでしたが、大人になってシチリア島を旅行し、さまざまなペストリーショップに行くと、アイリスがありました。私の母は第二次世界大戦時のペストリーとしてそれを食べていましたが、現在ではそのバリエーションがあり、リコッタチーズの代わりにチョコレートペストリークリームが入っているものもあります。

これを私がアレンジしたのが「オード・トゥ・アイリス」で、これまで店で何度か特別に作ってきました。この本にはブリオッシュのマスターレシピが載っているので、その生地を使って、濃厚なダークチョコレートのペーストリークリームを詰めます。そして、全体を揚げるのではなく、焼き上がった後にバターを塗り、パン粉がないので砂糖をまぶして少しカリカリ感を出します。

お父さんはどうですか？彼の影響は本の中に少しでも現れていますか？

絶対に。私の母と父はシチリアで結婚し、姉が生まれる数か月前に、父は新しい生活を築くために船でニューヨークに移住しました。そのため、母は妊娠していましたが、家族と一緒に滞在しました（私の家族全員はアンドラノで半径 3 ブロック以内に住んでいました）。私の父は 1957 年にアメリカに来ました。当時、ブルックリンのブッシュウィックにはイタリア人がほとんどで、特定の町の出身者は皆、特定のブロックに住んでいました。私の父と母の住む町では、たまたまマリア・ヘルナンデス公園の向かいのスター・ストリートに家が建っていました。父が初めてここに来たとき、公園で少しベンチに座って物事を考えようとしていたが、人々とつながり、同じ町の他の家族が住んでいたスター・ストリートの建物にアパートがオープンするまで、 。そして父は仕立て屋だったので経済的に余裕ができるとすぐに、母と妹のために航空券を買ってくれました。

パスティエラは私の父が大好きなもので、イースターの頃にはそのミニバージョンをよく食べていました。私はそれがあるたびに父のことを思い出します。パスティエラは、調理した穀物を詰め物として使用し、甘いリコッタチーズ、砂糖漬けのフルーツと混ぜ合わせ、フロラの殻で焼き上げています。これは、多くのイタリア系アメリカ人がイースターの時期に作るものの 1 つで、イタリア系アメリカ人の市場に行けば、調理済みの穀物が入った瓶が売られているのが見つかります。これがすぐに食べられる詐欺です。そうしないと、小麦の実を買ってきて、それを少量の牛乳と柑橘類の皮と一緒に何時間も煮ることになるからです。レモンを使用することもできますが、私のレシピではオレンジを使用します。

シチリア島で最も有名なデザート、カノーリについて話しましょう。お店でカノーリを売っていないことは知っていますが、本の中にカノーリのバリエーションがいくつか載っています。

これが異端であることは承知していますが、私はカノーリの大ファンではありません。私はカノーリの殻が好きではありません。でも私はリコッタチーズとレースのクッキーが大好きです。この本の中で私はカノーリ クロッカンテを取り上げています。これは基本的にナッツベースのレースクッキーを殻として使用しています。私はこれらを調査旅行中に見つけました。ナポリ、ただ道をさまよっているだけです。それで、私は「あれは何ですか？」と思いました。見ての通り、普通のカノーリには見えないからです。私もそれを持っていて、ああ、これだ、と思いました。

この本には、カノーリのケーキのレシピも掲載されています。これは、古典的なカノーリのフレーバーをもう少しケーキにしたものです。時々、カノーリ ケーキを見かけることがありますが、それらは上にバタークリームとカノーリがたっぷり載った層状のケーキです。私はもう少し素朴で、カノーリのすべての要素を備えているが、それほど華やかではない、一層のケーキを作りたかったのです。ケーキのベースはシナモンベースのケーキで、チョコレートチップと砂糖漬けのオレンジ（カノーリでよく見かける）が入っており、その上にホイップしたリコッタチーズと、より滑らかなフロスティングのために生クリームを少し加えています。ピスタチオがトッピングされています。

お菓子はシチリア島やイタリアからアメリカに移り、どのように進化したのでしょうか？

一般にイタリア人は甘いものが好きですが、デザートは通常、特別なディナー、日曜日、朝食などの特別な機会に用意されています。それが、ちょっとしたお菓子とコーヒーを楽しめるCiao, Gloriaのアイデアです。そこでは 2 つの文化の融合が起こります。

イタリアのデザートの好きなところは、素朴なところがあり、素朴なところがあります。シンプルで健康的な材料で作られています。そして、アメリカ人のレンズを通して見ると、彼らはある意味、ざわめきます。彼らは少し甘くなり、少し大きくなり、もう少し遊び心が増えます。