食べずに上海を離れることはできません…
小籠包（中国の小籠包）。 「上海に住んでいる人にとって、これは最も驚くべき推奨事項ではないかもしれません」とペイレ氏は言います。「しかし、これらの餃子が街の名物料理であるのには理由があります。私も、そして私が知っているほとんどの人も、常にそれらを切望しています。」小籠包がなぜこれほど中毒性があるのかについてはさまざまな学説がありますが、パイレ氏によると、平均的な小籠包と口の中でとろける小籠包の違いは 3 つの点に集約されます。まず、ワンタンの皮は、餃子に満足のいく爆発的な噛み応えを与えるのに十分な薄さと、中の熱々のスープに耐えるのに十分な強度が必要です。第二に、詰め物は通常豚肉とゼラチンを味付けした混合物で、口の中でとろけるほど脂肪が多くなければなりません。そして第三に、スープは風味豊かでなければなりません。
食べ方：「理由はわかりませんが、小籠包はいつも燃えていて、熱く燃えています」とペレットさんは警告します。伝統的な解決策は、餃子の上部をこじ開けて呼吸させてから、酢に浸して食べることです。
どこで食べるか：上海には高級な選択肢がたくさんありますが、ペアレットではクリスタル ジェイドをお勧めします。このレストランの近隣の新天地は観光客が多く、地元の広東料理チェーン店です。しかし、上海のすべての小籠包店の中で、Crystal Jade は 3 つのカテゴリー (ワンタン、餡、スープ) のそれぞれで常に優勝しています。
科学:フードライターのクリストファー・セント・キャビッシュ氏は、パイレの元ウルトラバイオレット副料理長で、現在「上海小籠包インデックス」の最終段階に取り組んでいる。これは、市内のベスト小籠包レストラン20軒の客観的なリストを作成する試みである。セント・キャビッシュさんは、どの飲食店をリストに載せるかを決定するために、ノギスで包装紙の厚さを測定するなど、あらゆる努力をしました。結果はまだ出ていないが、人気の小籠包レストラン、Jia Jia Tangbao は以前、筆者の小籠包の行きつけリストのトップに君臨していた。
