スウェーデンの台頭する料理シーンを巡るツアー

ザリガニのタトゥーを持つ少女

ストックホルムの建物の味気ないファサードを車で通り過ぎたとき、友人のパーが「あれがブレッド・ホテルだよ」と教えてくれた。 「彼らはここが五つ星ホテルだと言っています。」

似ていませんね。実際、この店は少し寂しくみすぼらしく、5つ星のランドマークというよりも、酔っぱらいが寝泊まりするような場所に見えます。

ストックホルム滞在 3 日目、ホテルに迷い込んで初めて自分の間違いに気づきました。実は、このホテルはとても贅沢な隠れ家で、マネージャーのオーサ・ヨハンソン氏によれば、ゲスト一人ひとりに「愛と注目」が保証されているというが、5つ星ホテルというのはちょっとした冗談だと認めている。それは、この施設が実際にはパン屋であり、甘やかされた「ゲスト」はすべて、実際にはスターターのパンであるためです。料理するのに忙しく、大量のパンが居心地の良い瓶に保管され、毎日食べられるという安心感を持ったストックホルム人によって送られてきました。上質なサワー種バゲットを確実に作るための水と小麦粉の配給量。

「生地にはそれぞれ独自の特徴があります」とヨハンソンは言います。ストックホルムがパンのホテルを主張し、種をまいたパンの目に魂に満ちた何かを見ることができるということは、真剣に血統に基づいた料理を育てようとするこの都市の母性的な献身を思い出させます。そして、ニューノルディックキッチンについても書かれています。南ヨーロッパの魅惑的なキッチンは常に美食の心臓を高鳴らせますが、ヨーロッパで最もエキサイティングな料理の中心地として台頭しているのは、北欧諸国の凍てついた地域です。世界的な料理コンテストの中で最も熾烈な 2011 年のボキューズ ドールでは、スカンジナビアの三頭政治がクリーンアップされました。デンマークが金メダルを獲得しました。スウェーデン、銀。そしてノルウェーは銅メダル。

デンマークが非常に目立つレストラン「Noma」（エルブジ・ノースとして認定されるのに十分な新聞の切り抜きを誇示している）を主張できるようになった今、さらに大きな驚きとなるのはスウェーデンかもしれない。また、北極圏にまで広がっているスウェーデンは特に乗り越えなければならない厳しい勝算を抱えているためだ。まずは食料貯蔵庫から始めましょう。美食家たちはなぜ伝統的に地中海に向かったのでしょうか?なぜなら、白樺の樹液、ジャコウウシ、北極イバラ、ビーツ、ニシン（さらには、特にニシンは 25 種類の異なる方法で提供される）は、オリーブオイル、フォアグラ、バレンシア オレンジよりも売りにくいからです。トナカイとヘラジカは狩猟的な傾向があります。地面から引き裂かれた地衣類やイラクサは、枯れた料理本を作ります。南ヨーロッパが太陽に恵まれ、容赦なく熟したフルーツボウルだとすれば、荒々しいスウェーデンのテロワールは正真正銘の恐怖のように見えるかもしれません。

北欧の季節の激しさが加わると、事態はさらに悪化するように思えます。神話上の 5 か月の冬は、スウェーデンに広く浸透している、避けられない事実です。最近まで、どんな作物が花を咲かせようとも、年に一度の大きな寒さの中で口を噛み続ける多忙な漬け込み、塩漬け、燻製、保存など、多大な労力を費やす見返りがほとんどない複雑な収穫だった。

では、このとげのある国はどのようにしてヨーロッパの人気急上昇中の料理界のスターの一つとして浮上したのでしょうか?それを知るためにスウェーデンに来たのですが、その出発点として最適な場所はストックホルムにあるマティアス・ダールグレンのレストランのひとつでした。しかしダールグレン氏は、43歳という若さでこの国のトップシェフの祖父であるが、自宅のキッチンで会うことを望んでいない。彼は私をストックホルムの中心部から10分のローセンダールの庭園まで車で連れて行きたいと言っていますが、そこに着くとその理由がわかります。ここの地球は禿げていると誰が言ったでしょうか？果樹園にはリンゴの木が生い茂り、バラ園には香水が漂い、温室のカフェでは焼きたてのパンが提供され、花が咲き誇るユートピア全体が、ダールグレンが立ち上げに貢献した2004年9月の革命の正当性を証明しているかのように見えます。 Noma の René Redzepi 氏や Claus Meyer 氏を含む他の 11 人のスカンジナビア人シェフとともに、「新しい北欧料理宣言」に参加しました。この料理宣言の主な信条はシンプルです。「シェフは、自分が立っている場所でどこにいても掘るべきであり、旬の地元の食材をできるだけ多く使用する必要があります。」とダールグレンは説明します。美食界の次のトレンドは、来シーズンに成長するものだけです。」

もちろん、これはロカボアの集会の叫びであり、今ではほとんどヘクタールになっています。しかし、2004年のスカンジナビアではまだそれが過激に聞こえた。最も嬉しい衝撃は、スウェーデン人が放置されていた恩恵を取り戻し始めてからどれほど多くのことを発見したかだった。クラウドベリー、ブラックベリー、ビルベリー、リンゴンベリーなど、野生のベリーだけでも50種以上がボロボロと出てきました。スカンジナビアのあらゆる根菜類の埋もれた宝物が、突然敬意を要求されるようになった。しかし、スウェーデン北部にある、合計 5 軒の家がある小さな村で育ったダールグレンさんは、自分の足元で何が成長しているかを常に知っていました。 「しばらくの間、私たちはコピーしていましたが、今では私たち自身のルーツから独自の言語を作成しています。」

ダールグレンがローゼンダールの店でそのことを主張しているとすれば、ストックホルムの中央港を見下ろすマトバレンのフードバーで私を降ろしたとき、彼はそれを強調する。カジュアルなブラッスリーは、シェフのよりフォーマルで落ち着いたマトサレンのダイニングルームの玄関の向かいにあり、活気に満ちています。中央には馬蹄形のバーがあり、赤く塗られた木の椅子にはウールの毛布が掛けられています。ミシュランに対するスウェーデンの自国の答えであるホワイトガイドの編集者、パー・スティレゴードも私に加わって、「私たちの国の農産物と製品」と誇らしげにラベル付けされたセクションに特に注意を払いながら、一緒にメニューを読み進めます。

「それは、私たちがすでに家にあるもの、つまり赤身のトナカイやヘラジカの肉、湖で獲れたザリガニ、スペイン産のオレンジではなくスコーネ産のリンゴに焦点を当てているだけではありません」とスタイレゴール氏は指摘する。 「スウェーデンの最高のシェフたちは、世界にとってまったく新しいフレーバープロファイル、つまりコケ、森、地衣類、野生のハーブ、森の濃縮された味という、人々が慣れていない異なるエキサイティングな体験も探求しています。」

確かに、それは一口分の腐葉土のように聞こえるかもしれません。しかし、地元のシェフの手にかかれば、新鮮な一皿が生まれます。その証拠は私たちのディナーです。エステルマルム鹿肉と猪ソーセージ、スパイシーなキャベツの組み合わせ。森のキノコエマルションから深く木のような風味を引き出す、甘いサンクト アンナ アーキペラゴの止まり木。マチェスニシンでさえ、明るい日当たりの良いボウルとして実体化し、ビーツ、ケッパー、スライスしたジャガイモの上に非常に黄色い黄身がにじみ出る卵です。結局のところ、私は簡単に改宗する人なのです。

しかし、その最初の食事はもっと大きな意味で反響を呼びました。ニシンを実に魅惑的なものに変えるのは簡単なトリックではない、ディナーの純粋な活気が、スウェーデン人の感性について何かを物語っています。季節の激しさ、厳しい冬から突然の高揚感が訪れる夏は、二重人格を生み出し、地味と官能的、メランコリックと気まぐれの決定的な衝突をあちこちで目にするようになりました。

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しかし、私のツイン・スピリット・ガイドはドッペルゲンガーのイングマール・ベルイマンと長くつ下のピッピのペアなので、私はすでにその分裂の準備ができています。復活の機が熟したバーグマンは、北欧の永続的な憂鬱を呼び起こします。彼もまた、彼の幸せで官能的な真夏のロマンスが無視される一方で、ビーチでチェスをして死ぬというほとんど滑稽なまでに暗いオチに還元されることが多い。一方、ピッピはスウェーデン人の元気な喜びで反撃します。少年時代にアストリッド・リンドグレーンの本をすべて読んでいた私は、ピッピのことをよく理解していると思っていた。それは、ピッピが他の熱心な幼児と同じように、それを拒否することで何をすべきかを教えるという事実を高く評価していたからである。彼女を、スウェーデンのもう一つのベストセラー スプライトであるドラゴン タトゥーの少女の先駆者でありミューズと呼んでください。しかし翌朝、書店の棚から一冊の本を取り出したとき、私は覚えていない物語を発見しました。そこでは、他のすべての表紙がピッピのイメージで飾られており、彼女の赤いおさげ髪が灼熱のボルトのように頭からまっすぐ突き出ています、高電圧エネルギー。 『ピッピ、コーヒーパーティーへ行く』では、アンチヒロインが正式なお茶に出席し、ティーテーブルに置かれた大きなクリームパイを贅沢なひとときで食べ始めます。 「こんな小さな事故で気を悪くする必要はありません」と彼女は、ティーパーティーの列席者たちに向かって言い、ホイップクリームに浸した顔で話していないふりをした。 「重要なことは、私たちが健康であるということです。」この比類のないラインは、バーグマンのより微妙な北欧のテーマもほぼ要約しています。死が潜んでいて、冬が最初の吹雪に向かって進んでいるなら、巨大で魅惑的なクリームパイの束の間の至福を楽しむのもいいかもしれない。単に女性らしく一口食べるだけではありません。大きく開いて全体を詰め込みます。

それが、5月のこの日、私がストックホルムを歩いているとき、誰もが何らかの形でやっていることであり、太陽が輝いている今、街中がめまいを起こし、夏祭りから島の長い週末を経て、ザリガニパーティーまで続く屋外での祝賀行事の準備をしている。 8月。港沿い、カフェが立ち並ぶクングシュトラーデン (王の庭園) 沿いに日光浴をする人たちが白い体を広げています。男性たちは港の橋から長くて繊細なアーチ型の釣り竿を投げています。そして、中心部のすぐ南に位置する中世の街、ガムラスタンでは、古い石造りの家々さえも喜びに満ち溢れているように見えます。それは、石畳の裏路地に並ぶすべてのファサードが、夕暮れを閉じ込めるように設計された黄金色の色合いで洗われており、その結果、通りが晩春の午後に、あたかも内側から照らされているかのように、長く輝く一本の太陽光線になるからです。

おそらく、浸透しつつある初夏のパーティーの最大の部分は、貪欲なごちそうです。そして、多くの地元民が今でも食べたいと思っているのは、居心地の良い北欧のソウルフードです。その見返りは、国が二重の御馳走を提供してくれることだ。現代的なスウェーデン料理の大人の無駄をそぎ落としたエレガンスを味わうことができれば、ケーキも食べることができます。ケーキは本当に大きなずさんなクリームケーキです。そして、新しい北欧のキッチンとは対照的な、子どものような楽しい料理も食べられます。 。それは特に、エステルマルムス・サルホールという密閉された市場で、雪の吹きだまりのように積もったマヨネーズの重みでしわくちゃになっている古典的なオープンフェイス・シュリンプ・サンドイッチや、緑のマジパンに包まれたプリンセス・トルテ・ケーキを目にするのによく行きます。

ピクニックの準備をしたくなりました。しかし、ストックホルムでの2日目の夜は、17世紀の王室ウルリクスダール宮殿の敷地内にある19世紀のジンジャーブレッドヴィラ、ウルリクスダール・ワルドシュスで伝統的なスウェーデン料理のスモーガスボードを食べることにしました。スモーガスボードが究極の春の贅沢を表すなら、それは北欧の自制心の教訓としても機能します。なぜなら、この点に関しては私を信じてくださいが、手当たり次第にテーブルに近づくことはできないからです。私のウェイトレスが説明する一般的なエチケットがあります。ニシンから始めます（フライからハーブ漬け、私のお気に入りのカレーまで、ここには約15種類あります）。落ち着いてサーモンと冷たい魚に進みましょう。冷たい肉 (特にピスタチオ ソーセージ) を試してから、温かい料理 (ミートボール、ヘラジカのミンチ、スーパーナル アンチョビとクリーム ポテト) を試してください。そして、コントロールされた大人のように、控えめなデザートをいくつか食べて終わります。何をするにしても、戻って同じプロセスを繰り返さないでください。そうしないと、他の食事客が薄ら軽蔑の目であなたを睨むでしょう（私の推測です）。

スモーガスボードは、ニュー ノルディック キッチンの最年少フロントが好むマルチコースのテイスティング メニューを学ぶための良いトレーニングのようです。ストックホルムの最先端のマエストロの後継者には多くの候補者がいるが、その中で最も情熱的に率直な発言をしているのはおそらくフランツェン/リンデバーグのダニエル・リンデバーグとの共同オーナーであるビョルン・フランツェンだろう。

「私はニシンが大嫌いなんです」と、この町に来て3日目にランチに集まったとき、35歳の神童は明らかに非愛国的に聞こえるように私に言った。ガムラスタンの石畳の街角にある彼のミニチュア レストランは、すでに主流の賞を受賞しています (2 年間の営業でミシュランの 2 つ星を獲得したことも含まれます)。そして、彼が私たちの会話を中断して、主任の魚屋からの電話に出たとき（「今夜、メーラレン湖で獲れたばかりのスズキを提供します」）、彼はニューノルディックキッチンを推進するポイントを強調しています。採集者であると同時に環境管理者でもある筋肉質のネオバイキングのシェフたちは、食材が見つからない場合にはその食材を育てることに専念します。その情熱は、オーダーメイドの農家、漁師、繁殖業者、乳製品生産者など、職人の専門サプライヤーのネットワークと、頑固な生態系から可能な限り最後の風味を根絶するという使命をもたらしました。その夜、人形サイズのレストランでメニューの代わりにマニフェストを渡されたとき、この点ははっきりとわかりました。巻物には「食材の入手が、夜のメニューを決定し、方向づける」と書かれている。私たちは、絶対的に最高の製品のみを使用する自由を自分たちに与えています。」

16 席のダイニング ルームは、オープン キッチンのスペースを争うフランツェン (リンドバーグはその夜はお休みです) と彼の仲間の料理人たちに注目が集まっているため、質素です。まず、私の非常に真面目なウェイターが、ミニチュアの木棺の箱に入れて、生のサワー種のパン（後で表面を焼き、表面を焼き直す）を持ってきます。次に、生きた手長海老が混雑したテーブルに置かれますが、ラベンダー、溶けた豚脂、アーモンド、スウェーデン種子油、そしてリンゴサイダー蜂蜜のビネグレットソースで彩られた、輝く刺身アミューズとして数秒で再び現れます。

その一口、同期した風味のフローチャートは、すべての自意識過剰な儀式を正当化します。フランツェンの代表的な 35 種類の食材を使ったサラダも同様で、ストックホルム南東部にあるレストランの 2 つの実験用庭園からその日に摘み取られたすべてのものを紹介します (この夜に収穫されるものは、白いオドリコソウや乾燥ネギからカエデの花や黄色のサクラソウまで多岐にわたり、その上にはカリカリとしたサラダがトッピングされています)鯛の鱗）。しかし、最も劇的な表現をするのはアヒルの胸肉で、給仕がトーチで鳥を吹き飛ばし、殺し屋のような安定した手でホワイトオークの炭を撃ち抜く中、私が隠れるために飛び込むことを考えている間、私の目の前で調理されました。物事を本来の最も有機的な調理方法にまで落とし込み、直火（または薪オーブンとグリル）を使って作業できるのに、分子のひねりや複雑な機器の影響を誰が必要とするでしょうか？ 「それでは、材料と炎という 2 つの生き物を混ぜることになります。」とフランツェンは言います。

たき火、垂らし釣り、餌を採る林床など、ほぼ原始的な環境への回帰は、スウェーデンの料理革命が決して都市的なものではないことを示唆しています。私が話す人は皆、ストックホルム郊外のどこかに少なくとも 1 つのキッチンを勧めるので、デンマークからイタリアのブーツまで伸びるほど長いこの国全体が、蛇行するバイキングのように見え始めます。マルメにはバスタードがあります。はるか西のクレーデスホルメン島にあるソルト＆シル。ゴットランド島の 50 Kvadrat と Krakas Krog では、氷河期のギザギザの岩の忘れられない輪に囲まれたイングマール ベルイマンのファロ島行きのフェリーに乗ることができます。しかし、私が最初の小旅行にグリンダを選んだのは、ストックホルム諸島の島々が真夏のスウェーデンの牧歌の真髄であり、ストックホルムからフェリーで 2 時間のグリンダが島々の真髄だからです。唯一のランドマークであるバターイエローのヴィラは、古典的なグリンダ ヴェルズフースの旅館兼レストランに生まれ変わりました。私が到着すると、バルト海を見渡す広い正面テラスで、みんながアイオリとルバーブのクレームブリュレがかぶせられた貝類のキャセロールを食べています。しかし、ここでも、ピッピの晴れたヴァルハラを模倣すべきものであり、ベルグマネス的な悲しみも静まっている。

「うちには幽霊がいるよ」と宿のオーナー、ジャン・フィスターが言う。これは、1908 年頃に別荘を建設したノーベル財団理事長の妻であり、4 人の子供の母親であるアルフヒルド サンテッソンの精神です。スウェーデン系ユダヤ人である彼女は、ホロコーストで親戚が失踪したことを知り、取り乱し、戦争が終わる前に別荘のすぐ外の海へ入った。彼女の優しさ、慰めの精神は、旅館を訪れる子供たちにしか見えないとフィスター氏は言う。旅館の壁には、負けを認めない金色の夏の光に照らされ、グリンダの岩の上に座り、水着姿で微笑むサンテッソン自身の子供たちの写真が飾られている。

グリンダが夏の田園地帯だとすれば、ストックホルムから 450 マイル北にあるフェビケンは、より荒涼としたスウェーデンであり、冬を歓迎し、飼い慣らされないように見える、その逆の風景です。しかし、私がわざわざ旅行に行くのは（飛行機で 45 分、その後車で 1 時間）、この不気味な作物を使って食事を作ることができれば、スウェーデンの収穫を完全に正当化できるからです。

シェフのマグナス・ニルソンはそれを手際よくこなします。彼は私を歓迎するためにそこにいた。車で私を通り過ぎた後、ウムラウトがあまりにも多く発芽し、まるで射撃練習のように見えた。そこでは少年たちが魚を発酵させるためにレイクトラウトの樽に放尿していた。はるか北のこの地でも、世界の頂点ではすべてが花開いているようです。野原でギャンブルに興じる子羊たち。クラウドベリーが育つ遠くにある、万年雪を頂いた山々。湖には太った魚がたくさんいます。そして、私たちが歩きながら、ニルソンが畑を耕し続け、決して枯れないと彼が主張する野生のブロッコリーを摘み取る草原。 「12月なら雪の中からでも採れるよ」と彼は言って、私に雑草を一口食べさせた。 「ここはヨーロッパに残る手つかずの自然が最大規模の地域の一つです。まっすぐ北に行けば北極に到着します。」

ニルソン氏は、ストックホルムとパリで（ミシュランの 3 つ星レストラン、L'Astrance と L' の 2 つで料理をした後）、この寛大な風景が、少年時代に夏を過ごした地域、祖父母の持続可能な小さな農場に戻るきっかけとなった。アルページュ）。 「ここでは、パリにいるよりも多くの良質な生鮮食品を手に入れることができます」と彼は言います。明らかに、それがすべての人に当てはまるわけではありません。しかし、ニルソンは本物を求める個人的な探求に突き動かされており、それが彼をシェフであると同時に文化民族学者にしているのです。彼は直火かコンロの直火のみを使い、オーブンは野菜を蒸したりパンを焼いたりするために取っておきます。バッグ"）;彼はその場で肉を屠殺し、調理します。彼は崩れかけた料理本から救出した古いレシピをアレンジしています。彼は、旅館の改装された客室に住み、レストランの玄関の壁に写真が飾られていた 19 世紀の酪農場女たちに敬意を表して、敷地内で見つけた木のバケツで新鮮なアイスクリームを作りました。 （私のお気に入りは、おそらく 1895 年の酪農学校のクラスです。日付を特定するのは難しいですが、彼らは林床に寝そべり、漂白されたボンネットと真っ白なガウンを着て、ひっくり返った牛乳瓶や、ひどく着飾った木の妖精のように、さまざまな姿をしていました。）

酸化物で赤く塗られた18世紀の穀物倉庫で夕食をとると、本格的な北欧物語の世界に迷い込んだような気分になります。これが本物です。2 階建てのダイニング ルームの原木の壁にぶら下がっている乾燥ハーブの小枝です。豚バラ肉と干し鱈のつなぎ目が有機的なネックレスのように梁天井からぶら下がっている。二人の男の鋸と、とても毛むくじゃらで恐ろしいオオカミの毛皮のコート。

足りないのはトールのハンマーだけだ。しかし、トールはおそらく、フランツェンの奇妙に派手なディナーシアターの演出と同様に、アニミズムの儀式に近いニルソンの複数コースの夕食を楽しんだだろう。まずは、長い彫刻が施された木のスプーンで提供される、発酵させたイワナとサワークリームのアミューズから始まり、乾燥した豚の血のカリカリとしたコロッケに包まれた野生のマスの卵が続きます。決闘する地衣類もあります。トナカイの地衣類には、乾燥したおろした鱒の卵がトッピングされています。また、アイスランドの地衣類は、雲のような卵のフリルに包まれています。タラとじっくりローストしたカブを組み合わせ、牛肉のスープが続きます。希釈されていないフレーバー、つまり限界まで押し上げられた、パー・スティレゴードが約束していた独特の刺激的なプロフィールは、私がこれまで味わったことのないものでした。ウッディでミネラルがあり、少しファンキーで、最初は生の味わいがあり、その後完全に洗練された野性味が口に広がります。

これ以上夕食が原始的なうなり声になるはずがないと思ったそのとき、ニルソンが出てきて、マンモスの牛の骨を肉屋のブロックの上に置き、それを鋸で切り抜き、長いブロンドの前髪をなびかせ、バイキングの木こりでありシャーマンでもある。それから骨髄をすくい出し、生の牛の心臓とすりおろしたてのニンジンと混ぜます。デザートは比較的控えめなリンゴンベリーとクリームで、ほぼ安心しました。

このような波乱万丈の料理ドラマをどうやって乗り越えるのですか？努力もしないのです。