旅行者なら誰しも一度は自問したことがある疑問です。なぜ機内食はあんなにおいしいのでしょう。悪い?魚、鶏肉、さらにはパスタなど、それが何であれ、上空で提供される食事は、地上で食べるものより明らかに味が劣るようです。このジレンマの真相を解明するために、私たちはルフトハンザの LSG スカイ シェフの料理開発総料理長であるグラント ミケルズ氏に相談しました。彼はいくつかの驚くべき事実を明らかにしました。つまり、ここでは食べ物が実際には問題ではないということです。
「高度 35,000 フィートで、最初に重要になるのは味覚です」とミケルズ氏は説明しました。食べ物とその材料の品質が問題なのではなく、それをどのように体験するかが問題であると説明しました。それはテスト済みです。ドイツに本拠を置く研究機関であるフラウンホーファー研究所は、高級レストランで出されるおいしい料理が、なぜミケルズ氏の言葉を借りれば「空気中では非常に味気ない」ものになってしまうのかについて研究を行った。研究者らは模擬航空機のキャビンで、海抜ゼロメートルと加圧状態の両方で食材を試してみたところ、味の違いは驚くべきものでした。
試験の結果、機内の気圧（高度8,000フィート）が冷たく乾燥した空気と組み合わさると、「まるで風邪をひいているかのように味覚が麻痺する」ことが判明したとミケルズ氏は説明した。実際、高地では塩味と甘味の知覚が約 30% 低下します。また、機内の湿度が低下すると鼻が乾燥し、食材や料理の味を味わうのに不可欠な嗅覚が鈍くなることも役に立ちません。
科学者であり、『機内食』の著者であるハロルド・マギー氏によると、機内食がおいしくない主な原因は味覚の鈍さであるが、ケータリングのキッチンからお皿までの移動は明らかに役に立たないという。食べ物と料理について: キッチンの科学と伝承。調理が完了したら、トラックに積み込み、最終的には飛行機に積み込み、乗客に提供するまで冷却して保管します。それは数時間後になる場合もあります。
「食べ物は室温以上に温められると劣化が始まり、肉は160度、魚は140度という閾値を超えると、何をやってもパサパサして硬くなります。」マギーは私がインタビューした際にこう説明した。有名シェフに関する記事数年前。
それでも、まだ機内食を無視しないでください。ルフトハンザとミッケルは、この問題を解決するために何らかの取り組みを行っています。それについて読んでくださいここ。
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