Philly's Vernick レストランのシェフ兼オーナーである Greg Vernick は、キッチンでのミニマリスト的なアプローチを好みます。 「牡蠣は私たちのレストランの哲学全体を定義するものです」と彼は言います。 「最高の牡蠣を調達し、適切に殻をむくことができれば、何も必要ありません。それが私たちの考え方です。ただ可能な限り最高の製品を手に入れるだけで、それに多くのことをする必要はありません。」その観点からすると、バーニックの料理にどれだけの考えと努力が費やされているかは並外れたものです。彼は、受賞歴のあるメニューの裏にある秘密とストーリーを次のように語ります。
- オーガニック アーミッシュ ホールチキン レモンとハーブ ジュース添え (上):「鶏肉は必ずしも真剣に受け止められるわけではありません。安全な料理としてメニューに載っていることが多いですが、退屈だと思って注文しない人も多いです。しかし、私は常にチキンをメニューに入れたいと思っていたので、チキンを中心とした薪オーブンプログラムを構築しました。このプロセスは単に味付けするだけではありません。まず、非常に厳格で人道的なガイドラインに基づいて鶏を飼育している農場の協同組合から地鶏を購入します。鶏肉は12時間塩水に漬けられますが、驚くべきことに、最初に非常に低い温度で約2時間蒸し、タンパク質に熱を加えずにしっとりとした状態に保ちます。その後、非常に高温の薪オーブンで仕上げて皮を焦がすと、本当にパチパチとカリッとした食感が得られますが、中はとてもしっとりしています。」
- 丸ごとの魚、フェンネルとオレンジ添え: 「スペインとイタリアを旅したときにインスピレーションを得ました。そこでの最も思い出に残る食事の多くは、プランチャから取り出した、骨付きのおいしい新鮮な魚を、油、レモン、海塩だけという最小限の付け合わせで丸ごと食べることでした。そこで私たちは、魚を丸ごとローストしたいと考えました。丸ごとのように見えますが、実際には、頭と尻尾だけを残して、ほぼ全体の骨を取り除いています。私たちは魚を内臓もすべて内臓も含めて丸ごと購入し、フェンネルとオレンジを詰めるための素敵なポケットを作ります。最大の驚きは、文字通り尻尾と頭をつまみ上げ、手羽先のようにおいしい部分をすべてかじって食べることです。時折、75歳の女性がフォークとナイフを置いて、ただ攻撃しているのを見かけます。それが一番素晴らしいことだよ。」
- エンドウ豆とベーコンのトースト: 「乾杯のセクション全体も、イタリアを通じて生まれたものです。パニーニ文化がどこにでもあることを学びました。だから毎日、いくつかの異なるものを試してみました。エンドウ豆とベーコンは、私がぜひ取り組んでみたいと思っていた組み合わせです。中国では長豆とソーセージ、イタリアではエンドウ豆とカルボナーラなど、塩味の豚肉と緑の野菜は世界のあらゆる地域で行われています。とても自然な組み合わせですが、何度か試作を重ねた結果、当初からのメニューに落ち着きました。いろいろ試してみた結果、ラーメンがインスピレーションになりました。多くのラーメン店では、豚バラ肉をスープに入れる前に火で焼きます。そこで、豚肉をパンの上に乗せ、ピーバターの上に乗せてトーチします。しかし、豚肉には複数の種類があります。1 つは古典的な塩漬けパンチェッタで、角切りにしてカリカリに加工し、薄くスライスしたスモークベーコンをトースト全体に巻きます。それが私たちがトーチするものです。焦がした豚バラ肉の風味は本当に素晴らしいです。」
- ウニのスクランブルエッグ添え: 「この料理を作ったのはジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンです。私はニューヨークで彼の下で働き、彼と一緒に日本に行く機会がありました。退職するまで、生の魚が私のカリキュラムの一部であるとは知りませんでしたが、私の経験と、米と醤油なしでできる生のプログラムを人々に見せたいと思いました。そこで私は、日本で大好きになったウニのことを思い出しました。メニューに加えたかったのですが、怖がって注文してしまうのではないかと心配でした。 Jean-Georges の定番料理は、キャビア添えスクランブルエッグです。それをインスピレーションとして使って、それをもとに料理を作りました。ウニを身近で美味しいものとして伝えたいと思いました。まず、卵をとろとろに溶き、ヨーグルトを泡立て、その上に冷たいウニをトッピングします。エビの殻を加工して作ったエビバターをスクランブルエッグに混ぜることで海の風味を強調しており、とても甘くて塩味が効いています。冷たいヨーグルトや柔らかい卵とよく合います。この 3 つをすべて一口食べると、口の中でこの素晴らしい温度の食感が生まれます。」
- ブルーベリーパイ: 「誰かがデザートを手に入れて、その内容を正確に知るというアイデアが大好きです。私たちは個々のパイを釘付けにしたかったのですが、人々がそれを退屈だと思うかどうか、または私がシェフとして怠けていると思われるかどうかわからないという感情もありました。しかし今では、人々が自分のミニパイを手に入れると、皆ただ笑顔になることがわかりました。それは、人々がここでディナーをどのように終えてほしいかを定義しているだけです。私たちの料理はシンプルで素朴で、パイはまさに私が大好きな安らぎと喜びを与えてくれます。
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すべての写真提供: Jason Varney
