食における次の大きなトレンドは何だろうと思っている人がいるとしたら、私は 2 つの言葉を選びます。「ガストロノミー インスタレーション」です。これをどうやって知ることができますか?マイケル・シュタットレンダーがやっている。
裏話: 1980 年、マイケル シュタットレンダーという若いドイツ人シェフがトロントに移住し、ほぼ一夜にしてこの街の食の分野で最も人気のある名前になりました。 1989 年に遡ると、シュタットレンダーは 2 番目のレストラン Nekah をオープンしました。これは、時代を 15 年先取りした場所でした。メニューは農家主導で季節に合わせたもので、アラカルト料理はなくテイスティングメニューから選ぶだけで、ワインリストはほぼ100マイル離れたナイアガラ断崖からのものだけでした。
そしてシュタットレンダーは姿を消した。食材を重視するシェフは、食材に近づけたいと考えていました。そこで彼は市から 2 時間北にある農場を購入し、それをエイゲンシン農場と名付け、素晴らしいものの栽培と準備にフルタイムを捧げました。百マイルダイエットについて人々が話題にし始める10年以上前、シュタットレンダー氏は百マイルダイエットに近いことを実践し、農家で最大12人に絶品料理を提供していた。タトゥーを入れたグルメな流行に敏感な人たちが食べ物を探し始める数年前、シュタットレンダーさんは森や牧草地に出かけて、キノコを採ったり、野生のリンゴから濃いサイダーグレーズを作ったりしていました。ピクルスが一般の人には話題にならなかった頃、Stadtländer はピクルスを作りました。
時間が経つにつれて、シュタットレンダーはシーンから姿を消したが、その主な理由は彼がシーンのファンではなかったからだ。ほとんどの人が彼のことを最後に聞いたのは 10 年前、エイゲンシン ファームが世界ランキング 9 位に入った時でした。レストラン雑誌の世界のベストレストラン50のリスト。
しかしシュタットレンダーは今も挑戦し、土地を開拓し、トレンドを先取りしています。今日から 8 月 26 日まで、彼はエイゲンジンを一般 (数百人でもOK) に開放して、シンハンプトンプロジェクト。 (シンハンプトンはエイゲンシン ファームの近くの町です。)
プレゼンテーションにおける次の大きな進歩となる可能性があるものとして、シェフはジャン ポール ガネムというフランスの風景画家とコラボレーションしています。彼は巨大な農業芸術作品の作者であり、その多くは空から見るのが最適です。彼らは一緒に、食用であることは言うまでもなく、「ティピ フィールド」、「フレンチ バロック」、「シェフの庭」、「羊のサークル」、「ファーマー」、「サラダ バー」、そしてデザートには、7 つのテーマの庭園を作成しました。 「もみじの森」。想像してみてください。35 人ほどのゲストが、彫刻のように育てられた植物や木々の中に座り、周囲の植物そのものを食べながら食事をしています。
私は最近、この夏の数少ない雨の日にシュタットレンダーを訪れ、幕が上がる前の静けさの中の庭園を目撃しました。メインイベントの3週間前に私たちが農場を見学したとき、シュタットレンダー氏は、自分が何を料理するかまだ正確には決まっていない、と率直に語った。彼を知る人にとって、これは驚くべきことではありません。彼は、エイゲンジンの会席ディナーのコースを食事の数時間前まで決めません。
フランスバロック庭園で植物を眺めながら、「テリーヌにしようと思う。当時の人々はそうやって食べていたのだから」と言いました。そのテリーヌに何を入れるかについて、シェフは野生のチョウザメ、チョウザメのキャビア、ビーツ、野生のフェンネル、ネギを検討しています。 「そしてチョウザメの胃袋も加えたいと思っています」と彼は付け加え、熱意を高めました。 「シャキシャキ感があって美味しいですよ。」
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