憧れのカリブ海

まず、法螺貝のことは忘れてください。次に、アメリカインディアンのピーマン、アフリカのなまり、汎ヨーロッパのレシピの暴動について考えてみましょう。カリブ海料理の新しい波を味わい始めています。ラファエル・カドゥシンがバルバドス、マルティニーク、セントルシアで「次の正真正銘のレストラン」を発見

英国アクセントのバルバドスのデザートは、寄宿学校のカスタードとは大きく異なります。クライスト チャーチにある独立した (そして目立つ) レストラン、ウォーターサイドで、グレーズをかけたベリーとホワイト チョコレート ムースをダーク チョコレートで包んだものをお召し上がりください。

首のないカジキバルバドスのオイスティンズ魚市場では、魚がもう半分を見つけて海に飛び込むことを夢見ているかのように、片方の優雅なヒレが希望を持って空中にアーチ状になるように横向きにひっくり返されていました。しかし、カジキの新鮮な香りが海の潮の香りと市場の屋台から吹き出す煙と混ざり合う中、残りの半分はすでに紙に包まれ、誰かの買い物かごに放り込まれていました。これは、完全に承認されたロカボア形式での、オーシャントゥ（紙）プレートダイニングのオブジェクトレッスンでした。

その影響はお祭り気分で、長いピクニックテーブルで魚の盛り合わせやマカロニパイ（そう聞こえるかもしれませんが）を食べている人々によって盛り上がっていたので、カリブ海での初日に対立が起こるとは予想していませんでした。市場にある色鮮やかな魚小屋、ドーラ アンド ジャジーズ グリル、パッツ プレイス、モーズ グリル、クレイジー エディズを通り過ぎて、私は壮大なシーフード ビュッフェを販売する青いコテージに立ち寄りました。黒板に走り書きされたメニューは、金目鯛やメカジキの「グリルまたはフライ」から、マグロ、トビウオ、ヒラマサ、マヒマヒまで、漁船のあらゆる料理を網羅していた。同様に魅力的です。女性は小屋の窓から顔を出し、満面の笑みを浮かべています。彼女の後ろには、人形サイズのキッチンの壁に取り付けられており、友人から私を守り、私は敵から身を守ると刺繍された針先のパネルがありました。どうやら、結局のところ、彼女は自分自身を守る必要があるようでした。

「どんなスパイスを使っているの？」バジャン名物のカジキカッター（別名サンドイッチ）をかじりながら、私は尋ねた。彼女は私が二口目、三口目と一口食べるのをじっと見つめ、私のメモ帳を見つめてから決断を下しました。 「何も言ってないよ」と彼女が告げると、ラスタ帽をかぶってそびえ立つ猫を被った男が足早に通り過ぎた。 「家に帰ったら、私たちのレシピを参考にして自分のお店を開くことになると思います。」

一瞬、私たちは二人とも私の黄金の未来、つまり中西部北部に点在するクレイジー ラフのカッター フランチャイズ チェーンの繁栄を思い描いているようでした。しかし、売り手は、私がパンケーキを投げるのが怠け者であることを知らず、鼻から想像の尻尾まで私を捉えた消えない疑惑の表情から判断すると、私が最後のものを飲み込むまで、私ができるよりもずっと長くその画像に釘付けになりました。私のカッター。

このエピソードは簡単に無視できましたが、翌朝、バルバドスとカリブ海自体について何か述べていることに気づきました。なぜなら、島から料理の幻想や、さらにはいくつかの料理のヒントを持ち帰るという考えは、最近までありそうもないことだったからです。 6年前の前回のカリブ海長期旅行で食べたものは何も覚えていないが、そのほとんどに何らかの形の柔軟な巻き貝が含まれていたようで、中には1個の巻き貝にさらに巻き貝が詰められていたことだけが記憶に残っている。結局私が思い出したのは、コンチ化された国家のことだけだった。

昏迷に近い島々の美食の眠りがなぜこれほど長く続いたのかを説明するのは難しい。カリブ海では、シェフの常識を覆すような 2 つの要素が常に提供されてきました。それは、豊富な新鮮な地元食材と、由緒ある美食の伝統です。そしてその伝統は豪華に編み込まれたものです。それには、アメリカインディアンのスパイスや唐辛子、奴隷貿易によってもたらされたアフリカの味、19世紀のプランテーションの年季奉公労働者によって伝えられた東インドと中国のアクセント、そしてオランダ人、フランス人、スペイン人、ポルトガル人、イタリア人によって加えられた全ヨーロッパのレシピと技術の暴動が含まれます。イギリス人の入植者。

出来上がったフュージョンシチューをどうして無視できるでしょうか？オールインクルーシブのリゾートが地元のサプライヤーのネットワークを構築するよりも食材を輸入する傾向があり、カリブ海料理を自由に取り入れ、レシピを単純化したり複雑にしたりしていた頃は、簡単でした。その結果、家に帰っては食べられないような、日焼けローションや砂がたっぷり塗られた、一種のドタバタした偽トロピカル料理が出来上がった。しかし、食料の年で6年は長いです。 6年前、シェフは肉屋に、肉屋は職人に変わっていなかった。それは、ポップアップキッチンがあちこちに出現し、カップケーキが数カップサイズに成長する前であり、レストランのメニューに地元産の農場の地図が描かれる前のことでした。そして 6 年前はまさにカリブ海で何か重大なことが起こったときでした。2005 年にグランド ケイマンのリッツ カールトンにエリック リパートズ ブルーがオープンしました。ありがたいことに、そのプレミアは、現在ラスベガスのストリップに駐車されている一流シェフのピエロ車にはつながりませんでした。しかし、リパート氏の先駆的な動きは、カリブ海が次の正真正銘の食事の目的地として慎重な地位を占める可能性があることを示し、アレン・サッサー氏、ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン氏、マイケル・シュワルツ氏、アラン・デュカス氏、ボビー・フレイ氏など他のシェフも後に続いた。突然、リゾートはスターシェフとしての資格を誇示し、料理教室、メニューの試食、フードフェスト、農園ツアー、オーガニック調達を披露するようになりました。

カリブ海の目覚めのよりダイナミックな部分は、輸入シェフ（もちろん、そのほとんどは遠方のコンサルタント）によるものではなく、地元の再発見によるものかもしれません。食に精通した旅行者は、常に存在していながら旅行者が気付かなかったもの、つまり先住民の味が楽しめる多民族のお祭りを試食することに興味を持ち始めています。そして彼らの好奇心は、旅をし、一流のシェフのもとで修行し、郷土料理に対する愛国的な誇りを取り戻した、主に地元出身の料理人たちの創意に富んだ世代によって刺激されています。カリブ海人が世界の料理パーティーに遅れて参加したとしても、最も元気なゲストの一人となる可能性があります。

状況がどのように変わったかを知るために、私は 7 日間で 3 つの島、つまりカリブ海南部の前哨基地であるバルバドス、セントルシア、マルティニークを訪れることにしました。

バルバドスから始めましたなぜなら、最も伝統的な島々さえも目覚めつつあるのかどうかを知りたかったからだ。そして、長年イギリスの植民地だったバルバドス（独立は341年後の1966年に過ぎた）は、保守的で落ち着いたエチケットで有名だ。リトル イングランド、またはビムシャーと呼ばれるこの場所は、今でもブレザーとニーソックスを履いたビジネスマンがいます。まるで、成長しすぎたイートン校の少年たちがチュートリアルにとぼとぼと歩いていくような場所です。ここでダイニングシーンが盛り上がっているとしたら、非常にゆっくりと沸騰させて調理している可能性があります。

私はバルバドスの事実上のバッキンガム宮殿兼クラブハウス、サンディ・レーンへ直行した。島の西海岸に位置するこの輝くリゾートは、砂の城、植民地時代の邸宅、そして新古典主義の幻想的な雰囲気が奇妙に組み合わさったもので、その威厳が保証されているかのように見えます。その名前でさえ、自虐的な上流階級の自信の誇示のようなものを示しており（この巨人貴族をサンディ・レーンと呼ぶのは、ケンジントン宮殿のゴミ箱横丁と呼ぶようなものだ）、ミットフォード姉妹がつまずいてやってくるだろうと半分期待しているだろう。この昔ながらのバルバドスの紋章は、カリブ海の元々の魅力であったある種の豪華なリゾートを表しており、モーズ グリルよりもエスコフィエにインスピレーションを得たコンチネンタル料理の先祖返りに特化したリゾートです。しかし、オックスフォード郊外にあるレイモンド・ブランの独創的なレストラン「ル・マノワール・オ・キャ・セゾン」で総料理長を務めた経歴もある料理マネージャー兼料理長のジョナサン・ライトに会ったとき、島にボルトホール、つまりこの場合は大きな穴がないことが明らかになった。白いランドマークは、カリブ海の最新の料理戦略の影響を受けませんでした。

「ここに住み始めた最初の日、私はここでの最後の日のこと、そして残したいと思っていた遺産、つまりサンディ・レーンに残した私の痕跡について考えました。」とライトさんは語った。ライト氏は、新鮮な痕跡は、高価なユーロから輸入された食材の伝統的な味を和らげることと、「島の農家や漁師のネットワークからできる限り多くの地元の素晴らしい食材を調達することから始まる」と主張した。私の若いバジャン料理人が完璧なスフレを作り、受け継いでいくのを見ているのである。私の知識は私の仕事の中で最も満足のいく部分です。」

これら 3 つの島は、カリブ海が食事の目的地へと変貌したことを最もよく反映しています。

私の仕事で最も満足したのは、サンディー・レーンのバジャン・ブルー・レストランでスプレッドが設置されているのを見たことです。 12 月から復活祭まで、スネーク スモーガスボードが提供されます。この記念碑的な饗宴をざっと眺めていると、ライトが何か急進的なことをやっていたことがわかりました。彼は、アンティグアからアンギラに至るすべてのリゾートの悲しい料理のオチである、低迷したカリブ海のスチームテーブルビュッフェを取り入れて再発明し、決まり文句を活気に満ちたソウルフルなうめき声のボードに変えました。 Bajan Blue では、夜に応じて西インド料理、プロヴァンス料理、アジア料理、イタリア料理のビュッフェを提供していますが、私は幸運にも Artisanal の夜に行くことができました。中央駅には、漆塗りの肌が光る大きな子豚が座っていた。前菜のテーブルにはフォアグラのパフェ、鴨のリエット、タルタルステーキ、サーモンの鉢植えなどが所狭しと並んでいた。生のバーではカニやエビが、チーズテーブルではブリー・ド・モーとロゼット・ド・リヨンが提供され、ビーチを見渡すグリルステーションでは、地元産の車エビ、ヒラマサ、マグロ、カジキ、カマスなどを調理する料理人が列をなしていました。初めてカリブ海線を歩き、幸せな気持ちでテーブルに戻りました。

ただし、バルバドスは、復活した大きなビュッフェだけではありません。 2日目に私が立ち寄った南西部の首都ブリッジタウンは、カリブ海のカーニバルで締めくくられた、コッツウォルズの市場町の風変わりなバージョンのままです。この港湾都市の中心にはナショナル ヒーローズ スクエアがあり、誰のヒーローなのかという疑問が生じます。もちろんイギリスのものです。これらの記念碑はネルソン卿のようなイギリスの重鎮に敬意を表しており、周囲のビクトリア様式の建物はメイフェアにいても違和感がありません。しかし、島の他の地域と同様に、観光クルーズ船の停留所であるブリッジタウンも、アフリカ系カリブ海の雰囲気を再確認しています。ペリカン クラフト センターに集まっているような本格的な手工芸品のギャラリーでは、職人によるジュエリーや織物が展示されています。地元の音楽クラブの多くは、ジャズ、レゲエ、そして明らかにトゥクの自家製バージョンを特集しています。トゥクは、ケトルドラムが奴隷の反乱を呼び起こしているのではないかと疑い、イギリスのプランテーション所有者によって禁止されていた伝統的な民族音楽です。

取り戻されたバジャン訛りが料理にも反映されており、それはエリートリゾートだけが島の新たな料理への野望を推進しているわけではないことを意味します。都会的なダイナーを惹き付ける独立系レストランの数が増えているうちの 1 つである、クライスト チャーチに 2 月にオープンした Michael Hinds's Waterside は、バルバドスのグルメの地位を強化するのに貢献しています。バジャン生まれでお気に入りの息子であるハインズは、バルバドス中をキッチンホッピングしてきました。したがって、彼の水辺がその場所の感覚を醸し出すのは当然のことでした。長いテラスのあるダイニングルームは、カリブ海から崖壁のようにまっすぐに突き出ているため、時々波しぶきでテーブルのキャンドルが消えてしまいます。ここでも食材は地元産のものを使っています。私が話をするどのシェフも同じリフレインで、ハインズは子守唄のようにカリブ海の豊作を朗読した（時には料理人の熱意に応じて、ピンダールの賛歌のように）。島産のパパイヤやピーマン、マンゴーやパンノキ、イセエビやキングフィッシュ、サワーサップ、オクラ、ココナッツ、緑のプランテンなどがあります。ハインズさんは「地元の人として、地元の普通の食材からエッセンスを引き出すことができる」と語った。

しかし、ウォーターサイドが創意に富んでいるのは、ハインズがバジャンの収穫物を探索するだけでなく、バ​​ジャンのキッチンに侵入してレシピを救出し、その結果、高級美食とバジャンの料理本、高級料理とホームスパンという、一見矛盾した 2 つの伝統が融合したことです。 「私は実際にカリブ海料理とインターナショナル料理、つまりあらゆるものの選択肢を提供したいと思っています」と彼は語った。 「国際的な高級レストランのスタイルで仕上げられた高品質の食材を使用しています。」その結果、堅実な結婚生活が実現します。地元の定番パンノキスープのハインズ版は、スモークブルーカジキと白トリュフのエッセンスでドレスアップされています。伊勢海老のラビオリの上に、甘いロブスターの角切り肉の温かいサラダが添えられています。炭火で焼いたシイラにケッパーバターをひと塗りし、スコッチボンネットで温めたパンノキの浸漬マッシュを頬張ります。スパイスの効いたバナナ春巻きは、ブランデー キャラメル クーリの風味を加えています。 「私たちは最近まで、ただダラダラとやっていただけだった」とハインズは私に手を振りながら言った。

しかし、オイスティンズ魚市場は観光客に新たに人気を博したものの、これまで微調整の必要はなかった。バルバドスでの最後の夜、私はもう一塊のカジキを求めて引き戻されました。何で味付けされているのかわかりませんが、あまりにも新鮮なので、塩味のバジャンパンの枕のようなスライスの間に座っていると、ジュースが飛び散りました。私の地元の批評家でさえ、まだ秘密を明かす気はありませんでしたが、窓から私に懐疑的な笑みを浮かべました。

優雅なバルバドスを経て、セントルシアは、ロカボア版の楽園であり、生々しい、ほとんど狂気のような繁殖力の研究です。熱帯雨林は、まだ熟しているというよりも、止められないほど、空港からの曲がりくねった道路まで這い上がっており、明らかに夜に紛れて通り抜ける機会を待っている。山と海の景色の間には深い緑の渓谷が流れ込み、漁村の木造コテージはピスタチオ、バラ、サフランで彩られているだけではありません。大胆に色を重ねてみるのもいいでしょう。ターコイズブルーのストライプも加えられるのに、なぜミントにこだわる必要があるのでしょうか？

セントルシアの豊かな火山土壌のどこにでも種を落とすと発芽する、と誰もが言います。そのため、この島は料理人の遊び場となっており、どの料理人も最近、キッチンに必要な食料を提供する農場、プランテーション、または庭園を修復したり植えたりしています。そして、生まれたばかりの子供の写真を熱心に作成する父親のように、彼らは皆、開花した部分をあなたに見せたいと考えています。魅力的なビーチのことは忘れてください。島に来て最初の朝、私はラウンジャーから誘惑され、マンゴー畑やハーブ園を案内するよう次々と地元民に勧められる中、ビーチサンダルとトレーナーを交換することを余儀なくされました。これは、私が農場を離れたら、古典的な農場での食事になるでしょう。

そしてしばらくの間、私はそうしないように見えました。新しくオープンしたホテル ショコラは、リゾート兼農場としてひたむきな雰囲気を醸し出していますが、この施設の元の 200 エーカーのカカオ農園の熱心な修復の一環として、専門家チームが植える最高級のカカオ品種を特定しました。 。 「私たちは葉の組織のサンプルをイギリスのレディング大学に送りました」とカカオの達人カスバート・モンロック氏は私に語った、「DNA検査を行って、元の農園にここに再植林するのに最適な品種であるトリニタリオ・カカオがあったことを証明できるようにするためだ。」

「通常、私たちは人々を敷地内のツアーに連れて行きます」とモンロック氏は語った。ハイキングは歴史の授業も兼ねています。 1745 年にサトウキビ プランテーションとして初めて植えられたこの地所では、1660 年から 1814 年の間に、イギリスとフランスが支配権を争ってセントルシアが 14 回も交代するのを目撃しました。

今では、唯一の争いは上品な食べ物の戦いです。ホテル ショコラのシェフ、ジョン ベンサムによるチョコレート作りのクラスに参加したり、ホテルのブーカン レストランでカカオニブをたっぷりふりかけたオールチョコレートの食事を食べることができます。でも、気を散らさないでください。道路の向かいにあるのはジャロジー プランテーションです。そこでは、シェフのクパチーノ オルティスが、私がカリブ海の週に食べるであろう最も一貫して記憶に残る料理を作ってくれています。

セントルシアの大部分と同様、ジャロジーも 2010 年のハリケーン トーマスによって壊滅的な被害を受けました。それでも、その残骸は新たなスタートを可能にし、広大なリゾートは今では目玉となり、すぐに私のお気に入りのカリブ海の隠れ家になりました。おそらくそれは、セントルシア人が「母なる地球の胸」と呼び、あらゆる景色を固定しているように見える、島の 2 つのピトン、グロとプティの影響かもしれません。あるいは、時々沈んでいるように見える流動的な光かもしれません。セントルシアは幻想的な雰囲気を感じることができ、最先端のリゾートもそれに倣っています。崇高な雰囲気を醸し出すジャロジーの独立したヴィラは、すべて白塗りの豪華な造りで、丘の中腹を下り、2 つのピトンの間で完璧な弧を描くビーチに向かって階段状に並んでいます。

ジャロジーの 5 つのレストランすべてを監督するオルティスは、6 人の異なる農家からなる献身的なグループが彼のキッチンに供給することで、地元のオーガニック戦争に勝利しました。その間、彼はプティ・ピトンの直下に自分の庭を植えています。彼は私を必然的に、もともとパイナップルだけを栽培していた大きな農園の一つに連れて行ってくれました。農家のコンプコン・フランソワさんと一緒に、スイカ、カボチャ、キャベツ、ピーマン、サツマイモ、ココナッツを収穫しました。 「先週、フランスからゲストが来ましたが、マンゴーなんて見たこともありませんでした」とフランソワさんは笑いながら語った。 「ばかばかしい」と私は笑いながら答えた。誰も私にパンノキのことを指さすように頼まないことを祈りながら。

オルティスはその賞金を使って何をしているのか――彼が厨房で訓練している地元の料理人グループの助けを受け（「ここには料理学校はなかった」）、そのお返しにオルティスが訓練を手伝ってくれたと彼は信じている（「私は彼らの家に行きました、そして彼らは彼らを」母親のレシピを共有した」）は、格式高いグレート ルーム レストランでのディナーで明らかです。オルティスのメキシコの背景がアクセントとなり、カリブ海とラテンの融合を感じさせる印象的な作品です。島で伝統的に調理される野菜、でんぷん質のハヤトウリ、またはクリストフィーネは、カルパッチョのように薄くスライスされ、生で提供され、鮮やかな緑色のマンゴーが添えられています。ハラペーニョ唐辛子が、冷たいオーガニックスイカのガスパチョにスパイシーなアクセントを加えます。古典的なアイランドビーフペッパーポットは、甘い糖蜜と唐辛子の心地よいデュエットから風味を引き出した魅惑的なシチューです。ぎっしり詰まった団子は、奇妙なことに、母が作ってくれたマッツォボールを思い出させます。オルティスの地元産ヤギの煮込みは、タイム、酢、ニンニクで一晩マリネすると、驚くほど繊細な味わいに変わります。ジョニーケーキのバージョンである甘くて酵母の風味の焼き菓子の間に塩魚を重ねたり、サワサップとパパイヤのパフェのフィナーレも同様です。

これほど肥沃な島であっても、より多くの料理人が到着するにつれて、意欲的なシェフは皆、すぐに自分の土地を主張する必要があります。有名人の枠は、マイアミのパワーレストラン、アレンズでシェフを務めるアレン・サッサー氏が務める。サッサー氏は、セントルシアで最も魅力的なリゾート、ジェイド マウンテンのメニューを監督しています。そこのダイニング ルームには、シェフが明確に念頭に置いているピトン山脈の特徴的な眺めが備わっています。 「私たちはここの風景に合わせて料理をしています」とサッサーさんは私に語った。 「私たちは物事をシンプルかつ新鮮に保つ必要があります。」重要なのは、彼が作るランチです。マヒマヒの控えめなセビーチェ。ナスのパルメザンチーズ、焼きキュウリ、オクラのスープが入った明るいベジタリアン弁当。ブルーカジキには味噌ソイフォームが塗られ、繊細な鎖で編まれた長豆が縁取られています。サッサー氏は、「カリブ海は21世紀を迎えようとしている。人々が再び自分たちの食材に誇りを持つようになるのを見るのは、とてもうれしいことだ」と語った。これから何が起こるか見ておくべきだった。景色を眺めながらのんびりとしたデザートを食べるのは忘れてください。エグゼクティブシェフのジョナサン・ディアデンと私は、ジェイド・マウンテン独自のオーガニック・エメラルド・エステートへ向かいました。そこではマンゴー（今では私の古い友人です）がこれ以上に美しく見えませんでした。

バルバドスが現実的ならセントルシアは別世界、マルティニークは純粋な官能性、クレオールの楽しさと非常にガリアの魅力が混ざり合った場所です。実際、マルティニーク島はフランスの県のままであることもあり、パリの郊外とみなされることがあります。錬鉄製のバルコニーに花が滴る首都フォール・ド・フランスの首都には、ふさわしく、島のお気に入りであり、その後あまり人気のなかった娘、ジョゼフィーヌ・ボナパルトの中央像が設置されています。彼女の記念碑は1991年にきれいに首を切られたが、これはおそらくフランス皇后のクレオール家が奴隷が働かせる砂糖農園を所有していたためと思われる。

しかし、この島は本質的に陽気な場所であり、その精神が料理を彩ります。バルバドスの食料貯蔵庫とセントルシアの風景を発見しましょう。マルティニークはすでに前進しており、今後のカリブ海のテーブルの真の活況を象徴するかもしれません。ここでは地元調達が当然です。そして、地元出身のシェフは、ますます標準になりつつあり、自分自身で料理の世界を掘り起こし、尊重し、更新し、再想像するのに十分な知識を持っています。

お気に入りの息子は、私が島での最初の夜に食事をしたオテル・プラン・ソレイユの総料理長である、さわやかな26歳のナタナエル・デュクテイルです。丘の中腹に 19 世紀の植民地時代の家々が立ち並ぶプレイン ソレイユは、半分素朴で半分シックな雰囲気を感じます。典型的なマルティニカン料理で、完璧に仕立てられた黒いパンツを履いた手入れの行き届いた給仕スタッフに至るまで、ガリア風トロピカルな雰囲気がにじみ出ており、まるでヴォージュ広場から道を間違えたかのようだ。その効果は、パリジャンが運営するサマーキャンプです。前菜バーベキューの前に。しかし、母親のキッチンで料理を始め、地元のクレオールの味覚をマスターしたデュクテイユが、レストランの特徴的な雰囲気を決めています。私が浸したメロンとブラッドオレンジのスープは鮮やかな色で、マリネした赤ピーマンと合わせた巻貝はジューシーで、虐待された可哀想な海のカタツムリを再び新鮮な味にします。カリブ海のスズキは、皮をローストし、ヤムイモのニョッキと一緒に食べます。甘くてビロードのような味わいです。 「お母さんは、調理が足りないと思うでしょうね」とデュクテイルさんは語った。

食事は十分だったはずですが、翌日のカリブ海マラソンの最後は、少なくとも振り返ってみれば、ほとんど夢のようだったと思われるようなものでした。それは、映画の長い急降下シーンのように、古典的なハリウッドミュージカルのアクセントとして使用されていた、厳密に振り付けされた歌と踊りの旅行記ナンバーの形をとっていたからです。変な顔オードリー・ヘップバーンがフレッド・アステアを追ってモンマルトル（ひげを生やした変なビートニク）からセーヌ川まで、最後に気絶してエッフェル塔に登るまでを描く。ここはマルティニーク島だけで、私自身のバレエツアーは、同じくマルティニーク出身で評判の高い島のレストラン 2 軒のオーナー、ガイ・フェルディナンドさんのご厚意で来てくれました。

私たちはフェルディナンドのバンで海辺のカフェ、ル・ペティボナムに向けて出発しましたが、途中でいくつか立ち寄らなければならないことが判明しました。そして、さらにいくつか。まず私たちはフォール・ド・フランスのダウンタウンにある賑やかなカバード・マーケットでブレーキを踏みました。行商人はほぼ全員が女性で、鮮やかなマドラスのスカーフをさまざまな手の込んだトップノットに結んで着用しており、まるでフランスのマトロンが誇る創造的なスカーフクチュールの才能が首から頭に移ったかのようだった。

市場の一番の見所はその奥にあり、そこにはカフェが数軒あり、キャロル・ミシェルがシェ・キャロルのちっぽけなキッチンで料理をしていた。ミシェルは、その豊かな眉毛に至るまで、フリーダ・カーロに少し似ていましたが、私たちが話している間、決して仕事をやめませんでした。彼女は、特製の鯛のグリルとクレオールのパエリア、つまり 23 ドル以上の価格のメニューにある 2 つの料理を作るのに忙しかった。 「母は私が2歳のときに亡くなりました。」とタコを切りながら彼女は語った。人々はスパイスを使い、私自身にインスピレーションを与えてくれました。」彼女はよく学びました。彼女が私にくれたココナッツフランは、ザクザクとしたビスケットのベースの上にきらめくクリーミーなムースが山盛りになっていて、絶妙な味でした。

それでも、フェルディナンドがかゆくなったので、腹いっぱい食事をすることはできなかったので、私たちは再び出発し、道端の海鮮屋に立ち寄って、シェフが新鮮なカジキを手に入れることができるようにしました。黄色のシェフコートは明るい標識です。私たちは車で北のル・カルベ村まで向かい、そこで地元のフルーツボウルから調達したアイスクリーム（バナナラムが最高）を求めてジオウカ・グラッセを駆け抜けました。そしてついに、私たちは町のすぐ外にある長い公共ビーチに駐車しました。フェルディナンドのル ペティボナム カフェは海岸沿いにあり、テーブルは砂の上に置かれ、すべてが少し傾いていますが、サンドレスとわら帽をかぶったシックなフランス人の群衆は、このビーチ パーティー ビストロに群がるマルティニカ人に加わり、この場所を見つけたことに興奮していました。

しかし、フェルディナンドは気を散らすつもりはなかった。いつでも地元の食材をさらに一歩進めることができることを証明するために、彼はすぐに海まで駆け下り、揺れる船の上で手を振り、一人の漁師から直接イワシを買い、足を波に当てて銀色の魚の鱗を取り始めました。それから彼はレストランの目の前にある砂の上に直接置かれたキッチンに移動し、カモメが頭上を旋回する中、白い帆布の天蓋の下に設置されたグリルの横で準備を始めた。

「とても嬉しいですよ、これは」と彼は笑いながら言った。 「海辺で料理したいだけなんです。」

1時間後、彼がシェフのテーブル（間に合わせのもの。もちろん、ここのスターテーブルは最も潮に近い位置に座っていたもの）で提供したものは、フランス人、アフリカ人、アメリカ先住民、南部人が混ざり合ったネイティブのクレオール料理でした。フェルディナンドがたっぷり入ったインド料理。ふわふわのタラのフリッターがありました。飢えここ;ライムソースに浸したイワシにアボカドのマッシュを添えたもの。そしての演出コロンボ、マルティニカカレー、伝統的な米の代わりに角切りのパンノキを使用し、コリアンダーとクミンの香りを付けた新鮮なドラドのグリルの塊を使用しています。

これは流体調理のレッスンであり、島独自の優雅なリズム、つまり波の上がり下がりに合わせた自発的なアプローチであり、リゾートのキッチンの固く縛られた伝統やフォーマルな食事の概念から解放されることを望んでいた。ダイニングルーム自体さえも。それがカリブ海料理の未来なのかどうかはわかりません。しかし最終的には、このような一日でも、永久運動のかすかな動きとなった移動祝祭日でさえ、私の最後のカリブ海訪問を埋め合わせるのに役立ちました。そして、一組のカップル、次に二組のカップルが海の端で踊り始めたとき、まるで私たちの足元に溜まる新鮮な潮に敬礼しているかのように見えました。